Книга Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова

Конечно, у нас нет стержня и открытого огня, но некоторое подобие трдельника можно испечь и дома.

ТРДЕЛЬНИК

TRDELNIK

Ингредиенты:

* 350 г пшеничной муки

* 1 чайная ложка сухих дрожжей

* 100 г сахара

* 70 г сливочного масла

* 2 яйца

* 100 мл молока

* 100 г грецких орехов

* ½ чайной ложки корицы

* 1 столовая ложка подсолнечного масла

Разведем дрожжи в теплом молоке и оставим их на 5 минут, накрыв тканью.

Растопим сливочное масло и выльем в миску. Дадим маслу остыть. В другой миске разотрем желтки с половиной подготовленного сахара, а потом добавим их к маслу. Вольем в смесь молоко с дрожжами.

Просеем муку и бросим в нее щепотку соли.

Медленно добавим муку в смесь, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки.

Теперь энергично вымесим тесто и дадим ему постоять 1,5 часа в теплом месте.

Пока тесто поднимается, измельчим орехи в блендере или в ступке, добавим оставшийся сахар и корицу.

Подготовим основы для выпекания. Вместо стержня мы просто обмотаем фольгой картонные втулки от пищевой пленки или фольги. Смажем готовые основы растительным маслом поверх фольги.

Теперь возьмем тесто и разделим его на 8 частей. Каждую часть раскатаем в колбаску толщиной 1,5 см и намотаем на основу.

Смажем тесто слегка взбитым белком и посыпем орехами и корицей. Расположим валики на бортиках формы так, чтобы они не касались дна.

Будем выпекать трдельники 25–30 минут в духовке при 180 °C.

В Чехии очень популярно печенье «Кошачьи язычки» – «Kočičí jazýčky» (Кочичи язычки).

Пирог «Фргал» («Frgál») когда-то родился из обрезков теста. Их раскатывали, сверху клали капусту или свеклу и запекали пирог. Фргал пришел из Моравской Валахии более трехсот лет назад, сейчас его делают только со сладкой начинкой. Традиционный фргал делают только с одной начинкой, то есть начинки не смешивают. Обычно диаметр пирога – около 30 сантиметров.

Влашский фргал на родине называют также и «пэцак» или даже просто пирог, все знают, о чем идет речь.

В старину словом «фргал» называли неполучившийся пирог. Пироги пекли с квашеной капустой и свеклой, но сегодня таких пирогов уже давно никто не делает.

Самые популярные фргалы – с грушей, творогом, повидлом и маком. Когда-то их пекли на праздники и свадьбы, и лишь в богатых домах фргал украшал воскресный обед.

Основная часть приготовления – тройной подъем теста. Первый раз тесто поднимается при замесе. Второй раз – после того, как разделили тесто на порции и раскатали буханки. Перед тем как поместить пироги в печь, их ненадолго оставляют подняться в третий раз. Благодаря этому пирог получается безупречно гладким.

Особые блюда всегда готовились к Пасхе, например, булочки, напоминающие кексы, приготовленные из тонкого теста с изюмом, посыпанные тертым миндалем и надрезанные крестообразно.

Медовник, как две капли воды похожий на популярного у нас его собрата – медовый тортик, тоже очень популярен, но не путайте его с марленкой! Медовник пекут круглым и подают дольками, а марленку – прямоугольной и подают прямоугольными или квадратными кусочками.

* * *

Один из самых популярных десертов – это ветрник, «Větrník».

Знаменитое заварное тесто родилось во Франции при дворе Катерины Медичи в XVI веке. Королевский повар создал тесто из «pâte à chaud» (старое название заварного теста), выложил его ложкой на лист и высушил на огне. Затем он разрезал и наполнил эти маленькие пирожные мармеладом. В XVIII веке «pâte à chaud» стало окончательно известно как «pâte à choux» (или заварное тесто по-французски).

Заварное тесто теперь является столпом французской гастрономии. Кондитеры придумали эклеры, профитроли и прочие знаменитые десерты, которые начали свое кулинарное путешествие по Европе. Они быстро стали популярными в Германии, Чехии и Словакии. Сегодня в Чехии каждый год выбирается лучший ветрник.

Очень вкусные ветрники делают в историческом заведении «Славия», они огромны и неподражаемы!

Рискнем?

ВЕТРНИК

VĚTRNÍK

Ингредиенты:

Для заварного теста:

* 1 стакан воды

* 1 стакан молока

* 3¼ стакана просеянной муки

* 1 стакан сливочного масла, нарезанного кусочками

* 3 щепотки соли

* 8 яиц

Для карамельного крема:

* 1¼ чашки сахарной пудры

* 1 стакан жирных сливок

* 2 стакана взбитых сливок

Для ванильного крема:

* 2 стакана цельного молока

* ¾ стакана сахарной пудры

* 1 стручок ванили

* немного ванильного сахара

* 2 стакана жирных сливок

Для карамельной глазури:

* ½ стакана сахара

* ½ стакана сахарной пудры

* 5 столовых ложек горячего молока

Разогреваем духовку до 200–250 °C.

В кастрюлю наливаем воду, молоко, добавляем масло и соль, на среднем огне доводим до кипения.

Снимаем с огня и сразу всыпаем всю муку, размешивая, не допуская комочков. То, что мы сделали, называется панада.

Держим панаду на среднем огне, помешивая лопаткой, пока она не отойдет от стенок сковороды и не превратится в шар.

Теперь помещаем в чашу миксера и взбиваем в течение минуты. Вмешиваем яйца одно за другим на низкой скорости. Покажется, что они не вмешиваются, но это не так, постепенно все получится.

Заварное тесто готово к употреблению. Его нужно использовать немедленно.

Перекладываем заварное тесто в кондитерский мешок с большим открытым наконечником в виде звезды. Делаем кольца диаметром от 2 до 3 дюймов на противне, оставив между ними некоторое пространство.