Книга Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

И в духовку минут на 30, ну, или пока пирог не зарумянится и тесто станет не хрустящим. А как достанете из жара, слегка остудите и припорошите сахарной пудрой и корицей.

Очень необычный новый вкус! Уверена, вам понравится!

Ну и еще марокканская кухня славится кускусами всех сортов, которые стали уже привычны и нам. Их можно даже встретить в меню многих российских ресторанов. Кускус в марокканских семьях готовят каждую пятницу, в святой день, он считается семейным праздничным блюдом. Его готовят обычно женщины – дочки, внучки, правнучки под руководством опытных бабушек, на них-то любая семья и держится. Начинают готовить с раннего утра, чтобы подать на обед к часу дня. Кускусницы – специальные кастрюли для кускуса – обычно огромные, ведь и марокканские семьи тоже не маленькие, а перемешивают его вообще в хозяйственных тазах. Рецепт в каждой семье, конечно же, отличается, но основной ингредиент – сам кускус – дробленая пшеница, а честно говоря, просто манка.

Вторая составляющая блюда – мясо или домашняя курица, именно домашняя. Курицы продаются в магазине живыми, ходят себе по загончику, ждут, пока их не сварят для кускуса. Да и вкус у них совершенно другой, не сравнить с отмороженными бройлерами, к которым мы все давно в больших городах привыкли.

Ну и к кускусу и мясу еще обязательно добавляются овощи – морковь, репа, тыква, кабачок, капуста, лук, нут. Их кладут в бульон в самом конце. Много свежей зелени, в основном кинза и петрушка, которые мелко рубят, и наконец, специи – изюм, куркума, имбирь, кайенский и чёрный перец. И как всё готово, крупу выкладывают горой на огромном расписном блюде, а сверху кусочки курицы и нарезанные овощи. И поливают густым бульоном, получившимся при варке курицы и овощей. Получается красиво и вкусно.

На марокканском столе всегда много хлеба, разного – лепешки, булочки, батбуты и каждая семья имеет свой секретный рецепт хлеба, который чужаку никогда не выдадут. В основном это лепёшки из дрожжевого теста, которые едят только горячими, ведь мало того, что пекарни есть в каждом квартале, хлеб до сих пор пекут и дома. Остывший хлеб – это, по-мароккански, уже не хлеб, а сухарь, который не едят, а просто выпекают новый. В магазине же всегда можно купить очень дешевый вид хлеба, не дороже 5–6 рублей по-нашему, чтобы мог поесть даже самый последний нищий.

В общем, всё, что не доели, пусть даже самое вкусное, в холодильник со стола не убирают, а просто выбрасывают. Тут ничего не делают из остатков, как во многих европейских странах. Вот это, скажу я вам, совершенно не по-нашему! Как можно выкинуть вчерашний хлеб? Или не доесть, например, 1 января оливье? Или бабушкин пирог не разогреть на завтрак? Ну как? Единственное объяснение – земля у них в Африке богатая, плодородная, климат прекрасный, урожаи отменные, поэтому в Марокко и не знают, и никогда, видимо, не знали, что такое голод. То ли дело наша средняя полоса или того круче, русский Север! То вымерзло, то залило, то сгорело, то колорадский жук, то просто неурожай, хлебом-то не пораскидываешься! Сушим, вымачиваем, замораживаем, заготавливаем впрок! А вы говорите, выбрасываем!

Ну и еще парочка довольно простых и ярких рецептов, чтобы было чем удивить гостей. Вот, например, одно интересное марокканское блюдо, необычный, вкусный и удивительный по ощущениям салат, очень рекомендую.

Нужно:

2 лимона;

пучок петрушки;

немного молотого сладкого красного перца;

совсем чуть молотого острого красного перца;

1/2 ч. л. тмина;

6 фиолетовых маслин;

8 черных маслин;

чайная ложка сахара.

Лимоны надо очистить от шкуры и положить целиком в подсоленную воду. Вынуть косточки из маслин. Смешать мелко нарезанную петрушку с маслинами, острым и сладким перцем, тмином, оливковым маслом и солью. Вынимаем из воды лимоны, выжимаем сок, режем мякоть на кусочки размером с маслину и кладем в салат. Приправляем соком из половины лимона, смешиваем, приправляем оливковым маслом и солим. Можем с удовольствием есть!

Бывает еще и апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом, тоже безумно вкусный из-за несочетаемых для северян ингредиентов.

И еще один прекрасный марокканский салат, который я часто делаю дома. У нас в средней полосе такие салаты в принципе не очень пользуются, поскольку уходит много зелени и привычки к этому нет, но в сезон сделайте его, не пожалеете!

Рубится петрушка, кинза и мята, добавляется соль и немного сахара и перетирается руками, чтобы листики потеряли форму и стали мягкими. Обжариваются без масла разные семечки и орешки, какие есть, и сушеные ягоды – от клюквы до резаной кураги, кому что. Все хорошенько перемешивается. Специально для коронавируса можно добавить чеснок. Заливается оливковым маслом, лимонным соком, медом, солью-перцем. Заправка может быть разной, главное, кисло-сладкой. На здоровье!

Отдельно о моем любимым марокканском чае. Это не просто сорт чая или способ приготовления – это целая культура, которая объединяет и ингредиенты, и различные добавки, и уникальную подачу, и традицию заваривания. По идее, это простой китайский зеленый чай, утоляющий жажду быстрее, чем черный байховый, самый что ни на есть обычный «порох», но готовят его по-мароккански. Его иногда не просто заваривают, а варят минут 15 и в конце добавляют мяту. Летом кладут мяты побольше и чуть вербены, зимой наоборот. Плюс сахар, желательно кусковой и много (марокканский чай всегда довольно сладкий), плюс особая подача – в металлических чайничках с загнутым книзу носиком. Когда его разливают, чайник поднимают почти под небеса на вытянутую руку вверх, чтобы чай проделал как можно более долгий путь в стакан, напитавшись по дороге кислородом. Как ни странно, марокканцы метятся точно и при мне никто не промазал, даже капли не пролил. Правильно заваренный чай должен пениться, когда его наливают. Есть и пословица: «Чай без пены, как дом без крыши» – «Le thе sans mousse c’est comme une maison sans toit». И еще одна чайная пословица: марокканский чай с мятой – «крепкий, как жизнь, сладкий как любовь, пенистый как море и успокаивающий, как смерть» – «Le thе est dur comme la vie, sucrе comme l’amour, moussе comme la mer et doux comme la mort».

Чайная церемония имеет принципиальное значение, как, например, в Японии или в Великобритании. Это ведь не только утоление жажды, это еще и некое таинство, ритуал, уважение к гостям. И да, чай в Марокко всегда готовят мужчины.

Еще марокканцы жалуют розовую воду, добавляя ее в сладости и в основные блюда, ставя еще и на стол, чтобы можно было сполоснуть руки. А перед свадьбой вымачивают в розовой воде невесту, заставляют её эту воду пить, чтобы всё, ну всё-всё у невесты пахло розами!

Улетаем домой. Время как-то очень стремительно пролетело, раз – и уже пора в обратный путь…