Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Но и о вареных яйцах можно узнать много интересного.

Разумеется, для приготовления этого незамысловатого блюда не нужно практически ничего. Правда, вода и котелок потребуются. И их не всегда можно найти, поэтому наши предки и люди, попавшие в экстремальные ситуации, поступали еще проще, как бывалый моряк Пенкроф — герой знаменитого романа Жюля Верна «Таинственный остров».

«Он знал 52 способа приготовления яиц, но сегодня у него не было выбора. Он мог только закопать яйца в горячую золу и испечь их».

С определенным приближением нетрудно повторить подобный опыт. Стоит только положить яйца на противень и включить духовку, чтобы температура, несколько больше 100 градусов, держалась там около10 минут. Экспериментатор будет иметь возможность попробовать печеные яйца, которые сейчас вряд ли где-нибудь подают на стол, хотя в литературе девятнадцатого века они упоминаются постоянно.

Наверняка второй способ бравого моряка подразумевал помещение яиц в крутой кипяток. Навара при этом не дождешься, но продукт сварится и станет вкусным. Причем, в зависимости от «крутизны» кипятка и времени приготовления, можно получить три разновидности одного и того же блюда. Надежнее всего на практике установить, сколько же минут надо ждать в каждом случае.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, удобнее всего есть на подставках-рюмках, как рассказывала о том писательница.

Сейчас мы употребляем в основном куриные яйца. Мало кто, разве что птицеводы, знают вкус яиц утиных, гусиных, индюшачьих. В последние годы каждый может попробовать перепелиные, похожие формой и цветом на обкатанные морем полудрагоценные камешки. О полезности их написано немало. По вкусу как будто не сильно отличаются от куриных, но, возможно, из-за своей миниатюрности в вареном виде они кажутся нежными, тающими во рту.

Похоже, скоро мы не будем удивляться яйцам страусиным. Только в одиночку осилить одно из них вряд ли кому удастся.

Упомянутой вначале категории людей доводилось питаться яйцами многих других видов птиц, чаще всего — диких. Воспоминания о таких деликатесах оставили полярники — представители некогда весьма почитаемой профессии. В то время на нетронутом человеком, не заселенном Крайнем Севере не стояла проблема охраны природы — путешественники без особого вреда для огромных птичьих базаров собирали там свежие яйца морских птиц.

Художник, полярник Николай Пинегин запомнил, как на Чаячьем острове в Белом море два соловецких монаха в начале двадцатого века угощали его вареными яйцами.

«Целая коллекция яиц: гагачьих, утиных, чаячьих, гагар, чистиковых, тупиковых.»

Монах потчевал гостя, пояснял: «Это чистиковые. Не смотри, что белок прозрачен, что желток как кровь. Вкусней куриного, говорю тебе правду.»

Исследователь Севера писатель В. Иванов тоже познакомился с такой едой.

«Утром за завтраком в кают-компании стоял трехведерный бак, как мне сперва показалось, с какой-то зеленой, да еще с пятнами, картошкой в мундире. Оказалось, что это чаячьи яйца, сваренные коком вкрутую. Белок голубой, а желток ярко-оранжевый. Очень вкусно.»

В Эстонии на побережье балтийского моря прежде существовал местный промысел яиц крохаля — птицы семейства утиных. Крохаль гнездится в дуплах — прибрежные жители ставили искусственные дуплянки и забирали часть яиц поселившихся птиц.

Полуфабрикатов для подобных экзотических блюд нынче по многим причинам не найдешь, поэтому, как любитель всяких новшеств в стряпне, попробовал воспользоваться приемом старых поваров и сварил яйца… без скорлупы. Сделать это не так и сложно. В литр воды вылил столовую ложку 10-процентного уксуса и чайную — соли. Закипятил и осторожно, одним движением, впустил содержимое оболочки яйца в кипяток. Через четыре минуты ложкой извлек белую массу, очистил от тонких «лохмотьев» и получил чуть сплющенное вареное яйцо. Пожалуй, съесть его лучше всего в виде бутерброда, положив сначала на хлеб кружочек колбасы. Солить совсем не обязательно, а кетчуп или майонез можно добавить.

Если рука не дрогнет над кипящей водой, то почти всегда получается яйцо нормальной формы. Есть достоинство у такого способа варки — чистить не надо. При чистке же порой возникают проблемы. В кулинарных книгах рекомендуют немедленно опускать сваренное яйцо в холодную воду, чтобы потом не мучиться с плохо отстающей скорлупой.

Любопытно варят яйца в Египте, до двух часов и в луковой шелухе, после чего даже белок становится коричневым. Едят такие необычные яйца просто: с солью, перцем, ломтиком лимона.

Не менее необычные вареные яйца любят в Китае. Там сваренные в течение 10-ти минут яйца очищают и на час-полтора опускают в горячий черный чай, в который добавлены соль, анис и соевый соус.

Сварить же яйцо по немецкому методу не удалось из-за отсутствия специальной емкости, объемом равной содержимому одного яйца. Его выливают туда и варят обычным порядком, затем открывают крышечку и кушанье в посудинке готово к употреблению.

Неугомонные кулинары даже предлагают жареные вареные яйца. Половинки или ломтики сваренного вкрутую яйца обваливают в взбитом сыром, в панировочных сухарях и обжаривают на масле.

Выдумщиков американцев, видно, уже не устраивают натуральные яйца — они все шире производят искусственные, которые неискушенный человек не сразу отличит от тех, которые снесла курица, даже попробовав на зуб. Желток для этого изделия готовят из теста и крахмала, затем его обволакивают альбумином — веществом по составу близким к белку; вращают, чтобы придать овальную форму, и замораживают. Твердое «яйцо» обмакивают в желатин и в гипс. Оболочка быстро застывает, а содержимое оттаивает — все сооружение готово для варки.

В пищу оно годится, а вот катать такое творение с лубка или с горки, как то делали наши деды в Великодень, как принято это в далекой Шотландии, вряд ли стоит. Игроки, в отличие от кулинаров, подделки не приветствуют.

Играют в праздник и потом съедают крашеные яйца. Чаще всего хозяйки не мудрствуют, заваривают луковую шелуху и кладут в нее хорошо вымытые яйца. Оригиналы и тут изощряются.

«Начали красить яйца: в красном и синем сандале, в серпухе и луковых перьях; яйца выходили красные, синие, желтые и бледно-розового рыжеватого цвета», — писал Сергей Тимофеевич Аксаков.

Изобрели способ, позволяющий получить на скорлупе неповторимый узорчатый рисунок. Подготовленные к варке яйца обкладывают листиками, травинками и обертывают бинтом, чтобы те не отвалились. Остается сварить их в кипятке какого-нибудь цвета.

Кстати, никто не мешает человеку съедать за завтраком два яйца, как упоминала об этом Мариэтта Шагинян, прожившая больше 90 лет. Разве что страх перед холестерином. Стоит ли только его бояться? Ведь появились сообщения, что американские ученые реабилитировали яйцо, когда-то незаконно причисленное чуть ли не к вредным продуктам из-за обилия холестерина, приводящего к болезням сердца. Оказалось, что даже холестерин из яйца не тот, не дает серьезных последствий для организма.