Книга Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

• Свинину обязательно прожаривают до полной готовности. Как определить готовность свинины? Нажмите на мясо — оно должно быть плотным и упругим. Можно проколоть мясо — сок должен быть светлым, без розового оттенка.

• Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2–3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

• Сваренное и нарезанное ломтиками мясо рекомендуется хранить в бульоне, чтобы оно не заветрилось и не пересохло. Бульон следует предварительно охладить, положить в него мясо и поставить с мясом в холодильник, накрыв посуду крышкой. Также смоченное холодным бульоном можно плотно завернуть мясо в фольгу или пленку.

• Чтобы улучшить вкус вареного мяса, примерно за 30 мин до его готовности положите в воду морковь, репчатый лук и петрушку. Целесообразно использовать и стебли петрушки, сельдерея.

• Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

• Вареное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей или когда вилка легко прокалывает мякоть. Готовность тушеных мясных блюд определяется так же.

• Окорок — мякотная часть, выделенная из заднего отруба свиных полутуш: из обваленного мяса отделяют соединительную ткань, жир, хрящи и придают полуфабрикату округлую форму.

• Для ускорения варки и тушения мяса и птицы в воду, бульон или соус нужно добавить водку или спирт (25–50 г на 1 л жидкости).

• Чтобы лопнувший помидор не заплесневел, нужно густо посыпать трещину крупной солью.

• Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, нужно поставить в духовку сосуд с водой. Пар предохраняет мясо от пригорания и высыхания.

• При жаренье крупные куски мяса следует солить после того, как на поверхности образуется нежная поджаристая корочка. Она способствует сохранению мясного сока и растворимых белковых веществ. Кроме того, несколько сокращаются сроки тепловой обработки.

• Если вы пережарили котлеты, шницели или биточки, подержите их на пару, чтобы они стали сочными.

• Свинина самого низкого качества — из свиноматки (темный цвет и грязно-желтый жир) и некастрированного хряка (мясо горькое, пахнет аммиаком из-за выделения гормона — андростерона).

• Чтобы панировочные сухари покрывали мясо, а не оставались на сковороде, обваляйте его сначала в муке, затем смочите во взбитом яйце (льезоне) и только потом панируйте в сухарях.

• При жаренье мяса в духовом шкафу нужно периодически поливать его горячим бульоном или горячей кипяченой водой (от холодной жидкости мясо становится жестким).

• Котлеты, фаршированные сливочным маслом, панируют дважды (двойная панировка — льезон, сухари, затем опять льезон и сухари), чтобы масло при жарке не вытекало.

• При жаренье порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, иначе пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

• Мясо можно хранить в холодильнике, не замораживая 1–2 дня, если смазать его оливковым маслом.

• Куски жесткого мяса станут мягче, если смочить их лимонным соком, дать соку впитаться и жарить на разогретой сковороде. Можно положить мясо на 2–3 часа в молоко.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И РАЗНОГО МЯСА

Жаркое

2–2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6–8 зерен черного перца, 3–4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1–1,5 стакана кваса.

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая.

Жарить примерно 1–1,5 ч.

За 5–7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник.

Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.

Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

Жаркое не подают холодным и не разогревают.

Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Шпигованное тушеное мясо

1 кг говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, кусочек хлебной корки, перец, соль.

Кусок мяса очистить от пленок.

Шпик, петрушку и морковь нарезать брусочками толщиной 1/2 см. Острым узким ножом проколоть мясо (со всех сторон) вдоль волокон и вложить в проколы нарезанные шпик и коренья. Натереть мясо солью и перцем и обжарить в разогретом жире. Затем подлить немного горячей воды, положить хлебную корку и тушить мясо на слабом огне под крышкой.

Говядина, тушенная с брусникой

500 г говядины, 1/2 стакана брусники, 2 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, тмин, майоран, перец, соль.

Мясо нарезать на небольшие брусочки, обвалять в муке и обжарить вместе с нарубленным луком в жире. Добавить бруснику, толченый тмин, майоран, посолить, поперчить, влить немного воды и тушить под крышкой.

Рождественское жаркое по-русски

1,5 кг говядины, 150 г шпика, 1–2 луковицы, зелень петрушки, 2–3 бутона гвоздики, лимон, ломтик ржаного хлеба, 3 стакана пива или кваса, сливочное или растительное масло, перец горошком и молотый, лавровый лист, гвоздика, соль.

Кусок тазобедренной или лопаточной части говядины посолить, поперчить, надрезать в нескольких местах острым ножом, вложить в отверстие полоски шпика или сала и перевязать ниткой.

В жаровню или глубокую сковороду, смазанную маслом, положить кусочки шпика, нарезанный кольцами лук, 1–2 веточки петрушки, дольки лимона (без зерен), кусочек хлеба и специи.

Сверху положить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.

Затем влить пиво или квас и тушить мясо до готовности. При подаче переложить его на блюдо и снять нитки. Полить соусом, в котором тушилось мясо, а отдельно подать соус-хрен (русский столовый хрен).

Говядина, тушенная в пиве

500 г говядины, 1/2 л темного пива, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, 40 г жира, тмин, цедра 1/3 лимона, 2–3 хлебные корки, перец, соль.