Книга Что можно и нужно есть тем, кому за... Доктор на вашей кухне - Алла Погожева

Безопасная кулинария в домашних условиях

Соблюдайте правила кулинарной обработки и гигиенические правила приема пищи в домашних условиях, в том числе:

1) Выбирайте такие продукты питания, безопасность которых гарантирована соответствующей обработкой.

Помимо таких продуктов, как овощи и фрукты, которые лучше есть в сыром виде, существуют и другие, безопасность которых может обеспечить только соответствующая обработка. Например, покупайте пастеризованное, а не сырое молоко; по возможности выбирайте свежую или замороженную домашнюю птицу в потрошеном виде. Делая покупки, помните, что обработка продуктов питания служит как целям безопасности, так и решает задачу удлинения сроков хранения. Некоторые сырые продукты, например салат, следует употреблять в пищу только мытыми.

2) Готовьте пищу тщательно.

Множество сырых продуктов, главным образом птица, мясо, сырое молоко, очень часто содержат патогенные для человека микроорганизмы. Тщательное приготовление пищи убивает эти микробы, но помните, что температура в любой части продукта должна быть не ниже 70 °C. Если мясо приготовленного цыпленка еще сырое, следует вновь поместить его в духовку до полной готовности. Готовить замороженное мясо, рыбу или птицу следует только после того, как они полностью оттаяли.

3) Съедайте пищу сразу после приготовления.

Если приготовленные продукты питания остывают при комнатной температуре, в них начинают размножаться микробы. Чем больше времени проходит с момента остывания, тем больше риск.

4) Правильно храните приготовленные продукты питания.

Если необходимо приготовить пищу заранее или сохранить остатки, следует поддерживать достаточно высокую температуру (60 °C и выше), либо охладить продукты (до 4 °C и ниже). Если вы хотите обеспечить сохранность продуктов более чем на 4–5 часов, следует неукоснительно соблюдать это правило.

Распространенной ошибкой, приводящей к многочисленным пищевым инфекциям, является закладка в холодильник слишком большого количества теплых пищевых продуктов. В переполненной камере приготовленная пища не сможет полностью охладиться так быстро, как это необходимо. Когда зона недостаточного охлаждения (выше 4 °C) сохраняется в центре продукта слишком долго, микробы оказываются в благоприятных условиях и быстро размножаются, накапливаясь в опасном для здоровья количестве.

5) Тщательно разогревайте приготовленную пищу.

Это лучше всего защитит вас от микробов, которые могли появиться за время хранения (соблюдение правил хранения не убивает микробы, а лишь препятствует их росту). Напоминаем, что тщательное разогревание означает, что температура в любой части продукта должна быть не ниже 70 °C. Время воздействия этой температуры на разогреваемый продукт – не менее 10 мин.

6) Избегайте соприкосновения сырых и приготовленных продуктов.

Микробное заражение пищи, приготовленной с соблюдением требований безопасности, может произойти даже после незначительного контакта с сырыми продуктами. Когда сырое мясо птицы соприкасается с готовыми продуктами, может иметь место прямое перекрестное обсеменение. Возможны и менее очевидные случаи. Например, не пользуйтесь для резки мяса сырых и готовых цыплят теми же ножом и разделочной доской, не вымыв их после сырого мяса.

7) Мойте руки после каждого этапа приготовления пищи.

Тщательно мойте руки до того, как начнете готовить пищу, а также после каждого перерыва, особенно если вы в это время перепеленали ребенка или сходили в туалет. После работы с такими сырыми продуктами, как рыба, мясо, яйца или птица, следует вновь вымыть руки, до того как вы приступите к обработке других пищевых продуктов. Если у вас на руке есть инфицированная рана, то ее следует надежно перевязать или закрыть до начала работы. Кроме того, помните, что домашние любимцы – собаки, птицы и особенно черепахи часто могут являться источниками патогенных микроорганизмов, которые могут попасть в пищу через ваши руки.

8) Будьте аккуратны, поддерживайте чистоту на кухне.

Так как микробное загрязнение пищи может возникнуть очень легко, абсолютно необходимо поддерживать исключительную чистоту всех поверхностей, используемых для приготовления продуктов питания. Следует считать потенциальным резервуаром патогенных микроорганизмов любые остатки пищи, крошки и пятна. Матерчатые полотенца, используемые для вытирания посуды и кухонных принадлежностей, следует часто менять и перед повторным использованием кипятить. Специальные тряпки для мытья полов также должны часто обрабатываться.

9) Защищайте продукты питания от насекомых, грызунов и других животных.

Источником патогенных микроорганизмов, вызывающих заболевания, передающиеся с пищевыми продуктами, часто могут быть животные. Лучшей защитой в данном случае является хранение продуктов в хорошо закрытой посуде.

10) Пользуйтесь чистой водой.

Чистая вода одинаково важна как для приготовления пищи, так и для питья. Для очистки воды рекомендуется применять фильтры. Надо только не забывать вовремя менять кассеты. Если качество используемой воды вызывает хоть малейшие опасения, то ее следует вскипятить. Только после этого воду можно использовать для приготовления продуктов и замораживать для охлаждения напитков. Особое внимание на качество воды следует обращать при приготовлении пищи ребенку.

11) Ограничьте потребление жира, сахара и соли.

Следует до минимума сократить количество жиров, растительного масла, соли и сахара, добавляемых при консервировании, кулинарной обработке или приготовлении пищи. Приготовление на пару, на гриле, выпечка и варка полезнее для здоровья, чем жарение, так как для этих способов нужно меньше жира. Если все же необходимо поджарить пищу, меньше жира требуется добавить при использовании сковород с тефлоновым покрытием.

Пищу можно готовить в собственном соку или в нежирном соусе или же обернуть алюминиевой фольгой и запечь в печи; особенно вкусными получаются в запеченном виде рыба и мясо. Можно готовить на гриле без дополнительного количества растительного масла или жиров, а использование холодильников и морозильников позволит сократить необходимость добавления сахара и соли для консервирования продуктов.

Одним из главных источников жира могут быть традиционные рецепты блюд, созданные в те времена, когда большинство людей вели физически более активный образ жизни. С одной стороны, традиционные рецепты нужно сохранять, поскольку они являются неотъемлемой частью местной культуры. С другой стороны, их нужно привести в соответствие с рекомендациями, предназначенными для общества с менее активным образом жизни.

Таблица 26

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ (ПОРЦИИ) ГРУПП ПРОДУКТОВ