Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1 ст. ложка сливочного масла и 2 ст. ложки муки тушатся на огне до светло-коричневого цвета, а затем постепенно вливается 1 л светлого пива. Все варится. Желток с чашкой немного теплых сливок взбалтываются в большом горшке, в который затем вливается пиво. К супу подают кусочки сыра и обжаренной ветчины.
В кастрюле обжарить 3 луковицы на растительном масле, положить вымоченную чечевицу (½ стакана), влить воду и проварить до полуготовности, затем добавить крупно нарезанный картофель, соль, довести до готовности. В конце варки посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.
Рыба издавна была одним из любимых и ценимых продуктов питания, а с принятием христианства приобрела особое значение, так как являлась единственным источником белков во время постов.
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. Большое количество отварных, припущенных, запеченных и жареных блюд из рыбы прочно вошло в наш рацион.
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Для того чтобы рыба быстрее оттаивала и не подсыхала, ее кладут на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется класть рыбу в теплую воду: она становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 минут. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь кладут в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем, чтобы не уколоться, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половины. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек, при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
У наваги вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снимают с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удаляют плавники, вынимают внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставляют внутри. После потрошения навагу обмывают в холодной воде.
У камбалы отрезают голову и удаляют внутренности, после чего снимают темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промывают и разрезают вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубают спинные плавники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
При разделе налима, угря кожу надрезают вокруг головы и снимают со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову. Рыбу промывают в холодной воде.
При разделке линя рыбу кладут на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, тщательно соскабливают тупой стороной ножа чешую, потрошат и промывают.
При чистке белуги, севрюги, осетра кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой визигу и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, опустив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счищают ножом костяные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезают ножом крупную чешую (жучки). После этого счищают ножом костяные чешуйки с боков и брюшка (чистят по направлению от хвоста к голове). Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и жабры и вынимают визигу так же, как и с других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промывают и протирают полотенцем.
Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе подают хрен с уксусом или соус.
Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите.
1 кг рыбы, 1 морковь, 50 г корня петрушки, 1 луковица, 1 соленый огурец, 60 г грибов, 30 г каперсов, 60 г оливок, 500 г томатного соуса, ½ лимона, 50 г зелени, перец.
