Книга Есть хорошо! Чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть! - Анастасия Юрьевна Егорова

они, как правило, содержат много жидкости и пищевых волокон.

Таким образом, их потребление способствует лучшему насыщению и автоматически уменьшает количество съеденного. Что, в свою очередь, может привести к снижению веса.

И никакой магии!

Глютен, великий и ужасный

Сначала про науку. Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Безглютеновая диета в настоящее время является единственным эффективным средством лечения целиакии. Это генетическое аутоиммунное расстройство, когда развивается иммунная реакция на глютен.

Но сегодня отказ от глютена — новая и модная тенденция. Я только и слышу:

«Хотите помолодеть — откажитесь от глютена».

«Решили избавиться от прыщей — исключите глютен».

«Собрались похудеть — откажитесь от глютена».

«Страдаете циститом, кандидозом, болеете ангиной — виноват глютен».

«Тяжело просыпаетесь по утрам — ну конечно, откажитесь от глютена».

Прямо магия какая-то.

На самом деле если у вас действительно целиакия, то при употреблении глютена резко повышается риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом и остеопороза с риском переломов. Единственный известный способ избежать развития онкологического процесса — строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни.

Целиакия встречается довольно редко, с частотой 1:3000. Однако к 2000 году ученые выяснили, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается гораздо чаще, а само заболевание диагностировано примерно у 0,5–1 % населения.

Выделяют три вида реакции на глютен:

целиакия;

нецелиакийная непереносимость глютена;

аллергия.

Симптомы целиакии проявляются в первый же год жизни. Это боли в животе, запоры, пенистый стул, вздутие, тошнота, рвота, потеря веса, пузырьковая сыпь. Следом идут патологии вроде анемии, авитаминоза и прочего. Ребенок становится вялым, бледным, теряет массу тела, у него снижается аппетит. Постепенно развивается дистрофия, дети приобретают типичный для целиакии вид: резкое истощение, потухший взгляд, яркие слизистые оболочки, огромных размеров живот. В ряде случаев развиваются отеки на нижних конечностях, нередки спонтанные переломы костей. Определяется псевдоасцит (скопление жидкости в атоничном кишечнике). Далее присоединяются симптомы поливитаминной недостаточности (сухость кожи, стоматит, дистрофия зубов, ногтей, волос и другие).

Как узнать, целиакия ли это?

Диагностировать данное заболевание только на основании симптомов сложно. Однако существуют надежные диагностические методы: комплексное серологическое исследование на тканевые антитела к ферменту трансглутаминазе (LgA), к деамидированным пептидам глиадина (LgG).

Достоверных причин, по которым появляется нецелиакийная непереносимость глютена, никто не знает. Симптомы проявляются хаотично, иногда через несколько часов или даже дней после употребления глютена. Симптомы: аллергия, высыпание, вздутие, расстройство стула, усталость, головные боли.

Как определить такую непереносимость? Только исключив истинную целиакию.

В настоящее время это состояние не имеет установленной биологической основы, не выявлено ни специфических гистологических изменений, ни серологических маркеров. По результатам исследований, у 40 % пациентов симптомы ухудшались в группе плацебо, а не в группе глютена. И большинство тех, кому ставили чувствительность к глютену, на самом деле ее не имели. У них обнаруживали непереносимость фруктозы, лактозы или микроскопический колит.

Наконец, аллергия. Например, на белки пшеницы. Их всего 21, и все хорошо изучены. Чаще всего аллергия проявляется не на глютен, а именно на другие белки.

Таким видом аллергии часто страдают дети. К школьно возрасту они, как правило, ее перерастают — так же как аллергии на молоко, яйца.

СИМПТОМЫ: крапивница, кашель, затрудненное дых отек, тошнота и боль в животе, анафилаксия.

Как определить? При помощи кожных прик-тестов. Хотя тесты не слишком информативны, так как в экстракт для них входит смесь водорастворимых белков пшеницы, в которых отсутствуют аллергены из нерастворимой фракции.

Анализ крови на иммуноглобулины Е тоже не особо информативен, но лучше, чем прик-тест.

По факту диагностика сильно зависит от врача.

Если у вас нет симптомов, перечисленных выше, ВАМ МОЖНО И НУЖНО есть глютен.

Почему нельзя просто так от него отказываться?

Исследования показали, что при безглютеновой диете часто встречается дефицит цельных зерен, волокон, витаминов (витамина D, витамина B12 и фолата) и минералов (железа, цинка, магния и кальция). Кроме того, безглютеновые продукты могут содержать больше простых сахаров и насыщенных жиров, чем их глютенсодержащие аналоги.

Хотя глютен сам по себе никак не связан с развитием ишемической болезни сердца, отказ от него может привести к снижению потребления цельных зерен, у которых есть доказанный положительный эффект.

Строгое соблюдение диеты связано с развитием тревоги, а крайняя бдительность в избегании воздействия глютена также ассоциирована с появлением расстройств пищевого поведения.

Кроме того, для детей очень важно адекватное поступление калорий с учетом роста. А в безглютеновых диетах трудно достичь необходимого энергопотребления.

Хлеб — всему голова. Бездрожжевой?

Как делают хлеб? Берут муку, например, пшеничную или ржаную, воду, соль.

Но нам нужно испечь не просто банальную лепешку, а пористый вкусный хлеб. Необходимо, чтобы он поднялся. Для этого отлично подойдет разрыхлитель. Он может быть химический, это могут быть пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) или закваска.

Какой конкретно разрыхлитель использовать, зависит от нескольких факторов: определенный вкус, текстура, срок годности, стоимость, время, необходимое для производства. Закваска и пекарские дрожжи — это биологические разрыхлители. S. cerevisiae — один из видов дрожжей, широко распространенных в природных экосистемах. Сегодня эту микробную культуру производят на промышленном уровне и используют в пекарнях. Так что не стоит считать, что раз хлеб при помощи пекарских дрожжей сделали на заводе, то он — сплошная химия, ужас и кошмар.

Дрожжи добавляют в тесто и начинают перерабатывать крахмал из муки в сахара. Дрожжевые клетки сбраживают и «съедают» эти сахара. В процессе сбраживания сахаров дрожжи производят спирт и углекислый газ (CO2). Это два основных метаболита процесса брожения. Именно пузырьки CO2 заставляют тесто расширяться. Фактически расширяются белки глютена. Знаю, знаю, звучит очень страшно, но это не мы с вами придумали, а природа: в ней вообще странные вещи происходят.

Дальше хорошенько мешаем тесто, чтобы пузырьки распределились по всей массе, — так хлебушек будет более однородный и лучше поднимется. Ну и ждем, собственно, «восхождения»! Если тесто передержать, то кислота, которая образуется в результате окисления спирта, сделает хлеб кислым.

Вы скажете: «Ой-ой, дрожжи-то живые, лучше на закваске, как бабушка делала». Я, конечно, отвечу на всякий случай: дрожжи погибают при тепловой обработке выше 40–45 °C. Термофильных дрожжей не существует.

Все равно хотите про закваску? Пожалуйста!

Закваски — внимание! — это симбиотическая культура молочнокислых бактерий и ДРОЖЖЕЙ.

Исторически ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста, начиная со времен Древнего Египта. А в конце XIX века биологами