Книга Русские народные блюда - Вера Надеждина

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

500 г мозгов, несколько ломтиков моркови, лук, петрушка, соль, уксус.

Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана отвара, соль, лимонный сок или кислота, зелень укропа или петрушки, 2 яичных желтка.

Мозги замочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удалить пленку. Затем мозги обсушить, положить в холодную воду и поставить вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавить соль, коренья и заправить жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варить 20–30 минут, сначала без крышки, потом под крышкой.

Для приготовления соуса в течение нескольких минут прогревать муку в разогретом масле (не подрумянивать) и, добавляя понемногу отвар, варить еще некоторое время, затем снять с огня и влить желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправить солью, лимонной кислотой (соус должен быть слегка кисловатым), сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги положить в соус. На гарнир подойдет отварной картофель и овощи.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ С ГРИБАМИ

400 г мозгов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 200 г сливок, соль, перец, 100 г вина.

Вымоченные мозги варить в слегка подсоленной и подкисленной воде 10–15 минут. Откинуть на сито и насыпать муки, прогревать еще несколько минут и добавить сметану. Соус приправить и подлить вина.

Ломтики мозгов выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и салат из сырых овощей.

МОЗГИ В УКРОПНОМ СОУСЕ

400 г мозгов, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, мускат, 2 столовые ложки сливок.

Вымачивать мозги в прохладной воде, пока не выделится кровь, промыть, обсушить, осторожно удалив пленку, разобрать на части и тушить в разогретом масле. Через некоторое время добавить разведенную в воде муку и тушить еще 10–15 минут. Заправить укропом. Можно добавить сливки.

Сервировать на поджаренных ломтиках белого хлеба на завтрак. Вместе с картофельным пюре и овощным салатом можно подать и на обед.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

400 г мозгов, соль, уксус, мука, 50 г сливочного масла, 4–8 ломтиков белого хлеба, зелень петрушки, 400 г густого молочного соуса.

Вымоченные и очищенные от пленки мозги отварить в слегка подкисленной и подсоленной воде. Нарезать на 3–4 ломтика, обвалять в муке и обжарить в масле до золотисто-коричневатого цвета; посыпать солью. Ломтики белого хлеба слегка обжарить с обеих сторон, положить на них жареные мозги и залить густым молочным соусом. Сверху обильно посыпать зеленью петрушки.

Вместе с салатом из сырых овощей сервировать на завтрак.

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ

400 г мозгов, 1 морковь, 1 маленький корень петрушки, 1/2 головки лука, соль, уксус, 1 столовая ложка муки, яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 500 г жира или растительного масла.

Мозги вымочить в слегка подкисленной уксусом воде и удалить пленку. В одном литре воды отварить коренья, добавить соли и немного уксуса и положить вариться мозги. Отваренные мозги вынуть, дать воде стечь, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, а затем – в молотые сухари и жарить в обильном разогретом жире. Жира должно быть столько, чтобы мозги свободно плавали в нем.

Во время жарки мозги следует поворачивать, чтобы они равномерно подрумянились. Готовые мозги выложить на сито и дать стечь излишнему жиру. Сервировать сразу.

Гарниром может служить жареный картофель, тушенная в масле морковь, свежий огурец, помидор.

Жир, в котором жарились мозги, процедить и использовать при приготовлении других блюд.

ШПИГОВАННОЕ ТУШЕНОЕ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ

500–600 г говяжьего сердца, 100 г копченой грудинки, 60 г жира, 2 моркови, 1 корень петрушки, несколько ломтиков сельдерея, соль, перец, майоран, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны.

Сердце тщательно вымыть, удалить кровеносные сосуды и разрезать вдоль на две или четыре части. Острым узким ножом сделать наискось надрезы и вложить в них узкие брусочки копченого мяса. Затем куски сердца подрумянить со всех сторон, посыпать солью, перцем, добавить томатной пасты, измельченных кореньев, подлить 2 стакана горячей воды или мясного отвара и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения добавить смешанную с холодной водой муку и, наконец, к уже готовому соусу добавить сметану и зелень.

Гарниром могут служить овощи и салат из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ

300 г мозгов, 1 столовая ложка муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов.

Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины. Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг расположить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью. Это блюдо хорошо подать на завтрак.

ОТВАРНОЕ СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ

600 г сердца, соль, перец, мята, майоран, 1 кг овощей (лук, лук-порей, морковь, капуста, фасоль и др.), 6–8 картофелин, зелень.

Сердце тщательно промыть, удалить кровеносные сосуды, разрезать пополам, положить в горячую подсоленную воду так, чтобы она едва покрывала его, и поставить вариться. Под конец варки добавить приправы. Поскольку сердце варится долго, 2–3 часа, то желательно отварить его накануне, вынуть из отвара и держать на холоде. На следующий день отварить в этом же отваре овощи и подать к нарезанному на куски вареному сердцу. Обильно посыпать зеленью.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ

600 г сердца, 2 столовые ложки растительного масла или жира, соль, красный перец, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 2 средних соленых огурца, 2–3 столовые ложки сметаны.

Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томатную пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятку и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно накануне отварить.

Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКИЕ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ