Книга Кухня. От древности к современности - Тимофей Кочетков

Голландские соусы (яично-масляные горячего приготовления).

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно называть «голландский основной», от которого ведут свое происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Производные голландские соусы:

«Беарнез» или «Беарнский» – голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

«Московит» – готовится с добавлением красной икры.

«Нуазетт» – с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

«Муслин» – голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

Соусы – майонезы (яично-масляные холодного приготовления).

В приготовлении майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить все дело.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), средне калорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдет к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным и рыбным, овощным и так далее.

Самые известные майонезы в мире:

«Провансаль» – родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

«Дижонский» – майонез с острой горчицей (дижонской) и взбитыми сливками.

«Тартар» или «Татарский» – майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

Соус «Американский» – готовится с добавления томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Как Вы поняли, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течении несколько веков.

Соусы на основе молока и молочных продуктов

Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И все это – произведения, выполненные на одной и той же основе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.

Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.

Существуют основы, на которых готовят соусы:

Молоко и сливки при условии добавления пассированной муки или крахмала в качестве загустителя;

Сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;

Йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является, как вы уже догадались – пассированная мука (пшеничная, соевая, маисовая). Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета.

Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и тому подобнее.

Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленной зеленью, томатным пюре, тертым хреном и даже горчицей.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Соуса на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов, готовятся быстро (3-7 минут), смотрятся необычно и свежо, куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.

Ну а теперь поговорим о соусах на растительной основе.

Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, – по праву можно называть самыми древними в истории кулинарии. В Древней Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.

Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощному рагу, к примеру.

Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на которые оспаривают французы, итальянцы и испанцы.

Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Французы, впрочем, выделяют томатный соус, как основной, «материнский». В качестве главного компонента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья и травы.

Растительные основы, как правило, весьма устойчивые и могут храниться продолжительное время. Самые востребованные в современной европейской кулинарии: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.

Томатный кетчуп. Это слово собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.

Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хайнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – самый популярный, если брать объемы потребления, соус в мире.

Соусы из хрена