Книга Лучшие овощные блюда для семейного стола - Ирина Константинова

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2– 3 слоя, и сверху положить деревянный кружок, а на него небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.

Огурцы пряные со сладким перцем

Вам потребуются: 44 кг свежих огурцов, 11 кг свежего сладкого перца, 300 г чеснока, 50 г горького стручкового перца, 11/2 кг свежего укропа, 300 г вишневых листьев, 300 г дубовых листьев, 40 г лавровых листьев, 3 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)

Готовим так.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

До укладки в бочку сладкий перец без семенной коробки погрузить в кипящую воду на 2—3 мин. Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы и перцы до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами и перцами доверху. Поверх овощей положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, и сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов).

Бочку оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.

Огурцы пряные

Вам потребуются: 53 кг свежих огурцов, 100 г стручкового горького перца (20 г сушеного), 150 г чеснока, 250 г корня хрена, 250 г эстрагона, 11/2 кг укропа, 25 г сушеных листьев майорана, 31/2 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)

Готовим так.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.

Огурцы чесночные

Вам потребуются: 53 кг свежих огурцов, 75 г свежего стручкового горького перца (или 15 г сушеного), 300 г чеснока, 100 г корней хрена, 2 кг укропа, 300 г эстрагона, 3 кг поваренной пищевой соли. (Пропорции взяты для получения 50 кг готового продукта.)

Готовим так.

Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворить в питьевой воде.

Перед засолкой огурцы перебрать, тщательно вымыть и приступить к заполнению бочки. На дно бочки положить одну треть требуемого количества пряностей и приправ и уложить огурцы рядами до половины бочки, после чего снова положить часть специй и заполнить огурцами доверху. Поверх огурцов положить последнюю треть подготовленных пряностей и приправ. Затем в бочку налить рассол, накрыть огурцы чистым ошпаренным полотном или марлей, сложенной в 2—3 слоя, сверху положить деревянный кружок, а поверх – небольшой гнет (не более 10 % от веса огурцов). Огурцы в бочке оставить на несколько дней при температуре 18—20 °С для предварительного брожения, после чего перенести в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0—3 °С.

Консервированные соленые огурцы

Вам потребуются: Огурцы, специи (количество произвольное).

Готовим так.

Если соленые в бочках огурцы негде хранить длительное время, то их следует законсервировать. Для этого соленые огурцы нужно выложить из бочки, промыть их 3%-ным кипяченым солевым раствором и плотно уложить в заранее приготовленные банки, на дно которых, а затем и поверх огурцов уложить часть пряностей из бочки, также предварительно промытых в соляном растворе.

Рассол из бочки необходимо процедить через два слоя ткани, довести до кипения, залить им банки с огурцами и закрыть подготовленными лакированными жестяными крышками. Если рассола в бочке мало, то следует приготовить его дополнительно, растворив в 1 л воды 30 г соли и прокипятив. Укупоренные банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Соление огурцов в стеклянной таре

Качество огурцов в большей мере зависит от приготовления рассола. Его готовят заранее, за 1—2 дня до засолки огурцов. Для этого берут чистую питьевую сырую воду и готовят рассол различной крепости из расчета на 1 л воды:

Рецепт 1

Вам потребуются: на 3-литровую банку: 1650 г свежих огурцов, 1 350 мл 7—8%-ного раствора поваренной соли, 50 г укропа, 4 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца, 8 г корня и листьев хрена, 15 г смеси из листьев сельдерея, петрушки, майорана, черной смородины, вишни, 8 г эстрагона.

Готовим так.

Приготовить 7—8%-ный раствор соли за 2 дня до засолки огурцов. На всякий случай лучше сделать больше рассола, т. е. растворить в 2 л воды 140—160 г соли.

Укроп измельчить ножом на кусочки до 2 см. Корень хрена очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Чеснок разделить на зубчики, очистить их и разрезать пополам. Листья пряных растений класть целиком.

Для засолки отобрать свежие, одинаковые по размеру огурцы и тщательно их вымыть.

На дно стерилизованной банки положить листья хрена, черной смородины, вишни, сельдерея, петрушки, майорана, перец, 1/2 укропа и чеснока. Затем уложить огурцы до половины банки, положить еще 1/2 укропа и чеснока, встряхивая банку для уплотнения огурцов, после чего заполнить банку огурцами до горловины, положить последнюю порцию укропа и чеснока и влить рассол. Сверху положить несколько смородиновых листьев, покрыть банку марлей и поставить для брожения в теплое место, не допуская попадания солнечных лучей. Брожение огурцов проходит в два периода – бурного и спокойного. В жаркие летние дни (28—30 °С) бурное брожение заканчивается на 2—3-й день, а в умеренно теплые дни (22– 24 °С) – на 5-й или 6-й день. Во время бурного брожения рассол пенится и вытекает через край банки. Окончание бурного брожения определяют по следующим признакам: рассол перестает пениться и оседает, огурцы приобретают оливковый оттенок с желтизной, появляется характерный аромат малосольных огурцов. В это время нужно очистить горлышко банки от осевшей пены, нажать ложкой на верхние огурцы, чтобы выжать оставшиеся в банке пузырьки газа и долить свежий рассол той же крепости. При этом некоторое количество рассола должно вытечь через край банки, а с ним и остатки пены. Если верхние листья черной смородины окажутся непригодными, следует положить новые листья. Затем банки следует герметично укупорить жестяными или пластмассовыми крышками. Хранить банки лучше в прохладном помещении.