Книга Мясные салаты и закуски - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты
1 курица (очищенная и промытая), куриные потроха, 3 яйца (сырых), 1 столовая ложка панировочных сухарей, 4 столовые ложки тертого сыра (любого), 50 г вареной колбасы, 50 г ветчины (постной), тертый мускатный орех, мякиш пшеничного хлеба (вымоченный в молоке и отжатый), сливочное масло, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Потроха курицы нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле, посолить и поперчить. В миске взбить яйца, добавить мелко нарезанные ветчину и вареную колбасу, поджаренные потроха курицы, тертый сыр, панировочные сухари, тщательно измельченный мякиш пшеничного хлеба, немного соли, черного молотого перца и тертого мускатного ореха, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Если масса получилась сырая, добавить еще немного тертого сыра и панировочных сухарей.
При помощи столовой ложки нафаршировать полученной массой курицу, зашить ее ниткой, завернуть в ткань и варить на умеренном огне в течение 40 минут. Затем остудить, освободить от ткани и ниток, завернуть в пергаментную бумагу и поместить в холодильник.
Ингредиенты
1 курица, 1 луковица, 3 морковки, 1 петрушка, 2 огурца, 2 картофелины, 3 яйца, 400 г майонеза, 2 лавровых листа, 4 горошины перца, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, соль.
Способ приготовления
Вскипятить 11/2 л воды с кореньями, луком и пряностями. Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар и варить до готовности. Отсудить в отваре. Желатин развести в 1/2 стакана воды или холодного куриного отвара, поставить на середину горячей плиты между конфорками для того, чтобы он растворился. Майонез выложить в мисочку растереть с сахаром. Соленые огурцы, вареные овощи и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и разложить на блюде. Остуженную курицу разрезать на порции. Осторожно вынуть из нее кости и положить куски курицы на блюдо. Майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холодную воду и взбивать венчиком до образования пены. Залить им сверху ломтики курицы, украсить зеленью.
До подачи на стол курицу держать в холодильнике.
Ингредиенты
500 г мякоти говядины, 4–5 ломтиков бараньего жира, 2–3 яйца, 2–3 зубчика чеснока, 1/2 стакана томатного пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, бульон, черный молотый перец, зелень (любая), соль.
Способ приготовления
Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить говядину пластом, сверху разместить поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленые дольки чеснока, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, через каждые 15 минут поворачивая и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке до полной готовности. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.
Ингредиенты
2 кг телячьей грудинки, 10 сосисок, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждые 4–5 см, обмазать сливочным маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде.
Ингредиенты
600 г ветчины, 400 г мясного фарша, 100 г шпика (копченого), 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки муки, жир (для жарки), мясной бульон, сметана, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясной фарш посолить и смешать с панировочными сухарями.
Ветчину нарезать ломтиками, в центр каждого ломтика выложить фарш, свернуть в виде рулетов, перевязать нитками и обжарить в жире с обеих сторон.
Шпик измельчить, обжарить, влить бульон, опустить в него рулеты и тушить в течение 15 минут. Сок, оставшийся после жарки, смешать с мукой, сметаной и красным молотым перцем. С рулетов снять нитки, выложить на тарелки, полить полученным соусом и украсить измельченной зеленью.
Ингредиенты
500 г говяжьей печени, 150 г грибов (любых), 100 г сыра (любого), 2 помидора, 4 горошины душистого перца, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка растительного масла, говяжий бульон, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Сыр натереть на крупной терке. Один помидор измельчить, а второй нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Зелень укропа промыть и измельчить.
Печень промыть, отбить, посолить и поперчить черным молотым перцем по вкусу, сверху выложить сыр, грибы и измельченный помидор, свернуть в виде рулета. Завернуть получившийся рулет в марлю, опустить в кастрюлю, залить говяжьим бульоном, добавив лавровый лист, перец горошком и часть зелени. Варить в течение 40 минут на слабом огне.
Готовый рулет остудить, нарезать порционными кусками и украсить ломтиками помидора, зеленью укропа.
Ингредиенты
500 г говяжьего фарша, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 50 г сыра (любого, тертого), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 сладкого красного перца, 1/2 сладкого зеленого перца, жир, зелень (любая), майоран, тмин, соль.
Способ приготовления
Яичный белок отделить от желтка. Красный и зеленый сладкий перец очистить и нарезать тонкими полосками. Лук очистить, измельчить и обжарить с панировочными сухарями в жире.
В отдельной посуде смешать фарш, яичный белок, лук, майоран, соль, придать полученной массе форму овала, сделать в середине овала углубление и положить в него яичный желток, тертый сыр и перец. Сверху закрыть фаршем, выложить ломтики твердого сыра, посыпать тмином, поместить на противень, хорошо смазанный маслом, посыпать измельченной зеленью и запекать в течение 1 часа в духовке.
