Книга Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Красный табаско уже полтора века считается лидером среди острых, обжигающих соусов.

Майонез с джемом

100 г майонеза, 100 г яблочного джема, 100 г тертого хрена

Смешать майонез, джем и хрен. Настаивать 2 часа.

Зеленый табаско

6 стручков перца халапеньо, винный уксус, чеснок, соль по вкусу

Перец очистить от семян, измельчить в блендере. Залить винным уксусом так, чтобы он покрывал перец на три четверти. Посолить, добавить чеснок, слегка взбить в блендере. Довести до кипения, варить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение часа. Охладить и снова взбить в блендере.

Зеленый табаско готовится из зеленых перчиков халапеньо. По вкусу он гораздо мягче красного.

Грибной соус с луком-шалотом

200 г шампиньонов, 2 лука-шалота, 600 мл овощного или рыбного бульона, 75 г сливочного масла, 25 г муки, молотый черный перец, соль, зелень петрушки по вкусу

Муку обжарить на сливочном масле, добавить горячий бульон и варить 1 ч, посолить, процедить. Лук-шалот мелко нарезать, добавить нарезанные пластинками грибы, тушить на сливочном масле 2 мин, влить мучной соус, перемешать, довести до кипения, положить рубленую зелень, поперчить, посолить, заправить сливочным маслом.

Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.

Классический грибной соус

100 г сушеных грибов, 60 г муки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль по вкусу

Грибы замочить на 6 ч, затем отварить в течение часа, не добавляя соли. Бульон процедить, грибы мелко нарезать. На сливочном масле спассеровать муку до светло-коричневого цвета, влить горячий бульон, проварить 20 мин на медленном огне. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить грибы, протушить, соединить с мукой, посолить и поперчить, прокипятить.

Аджика

500 г острого перца, 100 г чеснока, 100 г грецких орехов, кориандр, зелень кинзы, соль по вкусу

Измельчить перец, чеснок, орехи и кориандр, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тщательно перемешать. Настаивать 3 дня.

Аджика – отличное противомикробное средство, она расширяет сосуды и стимулирует кровообращение.

Сальса

3 помидора, 1 луковица, 1 перец чили, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы, соль по вкусу

Овощи измельчить, обжарить в течение 10 мин. Добавить кинзу и соль, слегка взбить в блендере.

Консистенция соуса не должна быть слишком однородной.

Грибной соус с базиликом

400 г грибов, 2 луковицы, 30 мл сливок, базилик, 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить мелко нарезанные грибы и обжарить до выпаривания жидкости, приправить солью и перцем, влить сливки, добавить измельченный базилик, проварить до загустения.

Грибной соус с укропом

200 г шампиньонов, 2 луковицы, 75 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень укропа, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до полуготовности, добавить муку, поперчить, посолить, перемешать, обжаривать 5 мин, помешивая. Добавить сметану и рубленый лук, тушить под крышкой в течение 5 мин, положить рубленую зелень, перемешать.

Пикантный сливочный соус

200 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 мл сливок, 1 яйцо, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 луковица, чеснок, лавровый лист, зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу

Соединить растительное масло, уксус, сахар, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, соль, прокипятить в закрытой посуде. Сырой желток соединить со сливочным маслом и сливками. Подогреть, непрерывно помешивая (до кипения не доводить), добавить в соус, процедить, приправить мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибной соус с луком

300 г шампиньонов, 3 луковицы, 300 мл сливок, 100 мл растительного масла, 100 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук мелко нарезать, обжарить до мягкости, добавить мелко нарезанные грибы, жарить 20 мин, дать остыть. Добавить сметану, 150 мл сливок, измельчить в блендере. Влить, помешивая, оставшиеся сливки, приправить солью и перцем, на медленном огне довести до кипения.

Грибной соус с молоком

100 г сушеных белых грибов, 200 мл молока, 2 луковицы, 50 г муки, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы замочить в кипяченой теплой воде на 20 мин, воду слить. Грибы нарезать, обжарить с измельченным луком. Всыпать муку, перемешать, жарить в течение минуты. Влить молоко, приправить солью и перцем, перемешать, довести до кипения.

Грибной соус с вином

400 мл мясного бульона, 400 мл грибного бульона, 150 мл сухого красного вина, 100 г маргарина, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить мясной и грибной бульоны, довести до кипения. На маргарине спассеровать муку, влить горячий бульон, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, поперчить, посолить, варить 15 мин. Протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Подавать, заправив сливочным маслом.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

Грибной соус с помидорами

100 г сушеных грибов, 2 помидора, 1 луковица, 200 г сметаны, 50 г сливочного масла, 20 г муки, сахар, соль, молотый черный перец по вкусу

Грибы отварить и мелко нарезать, бульон процедить. Лук нарезать полукольцами, обжарить на сливочном масле, добавить грибы, муку, перемешать и слегка обжарить. Влить горячий грибной бульон, добавить натертые на мелкой терке помидоры, посолить и поперчить. Варить, помешивая, 15 мин. Добавить сахар и сметану, проварить 5 минут.

Чесночно-грибной соус

150 г грибов, 75 мл растительного масла, ½ ч. л. уксуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Свежие грибы отварить и мелко нарезать. Грибной бульон процедить. Грибы соединить с толченым чесноком и растительным маслом, влить бульон, перемешать. Добавить уксус, перец, соль и лавровый лист, размешать.