Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Куски осетрины без кожи и хрящей припустить. Морковь, корень петрушки нарезать брусочками, лук – полукольцами или дольками, соленый огурец очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками. Все отдельно припустить до готовности. Грибы отварить, нарезать ломтиками, каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки.

Подготовленные продукты положить в томатный соус, прокипятить.

К блюдам из осетровых рыб можно добавлять хрящи от головизны.

Подать рыбу с отварным картофелем, полить соусом, сверху положить ломтик лимона.

Так же можно приготовить судак, сома, налима, треску, минтай, палтус, ставриду, морской окунь.

Рыба отварная с картофелем

500 г рыбы, 800 г картофеля, 100 г зелени, соль.

Подготовленную рыбу (судак, щуку, сома, линь и др.) нарезать на куски, сварить в подсоленной воде. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

Судак отварной с овощным гарниром

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 30 г сливочного масла, ½ стакана молока, перец, лавровый лист, соль.

Судак очистить и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертушки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, влить 1,5 стакана воды, посолить. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.

Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

Рыба отварная в пергаменте

500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 60 г сливочного масла, зелень, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Рыбу поперчить, положить сверху масло, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Сложить края бумаги в виде пакета, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.

Так можно приготовить судак, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

Отварная рыба с картофелем и шпиком

750 г рыбы, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.

Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. Положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и влить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару неэкономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из отвара можно в лучшем случае приготовить только соус.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

♥ В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 л воды измельченные коренья – морковь, петрушку (по ½ шт.), луковицу (1 шт.), 1–2 лавровых листа, 1 ч. ложку соли, ½ г перца горошком.

♥ Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

♥ Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л воды ½ стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10–15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.

Треска отварная

800 г трески, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 250 г соуса или 60 г сливочного масла.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски.

В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (15 г), немного тимьяна или чабера.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку: рядом с рыбой уложить отварной картофель.

Рыбу полить томатным или белым соусом с рассолом либо русским соусом. Можно подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.

Так же можно приготовить судак, щуку, сома или налима.

Треска отварная в рассоле

800 г трески, 60 г овощей и специй для пряного отвара, 300 г огуречного рассола, 300 г соуса.

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут. Подать, как и треску отварную.

Так же можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.

Треска, припущенная в рассоле

800 г трески, 300 г огуречного рассола, 3 соленых огурца, 80 г грибов, 200 г головизны, 400 г соуса, 60 г зелени петрушки или укропа.