Книга Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильева

Свинину нарезать порционными кусками, острым ножом сделать в них надрез в виде «кармашка» и наполнить сырной массой. Закрепить небольшими шпажками и обжарить с двух сторон на топленом масле.

В выделившийся при обжаривании сок влить вино, довести до кипения и слегка уварить.

Полученный соус посолить, поперчить, залить им свинину и тушить до готовности.

Пряженина с блинами

300 г свинины с ребрышками, 200 г свиной домашней колбасы, 100 г сала (шпик), 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, перец горошком, соль.

Для блинов: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1/2 л молока, 1 ст. ложка сахара, соль, 3 ст. ложки растительного масла.

Сало (шпик) мелко нарезать, вытопить жир, шкварки снять со сковороды. В вытопленном жире обжарить свиные ребрышки и нарезанную кружочками домашнюю колбасу, переложить их в глиняный горшок или чугунок.

Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, всыпать муку, влить тонкой струйкой горячую воду (1–1,5 стакана), прокипятить и заправить лавровым листом, солью и перцем. Этим соусом залить мясо и колбасу, закрыть посуду крышкой, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности.

При подаче посыпать мелко нарубленным чесноком. Для приготовления блинов взбить желтки с сахаром и солью, влить молоко, всыпать муку, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто и выпечь. Эти блины сворачивают в трубочки, обмакивают в соус и едят со свининой.

Мачанка

400–500 г свиной грудинки, 250 г жареной домашней колбасы, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 30 г свиного топленого жира, специи, соль.

Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить, залить водой и тушить в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус из сметаны, пассерованных муки и лука, соли и специй. Соусом залить мясо, жареную колбасу и довести до кипения. Подавать с блинами.

Рулетики из свинины

500 г свинины, 40 г сала, 2–3 дольки чеснока, 100 г сыра, 1 ст. ложка десертного вина, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, зелень укропа, соль.

Мясо нарезать на порционные куски, тонко отбить, посолить и натереть смесью толченого чеснока и сала. Приготовить фарш: натереть на крупной терке сыр и смешать с нарубленным укропом. Фарш выложить на отбитое мясо, свернуть рулетиками и выдержать 1–2 часа в холодном месте. Затем сбрызнуть руле-тики вином, переложить на разогретую с жиром сковороду. Когда на поверхности мяса образуется румяная корочка, смазать сметаной и продолжить обжаривать до тех пор, пока сметана не загустеет.

Посыпать рулетики тертым сыром и довести до готовности в духовом шкафу.

Колбаски по-мински

500 г свиной корейки, 50 г шпика, чеснок, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, жир, соль.

Порционные куски свинины отбить, посолить, положить на них растертый с чесноком и рубленой зеленью петрушки шпик и свернуть в виде колбасок. Запанировать их в муке и жарить до готовности под прессом.

Колбаски праздничные

600 г свинины, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль.

Для фарша: 100 г вареной курицы, 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 5 шт. чернослива, 50 г сыра, перец, соль.

Мясо (корейку, окорок) нарезать тонкими ломтиками и отбить.

Приготовить фарш: нашинкованный соломкой лук спассеровать, вареные грибы, курицу и чернослив нарезать соломкой, посолить, поперчить, перемешать, сформовать в виде колбасок и обвалять в тертом сыре.

На подсоленные ломтики мяса положить фарш, свернуть их также в виде колбасок, запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях.

Обжарить до образования корочки на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.

Русское жаркое со свининой

400–500 г свинины, 5 луковиц, 8-10 шт. картофеля, 125 г сливочного масла, 30–50 г сыра, перец, соль.

Для соуса: 400 г сметаны, 300 г майонеза, 5 ст. ложек молока, зелень.

Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, выложить в керамические горшочки, добавить кусочки сливочного масла, нарезанный соломкой картофель и перемешать.

Сверху уложить картофель, нарезанный тонкими круглыми пластинками, положить кусочек масла, посыпать тертым сыром и залить соусом, смешать все ингредиенты.

Горшочки поставить на 30–40 мин в духовку (при 220 °C).

Советы кулинара

• При размораживании мяса нужно помнить: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или миску и прикрыв мокрой тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна. Если же мясо нужно оттаять быстрее, его оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа. Не следует размораживать мясо в горячей воде или в теплом месте.

• Сок, вытекающий при оттаивании мяса и при нарезке полуфабрикатов, необходимо использовать для приготовления котлетной массы и мясной оттяжки, так как он содержит до 8 % легкоусвояемых белков.

• Чтобы разрушить прочную соединительную ткань и сделать готовое мясо более мягким, порционные куски мяса перед жаркой отбивают. При этом выравнивается их толщина и поверхность, что обеспечит более равномерную жарку и одновременную готовность. Однако, отбивая куски, не пробивайте их.

• Чтобы мясо получилось мягким, его можно перед приготовлением на несколько часов положить в молоко.

• При нарезке порционных кусков для жарки мясо следует резать поперек волокон и под разными углами: вырезку — под прямым углом, толстый и тонкий край — под острым углом. При нарезке частей более сложного строения (лопатка, пашина, шея) нужно следить за направленностью волокон и в зависимости от их расположения менять угол наклона ножа.

• Мясо для второго блюда рекомендуется класть в кипящую подсоленную воду, которая должна лишь частично прикрыть куски. Через 15–20 минут варки из мяса выделится бульон, которой закроет куски полностью. Масса (вес) мяса при этом уменьшится на 35 %.

• Антрекот — мякоть из спинной и поясничной частей говяжьей туши. Ее нарезают в поперечном направлении кусками овально-продолговатой формы толщиной 15–20 мм, массой 80 и 125 г. Перед приготовлением антрекот можно немного (но не сильно) отбить.

• Варить мясо следует на тихом огне, при слабом кипении, чтобы в мясе сохранились питательные вещества. При бурном кипении они «вымываются» в отвар, а бульон становится мутно-серым.