Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
2. Перелить в миску для охлаждения. В блендере перемолоть персик в пюре. Пюре процедить через ситечко. Должно получиться около трех стаканов. Перелить пюре в сахарный сироп. Добавить лимонный сок. Противень застелить пищевой пленкой или фольгой. Поставить в морозильную камеру на 2 часа.
3. Достать застывший сироп из морозилки, дать постоять при комнатной температуре 20 минут и вилкой тщательно раскрошить всю массу в мелкие крошки. Пересыпать в плотно закрывающуюся посуду, хранить в холодильнике.
Полезные советы
Подавайте шербет в порционных бокалах. Перед подачей на стол можете полить шербет малиновым пюре и украсить целыми персиками.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
500 г фруктов (ежевики, персиков, малины, слив),
100 г сахара,
сок 1 лимона.
1. Ягоды или очищенную мякоть фруктов измельчить миксером или протереть через сито. Добавить сахар и лимонный сок. Выложить фруктовую массу в миску и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса часа в морозильную камеру.
Полезные советы
Для приготовления шербета подходят любые сочные плоды, включая помидоры.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
300 мл апельсинового сока,
сок 1 лимона,
125 г сахара,
250 мл белого вина.
1. Для приготовления апельсинового шербета смешать апельсиновый и лимонный сок, сахар и вино. Выложить фруктовую массу в форму и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов.
2. Замороженную фруктовую массу еще раз измельчить в миксере, чтобы она стала нежнее. Затем положить массу на полчаса в морозильную камеру.
Полезные советы
Перед подачей взбейте смесь еще раз и украсьте дольками апельсина.
Тклапи – знаменитая грузинская пастила, которую готовят из разных фруктов и высушивают до равномерного потемнения цвета с обеих сторон и исчезновения вязкости. Однако самым популярным является тклапи из слив ткемали, которое часто используют в качестве заготовки к харчо, салатам и как приправу к мясным блюдам. Обычно перед применением тклапи разводят в небольшом количестве теплого бульона или другой жидкости, а уже полученную смесь используют для готовки. Хранят тклапи свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Спелые плоды разрезать пополам и удалить косточки. Раздавить алычу до получения однородной кашеобразной массы. Можно переложить в неметаллический дуршлаг с крупными дырочками и протереть.
2. Полученную массу (без кожицы) нанести слоем толщиной менее 1 см на дощечки из лиственных пород деревьев (можно заменить их противнями), смазанные растительным маслом, которые выставить на солнце для подсыхания.
3. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него снова нанести массу.
4. Подсохший, но еще эластичный тклапи снять в виде листа с доски и подсушить еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости. Готовый тклапи напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины тклапи хранить в сухом месте.
Полезные советы
Можете приготовить тклапи и другим способом. Плоды без косточек нагревайте в кастрюле на слабом огне. Сок отделите, а массу протрите через сито. Добавьте в пюре сахар по вкусу, разложите тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушите.
В тклапи можно положить орехи и свернуть их трубочкой. Получится очень вкусное лакомство – чурчхела.
Рассмотрим приготовление тклапи из чернослива, очень вкусной пастилы, более сладкой, чем из ткемали.
15–20 порций
Время приготовления: 7 дней.
1. Удалить косточки у чернослива, сложить его в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы чернослив был покрыт полностью, и поставить на маленький огонь. Довести до кипения и варить, часто помешивая деревянной ложкой, 30 минут. Затем остудить отвар, переложить в дуршлаг с крупными дырочками и протереть. Отвар сохранить.
2. В получившуюся густую массу добавить сахар, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения на медленном огне, проварить 5 минут и снять с огня.
3. Широкую деревянную доску смочить водой, выложить на нее сваренную фруктовую массу и разровнять мокрыми руками слоем в 1 мм. Положить сушиться на солнце или дома, в проветриваемом помещении. Когда поверхность заметно подсохнет, через 1–3 дня, осторожно отделить пласт от доски и перевернуть.
4. Когда пастила высохнет окончательно (это может занять от 2 дней до недели, в зависимости от температуры воздуха), смочить руки в заблаговременно заготовленном сливовом отваре и тщательно промазать всю поверхность. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Свернуть пласт в трубочку и так хранить в темном месте. При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.
Полезные советы
Ни в коем случае не сушите фруктовую массу в духовке!
Цукаты – это сваренные, подсушенные и засахаренные плоды или ягоды (целые или нарезанные). Для приготовления цукатов подходят яблоки, груши, слива, айва, черешня, вишня, рябина, абрикосы, мандарины, апельсины, лимоны, дыни, тыква, арбузные корки.
200 г сахара на 1 кг плодов.
1. Сначала нужно сварить плоды, как варенье, в сахарном сиропе до готовности (можно их даже слегка переварить).
2. Отваренные плоды откинуть на дуршлаг или сито до полного стекания сиропа. Затем их слегка подсушить при комнатной температуре или в духовке при температуре не больше 35–40 °С.
3. Полученные плоды посыпать сахарным песком и перемешать или встряхнуть сито для равномерного распределения сахара, после чего их можно еще раз подсушить в духовке при такой же температуре.
4. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки и закрыть пергаментом.
Полезные советы
В сухом помещении цукаты можно хранить в деревянных ящичках или коробках, выстланных пергаментом.
