Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

125 г копченых кальмаров, 1 красный перец чили, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 лайм, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить чили, чеснок, соль, перец, сок лайма и растительное масло в неметаллической емкости. Добавить кальмаров. Перемешать и выдержать в холодильнике 30–40 мин. Нанизать на шпажки. Запекать шашлыки на разогретом до максимума гриле по 3 мин с каждой стороны.

Мидии в кляре

500 г копченых мидий, 1 ч. л. меда, 1 лимон, 1 долька чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. майонеза, 250 г сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Выжать из лимона сок, натереть чеснок, добавить мед, соль, перец. Соусом полить мидии, оставить на 15 мин. Взбить яйца с майонезом, обмакнуть мидии, посыпать тертым сыром и обжарить на гриле.

Блюда из овощей и грибов

Овощи запеченные

450 г помидоров, 400 г баклажанов, 100 г болгарского перца, 100 г копченого сыра, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Баклажаны, морковь и сладкий перец нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно. Овощи соединить, сложить в сотейник. Добавить нарезанные дольками помидоры, рубленую зелень, соль и перец. Посыпать тертым копченым сыром. Запекать в духовке 30–40 минут.

Овощи в вине

200 г болгарского перца, 2 красные луковицы, 200 мл сухого красного вина, 100 г копченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, соль, базилик, молотый черный перец по вкусу

Перец и лук нарезать, обжарить 2 мин в смеси растительного и сливочного масла. Убавить огонь и, помешивая, продолжать тушить до размягчения овощей. Добавить красное вино, базилик, измельченные копченые орехи, посолить, поперчить. Поместить в духовку, запекать 20–30 мин, пока вино не выпарится.

Овощи с копченым перцем чили

300 г тыквы, 200 г кабачков, 200 г болгарского перца, 1 копченый перец чили, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Овощи нарезать, уложить в жаропрочную форму, залить растительным маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке 10–15 минут.

Грибы с картофелем

600 г копченых грибов, 700 г картофеля, 2 луковицы, 250 мл сметаны, 100 г копченого сыра, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Копченые грибы обжарить с луком. Картофель обжарить отдельно, выложить в горшочки слоями, чередуя с грибами. Добавить измельченный чеснок, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, залить горячей водой и сметаной. Добавить тертый копченый сыр, закрыть крышечками. Запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Грибы в сметане

500 г шампиньонов, 200 г копченого сыра, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль

Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой, обжарить в масле. Залить сметаной, посыпать тертым копченым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке 20–25 минут.

Грибы с копчеными орехами

250 г шампиньонов, 100 г копченого фундука, 100 г копченого сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Отделить шляпки грибов от ножек. Ножки томить на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавить тертый копченый сыр, половину толченых копченых орехов, тщательно перемешать. Выложить начинку на шляпки грибов, посыпать оставшимися орехами и сухарями. Дно противня застелить фольгой или промасленной бумагой, выложить грибные шляпки и запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Запеканка из баклажанов с копченостями

200 г копченой грудинки или ветчины, 50 г растительного масла или смальца, 2 луковицы, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 200 г сметаны, 1 яйцо, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Лук очистить, нарезать, подрумянить. Баклажаны вымыть, очистить. Нарезать крупными кубиками, очень быстро обжарить с луком. Добавить нарезанные помидоры, потушить несколько минут, посолить по вкусу. Копчености нарезать кусочками. Овощи выложить в смазанную жиром форму для запекания, сверху положить копчености, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке 20–30 мин при температуре 180–220 °C.

Картофельная запеканка с копченостями

1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г копченой грудинки, 150 г копченой ветчины, 200 г сметаны, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель натереть на терке (мелкой или средней). Добавить 2 яйца, грудинку, нарезанную кубиками и поджаренную с луком и приправами, посолить, перемешать. Форму для запекания или глубокую сковороду обильно смазать жиром. Выложить в форму половину массы, разложить на ней нарезанную ветчину, покрыть оставшейся картофельной массой, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке, нагретой до 180 °C примерно 40–50 минут.

Кабачки, фаршированные копченостями

700 г кабачков, 100 г риса, 100 г копченой грудинки, 200 г рыбы горячего копчения, 100 г твердого сыра, 1 луковица, растительное масло, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Кабачки очистить, разрезать вдоль, вынуть семена и мякоть. Лук нарезать кубиками, подрумянить в жире. Добавить грудинку, рыбу, отварной рис, тертый сыр, специи. «Лодочки» из кабачков внутри посолить и поперчить, наполнить фаршем, залить сметаной и запекать 30–40 мин в духовке (180 °C).

Бигос

1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, 1 луковица, лавровый лист, винный уксус, сахар, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, сушеные сливы по вкусу

Квашеную капусту промыть холодной водой, залить небольшим количеством кипятка и тушить, добавив столовую ложку жира. Свежую капусту очистить, нашинковать, посолить, помять в миске и через 15 мин залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами, добавить тушеную квашеную капусту. Свинину вымыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жире вместе с нашинкованным луком. Отдельно обжарить нарезанную кружочками колбасу, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу. Добавить лавровый лист, тушить 10–15 мин. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него немного винного уксуса и добавить сваренные и нарезанные сушеные сливы.

Выпечка

Блинчики с копченой рыбой