Книга Мясные салаты и закуски - Сергей Кашин

650 г куриного бульона, 7 г желатина, 30 г майонеза, 10 г моркови, 30 г репчатого лука, корень петрушки, уксус.

Способ приготовления

Отварное мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, майонезом, желе и сухим вином. Все тщательно перемешать и взбить.

Куриное желе готовится отдельно: прозрачное и в смеси с майонезом. В формочку налить небольшой слой прозрачного желе, охладить, а затем уложить украшения из клюквы и зелени, налить слой желе с майонезом, дать ему остыть и вновь налить слой прозрачного желе. Когда желе хорошо застынет, уложить на него подготовленную взбитую массу из куриного мяса, масла, сыра и т. д. и снова залить прозрачным желе.

Праздничная закусочка из курицы

Ингредиенты

500 г куриного филе, 200 г цветных макарон, 300 г сыра (любого), 1 банка маслин, 4–5 столовых ложек майонеза.

Способ приготовления

Отварить куриное филе и нарезать кубиками. Затем отварить в курином бульоне цветные макароны. Смешать кусочки куриного филе с макаронами и добавить нарезанный кубиками сыр. Маслины (без косточек) нарезать колечками и добавить к смеси куриного мяса, сыра и макарон. Тщательно перемешать и заправить майонезом.

Горячий салат из курицы «Деликатесный»

Ингредиенты

300 г куриного филе, 300 г оливок (без косточек), 250 г зеленого горошка, 200 г сливок, 300 г шампиньонов (консервированных, немаринованных), 1 столовая ложка масла.

Способ приготовления

Куриное филе мелко нарезать и слегка обжарить в течение 5–8 минут с минимальным количеством жира, затем залить сливками и тушить при закрытой крышке 3–4 минуты, после чего добавить шампиньоны и продолжать тушить еще 4 минуты. Маслины добавить и еще через две минуты добавить зеленый горошек. Тушить еще 3 минуты, посолить. Следить за тем, чтобы горошек хорошо прогрелся, но не развалился. Предпочтительнее подавать в горячем виде как закуску.

Закуска «Ямщицкая»

Ингредиенты

400 г печени, 5–6 картофелин, 1 луковица, 200 г сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, огурцы (соленые), зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Печень нарезать кусочками, быстро обжарить на сильном огне, разложить в глиняные горшочки. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, соль, специи, сметану и запечь в духовке. Подавать с солеными огурцами и зеленью.

Пикантная закуска из говядины

Ингредиенты

100 г говядины, 100 г огурцов, 1 груша, 1 яйцо, 2–3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки столовой горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 г кунжута, 1 чайная ложка соевого соуса, 1 чайная ложка уксуса, ¼ бульонного кубика, 1 столовая ложка орешков (предпочтительно кедровых), 40 г красного перца, зеленый лук, сахар.

Способ приготовления

Говядину сварить, остудить и нарезать небольшими брусочками. В мясо положить измельченные лук и чеснок, добавить растительное масло, соевый соус, уксус, хорошо перемешать. Огурцы разрезать вдоль, а затем нарезать косыми дольками. Грушу очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками, затем опустить в несильно подсоленную воду на 2–3 минуты. В мясо положить дольки огурцов, груши, тонко нарезанный красный перец, горчицу, куриный бульон, ложку растительного масла, сахарный песок, кунжут, хорошенько перемешать, поставить в холодное место на 2 часа. Перед подачей на стол по желанию украсить яйцом и орехами.

Эстонская свадебная закуска

Ингредиенты

200 г ветчины, 200 г говядины, 75 г свиного жира, 3 яйца, 3 столовые ложки молока.

Способ приготовления

Приготовить омлет с луком. Нарезать омлет и ветчину на кусочки и завернуть их в тонко нарезанные и хорошенько отбитые куски говядины. Придать форму колбасы и закрепить подготовленный полуфабрикат суровой ниткой. Обжарить «колбасу» на свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Хорошим гарниром к этому блюду будут отварные бобы и консервированные фрукты.

Куриные рулетики «Экспромт»

Ингредиенты

1 куриная грудка (крупная), 50 г сыра (любого), 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 картофелина, 100 г майонеза, 15 маслин, зелень (любая).

Способ приготовления

Грудку отварить, охладить, нарезать пластинками. На каждую пластинку положить натертый сыр, смешанный с чесноком и майонезом, маленький кусочек картошки и яйца, скатать в рулетик, украсить маслинами, зеленым горошком, помидорами, листьями салата и зеленью.

Гусиная шейка «Савой»

Ингредиенты

1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

С шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и гусиной печенью дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и черным молотым перцем. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу гусиной шейки и зашить (закрепить) ее второй конец.

Варить около часа в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем протушить, добавив немного бульона, примерно 45–50 минут. Охладить, положив под небольшой пресс.

К столу подавать охлажденной.

Классическое куриное сациви

Ингредиенты

1 курица, 1 1/2 л воды, 150 г репчатого лука, лавровый лист, специи (любые).

Для соуса:

350 г грецких орехов, 40 г муки, 500 г куриного бульона, 100 г куриного жира, 10 г винного уксуса, чеснок, кориандр, корица, гвоздика, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления:

Курицу отварить целиком в течение 30 минут на умеренном огне. Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке с небольшим количеством бульона, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать для того, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно. Готовую курицу нарезать на небольшие куски, залить горячим соусом и остудить. Подавать сациви только холодным.

Приготовление соуса: мелко нарезанный лук обжарить в курином жиру, муку спассеровать до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне и вскипятить. Грецкие орехи истолочь с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут. Добавить специи и прогреть смесь еще 5–8 минут.