Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Иракская кухня

Суп-пюре из риса

Ингредиенты: Рис – 200 г, бульон – 1250 г, сливки – 100 г, яйцо – 2,5 шт., масло сливочное – 50 г, рис для засыпки – 50 г, соль.

Приготовление: Рис варят на бульоне до пюреобразного состояния, а затем пропускают через протирочную машинку. В полученный суп-пюре кладут отварной рис (его варят отдельно на воде в течение 15 мин) и заправочную смесь из желтков, сливок и соли.

Итальянская кухня

Суп «минестрон» (суп с бобовыми, ветчиной и сыром)

Ингредиенты: Ветчина жирная – 100 г, ветчина постная – 100 г, лук репчатый -100 г, морковь – 100 г, капуста белокочанная – 150 г, картофель – 160 г, помидоры свежие – 250 г, горох – 50 г, фасоль – 125 г, чеснок – 15 г, рис – 50 г, сыр – 100 г, базилик – 10 г, лавр, соль.

Приготовление: Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и оба продукта поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавр и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают присоленным бульоном, кладут очищенные помидоры (без кожицы), горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45–50 мин. Оставшуюся половину жирной ветчины растирают с чесноком и вводят в суп в самом конце варки. Отдельно подают тертый сыр.

Суп с хлебом

Ингредиенты: Крошки белого хлеба – 100 г, сыр «Пармезан» или иной – 1050 г, яйцо – 2,5 шт., бульон – 2 л, соль.

Приготовление: Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатным орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7–8 мин. Перед подачей помешивают еще раз, чтобы не образовались комки.

Казахская кухня

Ашшы сорпа (мясной суп)

Ингредиенты: Говядина – 170 г, жир говяжий или сало курдючное – 25 г, редька – 25 г, лук репчатый – 50 г, уксус винный – 15 г, кости для бульона – 100 г, коренья – 20 г, помидоры – 40 г, чеснок – 2 г, яйцо – 1 шт., перец, зелень, соль.

Приготовление: Говяжье мясо нарезают кусочками по 10–15 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на говяжьем и или курдючном сале до образования румяной корочки; затем добавляют мелко нарезанный лук и редьку, продолжают жаренье, вливают уксус и немного воды, вводят мелко рубленый чеснок и тушат до готовности. Отдельно варят костный бульон с кореньями. В процеженный бульон кладут тушеное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и проваривают 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Кеспе с мясом и лапшой

Ингредиенты: Говядина – 250 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., морковь – 100 г, лук репчатый – 75 г, комбижир животный – 50 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: В кипящий бульон кладут пассированную морковь, тонкую домашнюю лапшу и варят. За 5-10 минут до готовности добавляют нашинкованный сырой репчатый лук, перец, соль. Подают, посыпав зеленью.

Солянка (с мясом и яблоками)

Ингредиенты: Говядина – 450 г, масло растительное – 10 г, яйцо – 5 шт., картофель – 250 г, морковь – 75 г, огурцы соленые – 250 г, горошек зеленый – 50 г, яблоки свежие – 175 г, майонез – 200 г, сметана – 75 г, перец, зелень.

Приготовление: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек и перемешивают. Заправив салат перцем, сметаной и майонезом, выкладывают его в салатницу, украшают кусочками мяса, яблок, омлетом, зеленью.

Солянка с клецками

Ингредиенты:

Для солянки: Кости – 500 г, говядина – 200 г, колбаса баранья – 125 г, казы или баранина копченая – 125 г, язык говяжий – 200 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 200 г, томатная паста – 125 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 150 г, перец, лист лавровый. Для клецек: мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 25 г, яйцо – 1 шт.

Приготовление: Нашинкованный репчатый лук пассируют на масле, добавляют томатную пасту и продолжают пассирование. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают ломтиками, отваривают и соединяют с пассированным луком, ломтиками вареного мяса, языка, колбасы из баранины и конины, заливают бульоном, кладут перец, лавровый лист, соль и варят 5-10 мин. Подают с горячими заварными клецками и сметаной.

Калмыцкая кухня

Махн-шельтяган (мясной суп с печеным луком)

Ингредиенты: Говядина – 1,5 кг, лук репчатый – 400 г, вода – 2,5 л, лавр, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30–40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Карельская кухня

Напарокко (суп с сушеным окунем)

Ингредиенты: Окунь сушеный – 400 г, картофель – 1 кг, мука – 15 г, специи, сметана – 50 г.

Приготовление: В кипящую подсоленную воду кладут ошпаренную сушеную рыбу и варят до готовности. Мякоть отделяют и закладывают в процеженный бульон. Доведя до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, специи, соль и продолжают варку. Незадолго до готовности вливают мучную болтушку. Подают со сметаной.

Киргизская кухня

Кесме (суп с бараниной и лапшой)

Ингредиенты: Баранина – 550 г, томатная паста – 25 г, редька – 200 г, джусай – 50 г, лук репчатый – 100 г, сало курдючное – 50 г, чеснок – 25 г, кости – 500 г, мука – 150 г, яйцо – 1 шт., специи, соль.

Приготовление: Баранину и курдючное сало нарезают брусочками и жарят до готовности с добавлением томата; лук, бланшированную редьку и джусай нарезают соломкой и пассируют. Мясо соединяют с пассированными овощами и небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Вливают оставшийся бульон, доводят суп до кипения, закладывают лапшу и проваривают в течение 3–5 минут, затем заправляют мелко шинкованным чесноком и специями. Подают суп в пиале.

Шорпо (суп с бараниной и помидорами)

Ингредиенты: Баранина с костями – 850 г, вода – 1,5 – 2 л, картофель – 850 г, помидоры – 250 г, лук репчатый – 100 г, сало баранье (сырец) – 150 г, перец, зелень, соль.

Приготовление: Баранину рубят кусочками с костью, посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования на поверхности поджаристой корочки, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, затем вливают воду, дают прокипеть в течение 5-10 минут, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.