Книга Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

По сути своей, таджин как блюдо – это рагу. На дно кладется много-много нарезанного лука, чайная ложка светлого меда, орехи, немного корицы, а сверху уже что хотите – мясо, рыбу, курицу, верблюжатину. Хотя вряд ли вы захотите верблюжатину, если еще ее не пробовали. А зря – мясо это отличается невероятной нежностью и особенным вкусом. Для Марокко, в основном, для кочевников, верблюд – это главный кормилец и в прямом, и в переносном смысле. Это и способ передвижения и отличная, извините, еда.

Марокканской кухне свойственно сочетание несочетаемых продуктов, которые используются для таджина и не только. Например, лимоны с солью, баранина с финиками, курица со сливами и изюмом или, скажем, голубиное мясо с сахарной пудрой. Ну, и, конечно же, таджин любит специи и приправы – имбирь, тмин, куркуму, шафран, оливки и изюм – без этого здесь никуда. Иногда, только по праздникам, в таджин добавляют особую приправу – рас эль ханут, по будням ею не разбрасываются. Название этой приправы переводится с арабского как «директор магазина», то есть самая важная специя. Для ее приготовления используют корицу, кунжут, молотый имбирь, перец, мускатный орех, кориандр, гвоздику, кардамон и другие, иногда очень редкие ингредиенты (у каждого повара может быть свой рецепт). Но единого рецепта рас эль ханут не существует, на каждой кухне своя смесь, которая может насчитывать от 20 до 80 самых разнообразных компонентов. Немного мне это напоминает карри в Индии – там тоже нет какого-то единого классического рецепта этой приправы, и каждая хозяйка составляет свой.

Ну, и несколько исконно марокканских рецептов. Например, соленые лимоны, которые тоже нередко кладут в таджин.

Лимоны обычно засаливают заранее, им надо пролежать в засоле 2–3 недели как минимум. Делается это просто: лимоны хорошенько моются, разрезаются, но не до конца, на четыре части и в каждый из разрезов добавляется по чайной ложке крупной морской соли. Потом лимоны утрамбовываются в стерилизованную банку и закрываются вакуумной крышкой, остается лишь их открыть и подать к столу или положить в таджин.

И теперь рецепт таджина, самого подходящего, думаю, для нашей кухни – индейка с картошкой.

Все довольно просто – сначала нарезанный лук, тертый имбирь и чеснок прожариваем в таджине до прозрачности, затем добавляем туда картошку, нарезанную брусочками, специи и индейку. Подливаем немного бульона или воды, закрываем красавицей-крышкой и тушим на медленном огне около 30 минут. Потом погружаем томаты в кипяток и бесчеловечно сдираем с них кожу. Отправляем, нарезанные, в таджин вместе с соком. Вы, кстати, знаете, почему крахмалистую картошку нельзя тушить одновременно с кислыми томатами – она все равно останется твердой? Спросила тут у одного знакомого химика, и ответ превзошел все ожидания, ничего не поняла:

«При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жёсткой воде, содержащей катионы кальция и магния, этот процесс замедляется; кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым».

Вот так, сказал, что все просто, и я старалась, пыхтела, чтобы вникнуть, но никак. Ладно, это лирическое отступление, возвращаемся к рецепту. За томатами в таджин идет соленый лимон, разрезаем его на мелкие кусочки и добавляем к остальному. Можно положить и оливки, но не все их любят. Солим и перчим, потом тушим еще около 25–30 минут на тихом огне. Получается, что крышку снимаем только раз в самой в середине готовки, чтобы добавить помидоры и остальное, но делаем это быстро и проворно, приготовив и порезав все заранее, так, что таджин и заметить не успеет. Я люблю для экзотики кинуть в индеечный таджин еще несколько белых виноградин кишмиша – это и вид необычный придаст блюду, и нужную кислинку. И вообще, купив таджин, экспериментируйте, сколько душе угодно!

Пастилья (пастилла) – совсем другая история. Это жемчужина марокканской кухни – праздничный слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из… мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, взбитых заваренных яиц, миндаля и мёда. Настоящий фейерверк чувств! Подается в начале обеда. Сочетание вкусов совершенно невообразимое – не то десерт, не то основное блюдо. Но мы уже знаем, что сочетание соленого, сладкого и пряного – характерная черта марокканской кухни. В общем, праздник! На праздник и приготовьте. Кажется сложно, но на самом деле довольно просто, а результат – восхитительный!

2 куриных филе;

оливковое масло;

сливочное масло;

2 мелко нарезанные луковицы;

2 измельченных зубчика чеснока;

1 ч. л. молотого сухого имбиря;

½ ч. л. молотой корицы;

½ ч. л. молотой куркумы;

щепотка шафрана;

½ л куриного бульона;

4 яйца, слегка взбитые;

½ чашки молотого миндаля (муки);

горсть сухих фиников, очищенных от косточки и мелко нарезанных;

цедра 1 апельсина, нарезанная тонкой стружкой;

половина пучка мелко нарезанной петрушки;

соль, черный молотый перец;

6-8 листов теста фило;

½ чашки сливочного или оливкового масла (для смазки теста);

1 ст. л. сахарной пудры;

1 ч. л. молотой корицы.

Сначала на оливковом масле обжариваем с двух сторон до красивой корочки куски курицы (я беру филе) и убираем с огня. На другой сковородке жарим лук с чесноком и специями теперь уже на сливочном масле. Соединяем с курицей, заливаем бульоном, солим, перчим и варим под крышкой на небольшом огне около 40 минут. Как курица помягчела и окончательно сварилась – ее надо остудить и мелко нарезать или разобрать руками на кусочки. Бульон пусть томится уже без курицы и уваривается до половины. Теперь в сковороду надо добавить взбитые яйца, постоянно их помешивая на малом огне, пока у вас не получится эдакая яичница-болтунья, куда подсыпаем миндальную муку и хорошенько всё перемешиваем. Затем финики, цедру, нарезанную курицу снова перемешиваем и убираем с огня. Полностью остужаем.

Пока нагревается духовка (до 190 г), можно разложить тесто в форму для пирога. Главное, не забудьте смазать ее оливковым маслом, а то пирог прилипнет. Теперь надо выложить листы теста в форму (пусть края свисают), смазывая каждый растопленным сливочным или оливковым маслом. Следующий пласт положите поперек первого. И так несколько слоев. Серединку заполняем начинкой, слегка трамбуем и накрываем тем тестом, которое свешивалось, как конвертиком, а затем оставшимися листами теста. И не забываем каждый раз смазывать их маслом, как и верх пирога. Концы теста можно потом подвернуть под пирог.