Книга Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Чеснок нужно применять осторожно, так как он может перебить свойственный блюду вкус и запах.

Молочный соус с орехами

2 яйца, 200 мл молока, 50 мл мясного бульона, 20 г сливочного масла, грецкие орехи, соль, душистый перец по вкусу

Смешать желтки с холодным молоком и, непрерывно помешивая, варить на водяной бане до загустения. Добавить бульон, измельченные орехи, соль, перец и сливочное масло, тщательно перемешать.

Клюквенный соус

500 г свежей или замороженной клюквы, 200 г сахара, 1 апельсин (сок и цедра), ¼ ч. л. мускатного ореха, ¼ ч. л. молотого душистого перца, 50 мл воды

В сотейник поместить клюкву, сахар, специи и воду. Апельсин ошпарить, просушить, снять тонкими полосками цедру и выдавить сок. Цедру дополнительно измельчить и отправить к соусу. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 8–9 мин, время от времени помешивая. Добавить апельсиновый сок, довести до кипения, хорошо перемешать и выключить. Соус взбить блендером и протереть через сито. Кожуру, которая останется в сите, выбросить. Подавать теплым или холодным. Хранится в холодильнике до 1 месяца. Можно замораживать.

Клюквенный соус с имбирем

250 г свежей клюквы, 120 г сахара, 60 мл воды, 60 мл апельсинового сока, 2 ч. л. свежего имбиря, 2 ч. л. апельсиновой цедры

Имбирь мелко натереть. Выжать сок и натереть цедру апельсина. Все ингредиенты перемешать в кастрюле и готовить на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться, то есть около 10 мин. Выключить огонь, снять пену и остудить до комнатной температуры.

Уваривать клюквенный соус необходимо в эмалированной емкости, чтобы кислая составляющая ягоды (кислота) не могла «контактировать» с металлом и вырабатывать вредное вещество. Также запрещается для использования алюминиевая посуда!

Острый соус с яблоками

100 г майонеза, 50 г кислых яблок, 40 мл яблочного сока, молотый красный перец, соль по вкусу

Соединить майонез, мелко нарезанные яблоки, сок и специи, тщательно перемешать.

Яичный соус

700 г сливочного масла, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Яйца отварить и мелко порубить. Соединить с растопленным сливочным маслом, посолить, поперчить, добавить лимонную кислоту и рубленую зелень, тщательно перемешать.

Классический соус винегрет

300 мл оливкового масла, 100 мл винного уксуса, дижонская горчица, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить оливковое масло, уксус, горчицу, соль и перец, хорошо взболтать.

Этот соус можно приготовить несколько иначе. В миску положить ½ ч. л. соли и щепотку черного перца, добавить 2 ст. л. уксуса и перемешать все до растворения соли. Влить 6 ст. л. оливкового масла и взбить смесь вилкой. В результате получится менее прозрачный, но более густой соус.

Вместо винного уксуса можно использовать белое сухое вино, лимонный сок (особенно при подаче с отварными креветками), ягодный или яблочный уксус.

Приправы

Приправы – добавки, улучшающие вкус блюда. Некоторые из приправ добавляют в пищу в самом начале приготовления, другие – уже в готовое блюдо, так как при тепловой обработке они теряют свои ароматические свойства. Важно добавлять приправы умеренно, чтобы они не перебивали вкус основных ингредиентов.

Базилик – травянистое растение с прекрасным ароматом и резко выраженным вкусом. Свежие и высушенные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу его добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления, колбасы, копчености.

Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Свойства базилика проявляются в блюдах постепенно: сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

Базилик быстро увядает, а при длительной тепловой обработке частично теряет аромат, поэтому в блюдо его добавляют в последнюю минуту или непосредственно перед подачей.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль: своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье – сразу после их приготовления, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. Ваниль добавляют также в кисели, компоты, муссы.

Употребляют ваниль в малых количествах. Сладкий запах ванили обманчив: стоит переборщить, и блюдо станет горьким.

Ванильный сахар – душистый сахар (2 стручка ванили на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечке, а также для украшения фруктов, десертов.

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. В молотом виде она быстро теряет свои качества и мало пригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в воду: качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх; гвоздика же низкого качества плавает горизонтально.

В кулинарии гвоздика применяется для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем ее добавляют в тушеное мясо, блюда из баранины, в мясной фарш и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице (куры, индейки). Для усиления жгучего качества пряности можно использовать только черешки.

Гвоздика передает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при повышенной температуре аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже следует закладывать гвоздику.

Ни в коем случае нельзя добавлять ее в блюда с длительной тепловой обработкой, например в плов.