Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

Базилик

Вкус базилика – слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Базилик когда-то называли царской травой. Вся его надземная часть отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно – сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус.

Свежие и сушеные листья и цветки базилика применяют в греческой, французской, итальянской и кавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в салаты, мясные и рыбные блюда, а также – для ароматизации – в овощные консервы, соления и колбасы.

Базилик отлично дополняет овощные блюда из бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в уксус, значительно улучшают его аромат. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салаты из морепродуктов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.

Ваниль

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее рекомендуется тщательно растереть в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Для посыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, который хранился в одной банке с ванилью – она является очень сильным ароматизатором.

Ваниль добавляют в тесто непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье сразу после их приготовления, а также в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления. Ваниль добавляют в кисели, компоты, муссы.

Ваниль рекомендуется использовать в малых количествах. Ее сладкий запах обманчив – стоит переборщить, и блюдо станет горьким.

Ванильный сахар – ароматизированный сахар. Для его получения к обычному сахару добавляют несколько стручков ванили (2 стручка на 500 г сахара) и выдерживают в течение недели в плотно закрытом контейнере. Затем стручки вынимают. Ароматизированный сахар добавляют в выпечку, а также используют для украшения фруктов, десертов.

Гвоздика

Гвоздика – это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) тропического гвоздичного дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Молотая гвоздика быстро теряет свои качества и малопригодна для употребления. Для того чтобы определить качество гвоздики, ее нужно с силой бросить в воду: качественная пряность должна тонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх. Гвоздика низкого качества плавает горизонтально.

В кулинарии гвоздику применяют для приготовления маринадов, сладких блюд (самостоятельно или в смеси с корицей). В смеси с черным перцем гвоздику добавляют к тушеному мясу, баранине, в мясные фарши и бульоны, а также в соусы, подаваемые к домашней птице. Лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

Гвоздика придает вкус и аромат одинаково хорошо как горячим, так и холодным блюдам, но при высокой температуре ее аромат быстро улетучивается. Поэтому чем более тонкий аромат необходимо получить, тем позже необходимо закладывать гвоздику. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой, например в пловы.

Горчица

Горчица – одна из самых популярных приправ в немецкой и русской кухне. Русская горчица отличается от европейских приправ особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую, иногда почти сладкую горчицу, с большим количеством добавок.

Горчицей смазывают мясо домашней птицы, телятины и рыбы перед их приготовлением – это не только предотвращает вытекание сока, но и ароматизирует блюдо.

Горчицу (горчичный порошок) используют как приправу прежде всего к мясным блюдам, она также является неотъемлемым ингредиентом майонеза. Целые семена горчицы и горчичный порошок добавляют в маринады, соусы.

Горчицу нужно хранить в темном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, которую готовят с добавлением уксуса.

Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.

Баварскую горчицу изготавливают из горчичных зерен грубого помола; она имеет карамельный привкус.

Американская горчица – самый жидкий вид горчицы; ее готовят из семян белой горчицы с большим количеством сахара.

Фруктовая горчица популярна в Италии. Это крупные куски фруктов (яблок, лимонов, апельсинов, мандаринов, груш), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. Такая приправа прекрасно дополняет мясное рагу.

Медовую горчицу делают с добавлением меда.

Имбирь

Имбирь уже более 2000 лет известен как пряность, лекарство и лечебное средство. Первые упоминания о нем содержатся в древнекитайских трактатах, в частности, в работах Конфуция. На санскрите имбирь называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, корень этого растения относится к разряду «горячих» специй, возбуждающих аппетит и улучшающих кровоснабжение. Также имбирь – прекрасное болеутоляющее и противовоспалительное средство. Его действие подобно действию лука и чеснока, но более эффективно.

Кардамон

В качестве пряности используют сушеные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Они обладают приятным ароматом и сладковатым пряным вкусом.

Кардамон входит в состав традиционных пряных смесей, его добавляют в кофе, чай, выпечку, мясные блюда, подливы и соусы. В сочетании с шафраном, тмином его используют при приготовлении отварной рыбы, с красным перцем – при приготовлении жареной рыбы, с кайенским перцем – для запекания рыбы и морепродуктов, с майораном – к заливному из рыбы.

Из-за своих жгучих свойств пряность требует осторожного обращения. Нормой считается добавлять в выпечку 0,3–0,5 г молотых семян на одну порцию, в жидкие блюда – в 2 раза меньше, за 3–5 мин до готовности.

Карри

Карри – это смесь пряностей, основным ингредиентом которой является корень куркумы. Куркума обладает великолепным запахом, но невыразительным вкусом, поэтому его делают более ярким, дополняя другими компонентами (иногда в смесь входит до 24 пряностей). Карри бывает острой и неострой, но в ней обязательно должны присутствовать лист карри, порошок корня куркумы, кориандр и красный перец. Применяют карри для придания аромата и приятного цвета рису, мясу, овощам.

Кориандр

Листья кориандра, или кинзы, – прекрасный компонент для приготовления салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, кебабам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, мясных блюд, колбас, блюд из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Однако не всем нравится их специфический запах и вкус.

В восточной кухне кориандр применяют для приготовления различных сладостей – например, на восточных базарах популярны засахаренные семена кориандра, которые сочетают в себе сладость и пряную жгучесть.