Книга Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира - Лайла Демэй

В Нью-Йорке столкновение нос к носу с биопомидором, созревшим на ветке, не может произойти по воле случая. Большая часть продуктов, продаваемых в супермаркетах, производится в индустриальных агрокомплексах с использованием интенсивных технологий выращивания. Фрукты и овощи поставляют издалека, из Калифорнии и Флориды, двух крупных американских штатов, основных производителей фруктов и овощей, а также из Мексики, Центральной и Южной Америки. Из Чили зимой везут черешню, а помидоры и огурцы дозревают в грузовиках за время транспортировки.

До середины XIX столетия Нью-Йорк был сельскохозяйственным городом. Пастбища Бруклина славились своей травой. В Гудзоне кишмя кишели осетры, а в нью-йоркской бухте в изобилии водились рыба и ракообразные. Устрицы продавались на улицах у торговцев вразнос, а в ресторанах и барах города их подавали не только сырыми, но и отварными или жаренными в панировке.

И каждый мог себе их позволить: бедный и богатый, женщины и дети. А если, любопытства ради, посмотреть ресторанные меню начала века, то поразишься их разнообразию. Там будут и улитки, и голуби, и печень, и почки… Так почему же произошел столь резкий поворот от разнообразия к скудному по количеству входящих в него продуктов рациону, основанному на семге, цыплятах, моркови и брокколи?

Исторически США прошли через три разрушительные для их гастрономической культуры фазы. Прежде всего, 16 января 1920 года страна погрузилась в мрачную эпоху «сухого закона», когда полностью были запрещены производство, торговля и потребление алкоголя. Закончилось время, когда можно было выпить пинту пива, закусив жареным фаршированным голубем (начинка в данном случае распределялась под кожей). Сухой закон не уменьшил потребление алкоголя, поскольку увеличилось количество speakeasies (подпольных баров), но через тринадцать лет практически покончил с ресторанами страны и с их кулинарными традициями. Затем в ходе Второй мировой войны значительно сократилось производство сельхозпродукции. А после войны произошла настоящая революция, незаметная для страны, но пагубно отразившаяся на культуре питания. Началась индустриализация сельского хозяйства. Распределительные сети подверглись модернизации, и производство сельхозпродукции начало развиваться невиданными темпами. Как по мановению волшебной палочки продукты, произведенные в промышленных масштабах и с учетом новейших технологий, наводнили супермаркеты. Во имя прогресса страна принялась потреблять пищу, насыщенную жирами и сахаром. Гастрономические традиции потерпели поражение в этой неравной борьбе.

Пищевая промышленность вкупе с производством сельхозпродуктов совершили культурный геноцид, последствия которого американцы начали ощущать сегодня. В наши дни формируются различные движения, ставящие во главу угла здоровое питание. Как это часто бывает, движения иногда принимают самые радикальные формы. И часть американцев впадает в другую крайность: они самостоятельно пекут хлеб, варят пиво, разводят пчел, готовят маринады и соленья, выращивают фрукты и овощи и конечно же потребляют продукты только местного производства.

Радикалы вырабатывают собственные правила, в соответствии с которыми живут. Локаворы, например, придерживаются Marco Polo exemption, правила, разработанного Биллом Маккиббеном, писателем и знаменитым локавором, согласно которому разрешается потреблять продукты, которые Марко Поло привез из своих путешествий: пряности, соль, сахар, оливковое масло. Но некоторые расширили его границы, позволив себе включить в этот список еще и кофе. Короче говоря, каждый изощряется как может.

Множество жизнеспособных проектов, основанных на местных традициях земледелия, увидели свет. В индустриальном квартале Бруклина, в Ред Хук, на заброшенной бейсбольной площадке организовали ферму, поля которой удобряют навозом слонов и зебр из зоопарка в Бронксе. Точно такую же устроили в Бронксе. На территории Бруклинского университета начали разводить рыбу в промышленных масштабах. В ходе реализации проекта green roofs («зеленые крыши») плоские крыши зданий преобразуются в сады. Особенно динамично в этом направлении развивается Бронкс: крыша Дворца правосудия превращена в огород. На ферме музея в Квинсе (один из самых больших округов Нью-Йорка) разводят свиней, причем питаются они зерновыми отходами от производства пива Brooklyn Brewery.

Ионетт Флемминг – вице-президент Hattie Carthan Community Garden, муниципального парка, расположенного в квартале Бед Стай в Бруклине, который является одним из самых неблагополучных районов Нью-Йорка: постоянные случаи насилия, рекордное количество людей, страдающих ожирением и имеющих сердечно-сосудистые проблемы. Ионетт возглавила «крестовый поход» за изменение образа жизни и переход на здоровое питание своих соседей. Она выращивает фрукты и овощи, организует курсы по диетологии. Однажды во второй половине дня, когда на улице была прекрасная погода – стояло знаменитое нью-йоркское бабье лето, – мы посетили собрание, проводимое Ионетт для жителей своего квартала. Она рассказывала немного о кардиологии, немного о диетологии и немного о способах приготовления пищи. Объясняла соседям (присутствовало не менее двенадцати человек), что включение в рацион большого количества мяса вредно для здоровья.

После того как Ионетт поделилась со слушателями рецептом овощного рагу со специями, она повернулась к окну и с ужасом увидела, как отдыхающие на берегу люди достали барбекю, свиные ребрышки и соус BBQ (подается к жаренному на гриле мясу) промышленного изготовления. Без сомнения, они решили устроить небольшой пикник с огромным количеством протеинов на закуску.

Как правило, биопродукты местного производства стоят дороже тех, что вырастили в промышленных агрокомплексах с применением интенсивных технологий. И поэтому потребление экологически чистой пищи местного производства – это роскошь, доступная немногим. В Нью-Йорке теперь принято в подтверждение своего высокого статуса выставлять напоказ салат из собственного огорода или грибы (еще одна модная новинка: покупают вертикальный пакет с субстратом, засеянным спорами сморчков, на котором впоследствии и развиваются грибы) либо сообщать гостям, откуда «родом» говядина, лежащая перед ними на тарелках. Это один из способов подчеркнуть свою элитарность и принадлежность к определенному кругу.

Как отметил Симон Купер на страницах Financial Times: «Потребление экологически чистой и здоровой пищи сегодня равноценно приобретению “БМВ”».

Рыбный день

Индустриальная зона, на территории которой вполне могли бы расположиться завод по производству металлоизделий, фабрика по выпуску шин и склад для хранения порошкового молока. Снуют грузовики, автобусы останавливаются в самых неподобающих местах, а сидящие в них люди пребывают в напряженном ожидании. У меня такое ощущение, будто я попала в другое пространственно-временное измерение. Легендарный бар Legendary Mr. Wedge, который девицы легкого поведения избрали местом своей трудовой деятельности, гордо оповещает, что он закрывается в четыре часа утра. И мне теперь непонятно, как воспринимать эти самые четыре часа: как раннее утро или как позднюю ночь?