Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

Соус пикантный к рыбе

200 г майонеза, 100 г зеленого лука, 50 г маринованных огурцов, зелень петрушки и сельдерея, эстрагон, горчица, томатная паста

Маринованные огурцы очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Добавить майонез, томатную пасту, горчицу, рубленый лук и зелень, тщательно перемешать.

Соус с кизилом

500 г кизила, 2 зубчика чеснока, стручковый перец, зелень и семена кинзы, хмели-сунели

Кизил варить 10–15 мин на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. Добавить толченую с солью зелень кинзы, чеснок, хмели-сунели, молотые семена кинзы, нарезанный стручковый перец и тщательно перемешать.

Виноградно-ореховый соус

500 г винограда, 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, стручковый перец, соль

Неспелый зеленый виноград размять деревянной ложкой. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и стручковый перец мелко нарубить, растереть с солью. Добавить виноград, поставить на огонь. При необходимости влить немного воды. Тщательно перемешивая, варить 3–4 мин. Подавать холодным.

Соус с авокадо

2 авокадо, 50 мл оливкового масла, 100 г сметаны, 30 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, молотый черный перец, соль

Оливковое масло, сметану и лимонный сок смешать, добавить сахар. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился. Добавить измельченную зелень петрушки, соль и перец, тщательно перемешать. Авокадо очистить, нарезать, сразу же положить в соус, перемешать. Дать соусу настояться 2 часа.

Соус-маринад для свинины

100 мл соевого соуса, 100 мл растительного масла, 50 мл красного винного уксуса, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль

Смешать измельченный чеснок, соевый соус, растительное масло, уксус, посолить и поперчить. Перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Мариновать мясо 40–60 минут.

Апельсиновый соус с корицей

Цедра 1 апельсина, 2 ст. л. дижонской горчицы, 100 г сахара, корица

Цедру апельсина тонко натереть, добавить сахар, корицу и горчицу, тщательно перемешать. Довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая.

Соус с оливками

150 г оливок, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль

Муку слегка обжарить в сливочном масле, развести рыбным бульоном, непрерывно помешивая, довести до кипения. Добавить измельченные оливки, снова довести до кипения. Заправить рубленой зеленью, влить сок лимона, посолить.

Соус с сидром

250 мл сухого сидра, 50 мл яблочного уксуса, молотый черный перец, соль, тимьян, розмарин

В сидр добавить уксус, травы, посолить, поперчить. Поливать мясо во время приготовления.

Соус с горчицей

100 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл красного винного уксуса, 30 г сахара, соль

Натереть салатницу изнутри чесноком. Выложить горчицу, сахар, соль, взболтать. Влить винный уксус и оливковое масло, тщательно взбить.

Абрикосовый соус

500 г абрикосов, 300 мл белого винного уксуса, 250 г коричневого сахара, 1 апельсин, корица, гвоздика, корень имбиря

Абрикосы разрезать пополам, добавить сахар, уксус варить на слабом огне 30 мин. Добавить апельсиновый сок, имбирь, корицу, гвоздику, варить 3 мин. Снять с огня и охладить.

Песто

100 г сыра, 4 зубчика чеснока, 50 г кедровых орешков, листья салата, 100 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль

Кедровые орешки растереть с солью. Добавить тертый сыр, чеснок, рубленые листья салата и перец, тщательно растереть до образования однородной массы. Продолжая растирать, влить оливковое масло.

Песто с миндалем

100 г черствого белого хлеба, 50 г миндаля, 200 мл оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль

Петрушку, хлеб, чеснок нарубить, влить лимонный сок, тщательно растереть. Добавить измельченный миндаль и оливковое масло, взбить до образования однородной массы. Посолить по вкусу.

Соус чили

500 г помидоров, 5 перцев чили, 3 зубчика чеснока, 150 мл красного сухого вина, 100 г меда, 1 ч. л. горчицы, орегано, молотый черный перец, соль

Чили замочить в холодной воде на 20 мин, очистить от плодоножек и семян, очень мелко нарезать. Помидоры разрезать на 4 части, запекать в разогретой духовке 5–6 мин. Охладить, очистить от кожицы, размять в пюре. Добавить чили, чеснок, мед, орегано, горчицу, посолить и поперчить. Влить вино, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, до загустения.

Соус с баклажанами и фасолью

200 г баклажанов, 400 г консервированной белой фасоли, 2 зубчика чеснока, 50 г меда, 50 мл оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. горчицы, соевый соус, соль, молотый черный перец, базилик

Баклажаны запекать на гриле или в духовке 15 мин, пока они не потемнеют со всех сторон, разрезать пополам и выскоблить мякоть. Добавить протертую консервированную фасоль, измельченный чеснок, мед, соевый соус, лимонный сок, горчицу, соль и перец. Влить оливковое масло, взбить до однородной массы. Добавить рубленую зелень базилика, перемешать.

Цацики

500 мл йогурта, 1 огурец, 30 г оливок, 4 зубчика чеснока, 50 мл оливкового масла, 50 мл белого винного уксуса, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Огурец очистить, натереть на терке, отжать лишнюю жидкость. Добавить мелко нарубленные оливки, пропущенный через пресс чеснок, рубленую зелень. Влить масло, уксус, йогурт, поперчить, посолить, тщательно взбить.

Соус тапенада

350 г маслин, 200 г анчоусов, 50 г каперсов, 2 зубчика чеснока, 50 мл темного рома, 150 мл оливкового масла, молотый черный перец, соль

Маслины, анчоусы, каперсы и чеснок положить в чашу блендера, измельчить до однородной массы, посолить и поперчить. Влить тонкой струйкой оливковое масло и ром, перемешать.

Испанский соус

200 мл йогурта, 30 г маслин, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, 50 г зеленого лука, молотый черный перец, соль

Маслины, очищенный от кожицы и семян помидор и чеснок положить в чашу блендера, измельчить до однородной массы. Добавить йогурт, тщательно взбить, посолить и поперчить по вкусу. Добавить мелко нарубленный зеленый лук, перемешать.

Приправы

Очень важно знать толк в различных приправах. Если приправа используется правильно – к нужному продукту, в необходимом количестве, – вы получите потрясающее блюдо!