Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
100 г сливочного масла,
соль – по вкусу.
1. Сварить откидной плов (до полуготовности).
2. Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.
3. Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые тонкие ломтики.
4. В кастрюлю с широким дном положить мясо, поставить на огонь и, когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель.
5. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полуготового риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масло.
5. Кастрюлю накрыть крышкой. Щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.
Полезные советы
Степень готовности масла в разогретой кастрюле или казане определяйте по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается – «стреляет».
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
300 г риса,
600 г воды,
120 г меда,
60 г воды,
50 г сливочного масла,
перец и соль – по вкусу.
1. Отварить рассыпчатый рис.
2. Горячей водой развести мед. В готовый рис добавить мед, черный молотый перец, сливочное масло, соль. Подать как самостоятельное блюдо.
Полезные советы
При приготовлении можно добавлять молотый красный сладкий перец или неострую паприку, на любителя. Это блюдо сочетается с сухим или десертным красным вином.
Кутья – ритуальная каша, одно из главных рождественских блюд. Кутью варят из целых зерен пшеницы (реже ячменя или других круп, последнее время – из риса), поливают медом или сахаром, иногда добавляют изюм, орехи, молоко и даже лук.
10 порций
Время приготовления: 30 мин.
3 стакана пшеницы,
3 луковицы,
1 стакан толченых грецких орехов,
0,5 стакана сахара,
соль – по вкусу.
1. Перебранную пшеницу промыть, разварить.
2. К концу варки добавить мелко нашинкованный лук, соль по вкусу.
3. Затем снять с огня и заправить толчеными орехами и сахаром.
Полезные советы
Кутью нужно есть первым блюдом за рождественским столом. Каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы ложечку. Тогда он будет жить во здравии и благополучии весь год.
Грузинская кухня представлена большим количеством изделий из муки. Одних только «хачапури» (лепешки с сыром) можно насчитать несколько видов: круглые менгрельские хачапури (открытые как пицца), хачапури по-аджарски (открытые с яйцом всмятку по центру), имеретинские хачапури (закрытые), «хевсурские хачапури» (с сыром и травами), «рачинские хачапури» с фасолью вместо сыра. А знаете ли вы, что хачапури пекут даже из слоеного теста? Называются такие хачапури «пеновани». В общем, в каждой грузинской области – свой «хачапури».
Многие знают грузинскую кухню только по «хачапури», однако кроме него в Грузии широко распространен пшеничный хлеб. Он выпекается в огромных глиняных цилиндрических печах-кувшинах, которые называются «торне». Способ выпекания пшеничного хлеба очень древний: из дрожжевого теста делаются плоские лепешки; на дне кувшина разводится огонь, и когда эта глиняная печь нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки лепешки из теста. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный в горячем виде.
Хлеб на виноградных листьях выпекают в печах бухари на керамических сковородах. Вместо хлеба в Грузии часто используют пресные кукурузные лепешки (мчади), жаренные на сковороде.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
0,5 л мацони,
мука – сколько потребуется,
2 яйца,
0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
500 г сыра,
2 яйца,
100 г сливочного масла.
1. Из мацони или простокваши, с которой предварительно сцежена большая часть сыворотки, яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляется разрыхлитель – сода), разделить на 4 части.
2. Каждую часть раскатать в тонкие пласты-блины, несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
3. Для приготовления начинки рассольный сыр (имеретинский чанах, кобейский, брынза) предварительно вымочить, для чего нарезать его ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой. В зависимости от степени солености вымачивание продолжается от 2 до 5 часов. Затем сыр следует отжать через салфетку, измельчить (потолочь, пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйца.
4. Намазать на каждый пласт подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края.
5. Кеци или чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8–10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовый хачапури смазать маслом и подать горячим.
Полезные советы
Идеальная сковородка для хачапури – каменная, она называется кеци. Ее может заменить сковорода чугунная. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда их выпекают в духовке.
В Грузии на завтрак могут предложить хачапури с чаем. Их едят как самостоятельное блюдо и подают к обеду вместо хлеба. К любой трапезе подают вместо обычного хлеба. Хачапури бывают разные – круглые, треугольные, овальные, в виде лодочки. Рецепты некоторых из них предложены в этом разделе. Начнем с закрытого хачапури имеретинского.
4 порции
Время приготовления: 2 ч.
1 кг муки,
2 чайные ложки муки (на подпыл),
0,75 стакана воды,
1 столовая ложка сахара,
