Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ПРЯНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ

400 г муки, 400 г сахара, 100 г меда, 4 желтка. Цедра от 1/2 лимона, 100 г мелко нарезанных ядер миндаля или других орехов (фундука, кешью, грецких), 6 взбитых в пену белков, соль на кончике ножа, 1/3 чайной ложки соды.

Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ СДОБНЫЕ

4 стакана муки, 1/3 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан ядер миндаля.

Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210–220 °C.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Для теста: 700 г пшеничной муки, 100 г молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 270 г меда (стеклянный бочонок), 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 1/2 чайной ложки соды.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для отделки: 150 г ядер миндаля.

Молоко и масло разогреть, не доводя до кипения, снять с огня, добавить мед, перемешать до получения однородной массы. Добавить растертые яйца, молотые и просеянные пряности, соду, муку, замесить пластичное тесто. Раскатать ровным слоем, вырезать фигурными выемками заготовки, смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем, испечь до готовности при температуре 200–210 °C.

ПРЯНИКИ С КОРИЦЕЙ

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 250 г меда, 100 г сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка корицы, 2 столовые ложки рома, сок и цедра 1/2 лимона, сода на кончике ножа.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для отделки: горсть изюма, 100 г орехов.

Масло растопить, снять с огня, добавить мед, перемешать, влить взбитые с сахаром яйца, ром, добавить корицу, натертую цедру и сок лимона, соду, все перемешать. Замесить тесто с мукой, оставить для вылежки на 20 минут, прикрыв салфеткой чтобы тесто не обветрилось.

Тесто раскатать слоем 0,7–0,8 см, вырезать выемкой «сердечко», смазать яйцом, украсить изюмом, посыпать измельченными ядрами орешков. Испечь при температуре 200 °C до зарумянивания.

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

Для теста: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахара, 250 г сиропа, 200 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, по 0,5 чайной ложки гвоздики и перца, 2 столовые ложки лимонной цедры или апельсиновой, 2 столовые ложки питьевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Для глазури: 1 стакан сахара, 1 стакан сливок (20 %-ных), 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, вырезают пряники и выпекают. Яйцом не смазывают.

Готовят глазурь. Сливки и сахар помещают в маленькую кастрюлю и варят, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавляют масло, заправляют ванилью и сразу используют.

Пряники (горячие) покрывают глазурью и слегка подсушивают в нежаркой духовке.

ПРЯНИКИ ОБЛЕПИХОВЫЕ

Для теста: 600 г пшеничной муки, 200 г меда, 200 г облепихового сиропа, 200 г сметаны, по 1/2 чайной ложки кардамона и имбиря, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка сока лимона.

Для смазывания: 1 яйцо.

Для глазирования: облепиховая глазурь.

Смешать мед, облепиховый сироп и сметану, не подогревая, добавить молотые пряности, соду, сок лимона. Перемешать до однородности, всыпать муку, замесить тесто. Раскатать, вырезать выемкой «цветок-пятилистник», смазать яйцом, испечь, охладить, заглазировать облепиховой глазурью.

МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 150 г сахара,

200 г меда, 150 г маргарина, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки гвоздики, 2 столовые ложки рубленых цукатов, 2 столовые ложки дробленых орехов (жареных), 2 чайных ложки пекарского порошка.

Для покрытия: глазурь (см. «Пряники с глазурью»).

Яйца взбивают с сахаром. Мед нагревают вместе с маргарином, дают остыть и смешивают со взбитыми яйцами, примешивают измельченные пряности, цукаты, орехи и соединенную с пекарским порошком муку, замешивают однородное тесто. Дают тесту постоять не менее 30 минут, затем раскатывают из него жгуты и разрезают их на маленькие кусочки. Из кусочков формируют шарики, кладут их на смазанный жиром лист, слегка прижимают, чтобы они стали плоскими, и выпекают при умеренном жаре. Вынимают из духовки и покрывают поверхность сахарной глазурью.

ПРЯНИК ИЗ ЦУКАТОВ

300 г муки, 6 яиц, 300 г сахара, 200 г молока, 300 г рубленого цуката, изюм.

Рубленый цукат и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатом и изюмом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

МЯТНЫЕ ПРЯНИКИ

Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1300 г сахара, 0,75 стакана воды, 1 столовая ложка растительного масла, мятное масло несколько капель.

Из сахара и воды варят светлый сироп, охлаждают, добавляют мятное и растительное масло, соду, муку и быстро замешивают тесто.

Из теста делают длинный жгут и, отрезая от него маленькие кусочки, формуют шарики, кладут их на смазанный маслом лист и придавливают ножом, чтобы они стали плоскими.

После 15 минут выстойки выпекают при умеренном жаре 7–8 минут, не подрумянивая.

Часть воды можно заменить ягодным соком, тогда пряники будут розовыми.

ПРЯНИКИ «СНЕЖИНКИ»