Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Изголодавшемуся человеку, скорее всего, не повредит и пяток-другой яиц. Одному из таких — герою Джека Лондона, золотоискателю — снится, как он попадает в ресторан и начинает заказывать… не что иное как яйца — «да, сэр, яйца: и крутые, и всмятку, и яичницу, и омлет — и уплетаю так, что подавать не успевают».

Не знаю, стоит ли упоминать совет, встречающийся в солидных кулинарных книгах?… Кажется, все знают, что вареное яйцо, в отличие от сырого, долго вращается, будучи запущенным в виде волчка.

71. Приготовленные на рожне

Все разрубили на части и стали на вертелах жарить, Острые вертелы тихо в руках над огнем обращая…

Гомер.

Что нужно из «посуды», чтобы приготовить хоть что-нибудь горячее на костре вдали от дома?… Про нож упоминать не стоит: хоть какой-нибудь всегда найдется в кармане у того, кто разжигает костер, да еще и хочет перекусить возле него. О котелке тоже разговор не идет, потому что потом захочется захватить с собой и «топор» — сварить настоящий суп.

Бывало, пасешь коров половину дня, и наконец подходит время, когда буренки перестают ходить, становятся, ложатся, мирно жуют жвачку, давая отдых и пастухам. Вот тогда из ближайшего лозняка притаскиваешь на пригорок несколько хворостин и разжигаешь аккуратный экономный костерок. Не удержишься — поджаришь над огнем кусок сала из «ссобойки», хотя соленое сало все-таки лучше есть так, не выгоняя из него теплом соль на поверхность. Для такой операции лучше всего подойдет сырой длинный прут, тонкий конец которого выстругивается в виде плоской дощечки с «ласточкиным хвостом». В треугольной прорези дерево осторожно расщепляется. Теперь кусок сала или мяса, надетый на такую «вилку» будет держаться прочно и не проворачиваться при повертывании его над огнем всеми боками. Обычно второй конец прута заостришь и воткнешь в землю, чтобы все время не держать его в руках.

В другой раз удишь на речке рыбу — устанешь и проголодаешься так, что кажется сырым бы съел улов. Вот тут уже можно по-настоящему покухарничать, особенно если с собой есть кусок хлеба и щепотка соли в бумажке. Чистить плотвичек, а тем более окуньков не обязательно, достаточно выпотрошить, промыть и слегка потереть солью. Затем каждая рыбка насаживается на довольно длинный и тонкий прут, например из побега орешника, который заостренным нижним концом втыкается в землю возле костра. Конечно же, надо следить за огнем и наклоном прутьев, иначе у рыбы подгорит, обуглится один бок или она так и не пропечется вдали от тепла. А готова она будет, когда боки желтовато зарумянятся, а шкурка вместе с чешуей станет легко отставать от мяса. Кстати, очень неплохо предварительно смазать рыбу растительным маслом, чтобы румяней получилась, но ничто не помешает обойтись без него.

Считал, что это где-то вычитанный болгарский рецепт и не ошибся. У В. Солоухина нашел, как его внимание в Болгарии привлек «старик рыбак, сидящий на корточках у костра. Он взял средней величины карпа, надел его, наткнув вдоль на обструганную палку, ножом сделал на его боках по десятку поперечных глубоких насечек. Палку с приготовленной таким образом рыбиной старик воткнул около костра, сантиметров в двадцати от пламени, именно около пламени, а не над ним. Карп не то чтобы жарился или вовсе обгорал, а исподволь прогревался».

Быстрое приготовление рыбы таким способом известно во многих местах и даже стало традиционным. Омуль на рожне — старинное блюдо байкальских рыбаков. Рыбу надевают на обструганную березовую палочку, которую втыкают у костра. Нежнейшая рыба будет готова через несколько минут. Когда в шестидесятые годы туда заезжал Фидель Кастро, ему очень понравился этот таежный деликатес.

Известно приготовление щуки по-якутски. Небольшую щучку потрошат, не снимая чешуи, натирают солью, перцем и надевают на прут-рогульку так, чтобы рыба оказалась распластанной. Жарят у огня в основном с внутренней стороны. Считается, что жар проникает через мясо и даже отражается от кожи с чешуей, поэтому и получается очень вкусно.

Не только рыбу удобно готовить подобным образом. Раз удалось перекусить жареными рыжиками во время похода за грибами. Тогда пришлось немного повозиться: крепкие, но хрупкие грибочки было очень трудно наколоть на прутики, а если и удавалось, то круглая грибная шляпка прокручивалась и все время поворачивалась к огню одной стороной. В этом случае выручает прутик с развилкой-вилочкой на конце — рожон, правда, нацепить можно всего один гриб. Если учесть, что благородный рыжик вовсе не обязательно сильно прожаривать, достаточно слегка подогреть, подсушить его, чтобы, посыпав солью, съесть горячим и начать готовить следующий. О вкусе жареного над костром рыжика лучше не говорить: это надо пробовать. Не менее вкусны поджаренные таким же способом крепкие сыроежки. Другие грибы мало подходят для быстрого приготовления.

Прут, воткнутый в землю — это прообраз настоящего вертела, воспетого еще Гомером. Конечно, и в то время его не держали в руках всякий раз, тем более, когда жарили над углями целого барана, а то и быка. Простейший вертел легко соорудить из крепкой палки, которую следует положить на два колышка с развилкой соответствующей высоты. Курица, надежно укрепленная на самодельном вертеле, неспешно прожаренная со всех сторон над хорошими углями, припахивающая дымком, может стать украшением любого пикника. Ответственному за это блюдо следует помнить, что угли лучше брать из отдельного костра лопаткой или любой жестянкой и подсыпать по мере надобности.

Такой вертел практически ничем не отличается от того, что вращается электродвигателем в духовке современной кухонной плиты.

Об особом вертеле и вообще традиции жарить мясо таким способом в прериях Южной Америки, в частности в Аргентине, писал охотник и путешественник Антонио Арлетти:

«Насаженная на своеобразную тонкую и длинную «саблю», над огнем медленно жарилась добрая половина козленка. Таким способом жарят мясо по всей стране, а похожий на саблю вертел — азадор — традиционное кулинарное оружие всех местных жителей. Так готовит обед одинокий гаучо, и также потчуют губернатора, по возможности на открытом воздухе.»

Известный натуралист и писатель Евгений Спангенберг, рассказывая о своих походах по малообжитым местам в поисках птиц и зверей, упомянул, как доводилось ему воплощать в жизнь принцип, «что настоящий охотник, если захочет, найдет себе везде пропитание». Он брал с собой «походную кухню» в виде вертела из куска толстой проволоки. За утро он обычно обеспечивал себя пищей.

«С части убитых бекасов я снимаю шкурки для коллекции, других, сильно испорченных дробью, использую только в пищу. Ощипав и посолив заплывшее жиром мясо, я насаживаю его на проволоку и укрепляю над маленьким огоньком костра. Пятнадцать минут спустя все готово. Мой завтрак необычно вкусен и питателен.»

Французы-охотники рекомендуют жарить добытых дроздов на вертеле, предварительно выдержав их в маринаде с травами.

Шампур — тот же вертел, правда, похожий больше на шпагу, чем на саблю. Но шашлык стал настолько популярен, что о нем и шампурах надо говорить особо.