Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

* Чабер. Свежие и сушеные листья добавляют к фаршу, к блюдам из птицы, свинины, и к соусам.

* Чеснок. Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно. Для придания вкуса достаточно натереть кусок мяса срезанной поверхностью чеснока. Применяется для заправки блюд из мяса диких животных, говядины, баранины и фарша. Для соусов истолченный чеснок тушат в жиру.

* Шалфей. Листья с острым вкусом в свежем или сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов, говядины и баранины. Употребляют в малом количестве.

* Шафран. Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают растворенным в соке шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.

* Щавель. Молодыми свежими листьями можно заправлять все тушеные и жареные мясные блюда. Под воздействием кислоты мясо становится мягче.

* Эстрагон. Стебли и листья – свежие, сушеные, вымоченные в уксусе – являются хорошей приправой ко всем мясным блюда и соусам.

Соусы к мясным блюдам

Горячие соусы

СВЕТЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС

2 столовые ложки маргарина или сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, 2 столовые ложки сливок или сметаны, соль, (1 чайная ложка сливочного масла).

Маргарин или масло растопить и жарить, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу, и после этого соус больше не варить.

Светлый соус подойдет к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.

СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЛИ ПЕТРУШКОЙ

Светлый основной соус, 1 столовая ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 столовая ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 чайная ложка сгущенного молока.

Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить, зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен. Соус подают к блюдам из колбасы, фарша и говядины.

СОУС С УКРОПОМ

Светлый основной соус, 1 столовая ложка рубленого укропа, 1 столовая ложка лимонного сока или белого вина, 2 чайные ложки сгущенного молока или немного сахара.

К готовому соусу добавить приправы. Соус с укропом подойдет к вареной телятине, курице, и крольчатине.

СОУС С ГОРЧИЦЕЙ ИЛИ ХРЕНОМ

Светлый основной соус, 1 столовая ложка столовой горчицы или 2 столовые ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.

Приправы добавить в готовый соус после варки. Соус подают к вареной говядине, свинине и баранине.

ЛИМОННЫЙ СОУС

Светлый основной соус, сок, выжатый из 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, (1–2 яичных желтка).

Приправы подмешать в готовый соус после варки. Соус подходит к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.

Яичный желток смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.

ТМИННЫЙ СОУС

Светлый основной соус, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сливочного масла.

Тмин добавить к соусу либо до окончания варки, либо после окончания варки.

Соус подается к вареной баранине, лосине и говядине.

ЛУКОВЫЙ СОУС

2 столовые ложки жира или масла, 1 головка лука, 1 1/2–2 столовые ложки муки, 1/2 л жидкости, соль, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки зеленого лука.

Жир или масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. Соус посолить и заправить сметаной, к готовому соусу добавить рубленый зеленый лук.

Соус подается к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша.

СОУС С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ

Луковый соус, 1 небольшой соленый огурец, 1 столовая ложка томатного пюре или стручкового перца, немного горчицы или хрена.

Томатное пюре тушить вместе с луком, рубленый очищенный соленый огурец и стручок маринованного перца положить во время варки. Для вкуса в уже готовый соус добавить горчицу и тертый хрен.

Соус подается к вареной свинине, баранине и говядине.

ТОМАТНЫЙ СОУС

Луковый соус, 3–4 столовые ложки томатного пюре, сахар.

Во время приготовления лукового соуса прогреть томатное пюре в жире вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец. Соус подается к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша.

СОУС ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА

Луковый соус, 2 столовые ложки рубленых стручков консервированного перца, немного красного или черного перца.

Рубленые стручки перца и красный перец добавить в луковый соус приблизительно в середине варки, проварить все вместе. К соусу можно подлить консервированный сок.

ЗЕЛЕНЫЙ СОУС

Луковый соус, 2–3 столовые ложки рубленой зелени: укропа, лука-резанца, зеленого лука, зелени сельдерея и петрушки.

В готовый луковый соус подмешать пюреобразную смесь, приготовленную из самых разнообразных рубленых кореньев.

Соус сервируется к блюдам из баранины, говядины, свинины и лосины.

ГРИБНОЙ СОУС

Луковый соус, 1/2 стакана измельченных шампиньонов или белых грибов, 1 чайная ложка рубленого стручкового перца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 столовые ложки сметаны.

Свежие грибы обжарить вместе с рубленым луком в масле или жире. Сушеные грибы сначала вымочить в воде, затем нашинковать либо нарезать на довольно большие куски. Стручковый перец добавить во время кипения, рубленую зелень петрушки – после варки. В этот соус кладется больше сметаны, чем в луковый.

Подается к блюдам из телятины, кролика и фарша.

КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС

2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1/2 л бульона или сока, выделившегося во время жарки, соль, перец, 1–2 чайные ложки сливочного масла, (1–2 столовые ложки сливок или сметаны).

Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости рекомендуется использовать сок, образовавшийся в результате жарки, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6–8 минут, затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подается к жареному, запеченному и тушеному мясу.