Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,
0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона,
2–2,5 стакана куриного бульона.
1. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
2. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут.
3. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5–8 минут.
Полезные советы
Можете заправить соус тремя взбитыми яичными желтками. Но делайте это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
Гаро – грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два – три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом. Он очень полезен, так как содержит много витаминов.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
200 г очищенных грецких орехов,
2 стакана куриного бульона,
2 луковицы,
2–3 яичных желтка,
3 столовые ложки зелени кинзы,
0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса,
3–4 дольки чеснока.
1. Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, постоянно размешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
2. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.
Полезные советы
Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Ч тобы еда была вкусной, она должна иметь ярко выраженный вкус – кислый, сладкий, соленый, острый. Поэтому в Грузии очень любят острый чесночно-уксусный соус.
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
2 головки чеснока,
1 луковица,
0,25 стакана 3 %-ного прокипяченного винного уксуса,
0,25 стакана холодной кипяченой воды,
1 чайная ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
Полезные советы
Вместо кориандра можете использовать кинзу, укроп, петрушку, базилик или эстрагон .
Тклапи – продукт из сухофруктов, который у нас называется «лавашник» или «кислая пастила». Это непременный компонент многих блюд грузинской кухни. Тклапи легко отламывается от целого листа и добавляется в разные блюда. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
100 г тклапи,
0,5 стакана кипятка,
3 столовые ложки зелени кинзы,
2 дольки чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут для разбухания, плотно закрыв.
2. Тклапи растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Полезные советы
Можете использовать тклапи как приправу к грузинскому супу харчо.
«Аджиктцатца» на абхазском означает «соль, перетертая с чем-то». С давних времен в Абхазии готовили эту приправу из соли, перца, смеси пахучих трав и чеснока. Ароматную смесь долго и тщательно перетирали на специальном камне круглой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют «абхазским маслом».
За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.
Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г острого красного стручкового перца,
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.
