Книга Постная кухня. 600 рецептов для тех, кто держит пост - Лидия Шабельская

Начинка. Изюм залить 100 мл горячего черного чая, оставить набухать. Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину и косточки. Нарезать небольшими брусочками, выложить в сотейник. Добавить к грушам мед и лимонную цедру, перемешать. Когда изюм набухнет, хорошенько его отжать (чай не выливать) и соединить с грушами. Оставить в таком виде настояться. Панировочные сухари прогреть на плите до светло-коричневого оттенка. Сахар смешать с корицей в отдельной емкости.

Чтобы приготовить вытяжное тесто, понадобится чистое кухонное полотенце (лучше хлопчатобумажное или «вафельное», размером 50 × 70 см). Выложить полотенце на рабочий стол, присыпать мукой по всей поверхности и провести руками в разных направлениях несколько раз, чтобы мука равномерно распределилась по всему полотенцу. Скалка нужна без ограничителей. Шарик теста выложить в центр полотенца, слегка примять пальцами. Начать раскатывать, каждый раз меняя направление раскатывания и переворачивая тесто (другой стороной) после каждых 3–4 раскатываний, стараясь придавать форму прямоугольника. Когда тесто станет уже довольно тонким и переворачивать его станет невозможно, продолжать таким образом: сделать несколько прокатываний скалкой в центре пласта теста, после чего одной рукой приподнять край пласта, другую руку подвести под тесто (ладонью кверху) до середины полотенца, затем туда же подвести первую руку. Без усилия, приподнимая тесто на 15–20 см от стола, растягивать пласт в противоположные стороны руками, постепенно удаляя руки от центра к краям. Таким же образом растянуть тесто со всех сторон (10–12 раз, пока пласт не станет почти прозрачным). Осторожно кончиками пальцев растянуть края пласта (или срезать, если позволяет размер получившегося растянутого теста).

Равномерно присыпать тесто подсушенными панировочными сухарями, не доходя до краев теста на 2–3 см. Поверх сухарей также равномерно распределить сахар, смешанный с корицей. Далее подсыпать миндальную стружку и выложить грушевую начинку на правый край теста, оставляя 10–12 см запаса.

Собрать штрудель. Сначала наложить оставленный запас теста на начинку, после чего с помощью полотенца аккуратно свернуть рулетом (в 2–2,5 оборота). Концы закрутить, чтобы сок не вытекал во время выпечки.

Духовку разогреть до 190 °C. Лежащий на полотенце штрудель осторожно переложить на противень, выложенный пергаментом. Кулинарной кистью смазать поверхность штруделя чаем (оставленным от замачивания изюма). Выпекать 40–45 мин до золотистой корочки. Дать немного остыть, обильно присыпать просеянной сахарной пудрой. Нарезать, когда штрудель остынет.

Штрудель с яблоками и корицей

Для теста: 500 г муки, 23 стакана растительного масла, 100 мл холодной воды, 2 г соды, щепотка соли

Для начинки: 1 кг сладких яблок, 3–5 ст. л. сахара, ядра 5–10 грецких орехов, корица

Замесить тесто, разделить пополам, раскатать в два пласта толщиной в ½ см. Положить один пласт на противень, посыпанный сухарями или мукой, сверху – отжатые тертые яблоки, присыпать сахаром, положить измельченные орехи, добавить немного корицы, покрыть вторым пластом и соединить края. Выпекать до золотистого цвета, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Хворост на минеральной воде

250 мл минеральной воды, 450 г муки, 1 ч. л. сахара, ½ стакана сахарной пудры, 400 мл растительного масла

Налить в миску минеральную воду, всыпать просеянную муку и сахар, замесить довольно крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, нарезать прямоугольные полоски (шириной в 2–3 см, длиной в 10–15 см), в середине каждой полоски сделать продольный разрез и через него протянуть, вывернув, один конец.

Обжарить хворост на раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. Готовый хворост вынуть шумовкой, дать стечь маслу, выложить на блюдо, дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Шоколадная коврижка

250 мл воды, 130 мл растительного масла, 180 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 1 ст. л. (с верхом) какао, 350–380 г муки, 1½ ч. л. разрыхлителя, 100 г изюма, 100 г орехов (грецкие, фундук и др.)

В большую миску влить воду, насыпать сахар и ванильный сахар. Размешать, чтобы сахар растворился. Влить растительное масло и перемешать. Примерно 100 г от всего объема муки просеять в отдельную миску вместе с какао и разрыхлителем. Добавить просеянную муку с какао в миску с водой. Затем небольшими порциями просеивать в тесто оставшуюся муку и перемешивать. Тесто должно получиться консистенции густой сметаны.

Изюм промыть, стряхнуть излишки воды, разложить на чистом полотенце и обсушить. Обвалять изюм в 1 ст. л. муки. Орехи нарубить в блендере (не мелко). Добавить изюм и орехи в тесто, перемешать его и выложить в форму. Если форма не силиконовая, ее нужно смазать маслом, обсыпать мукой и стряхнуть излишки муки. Силиконовую форму достаточно ополоснуть водой. Выпекать коврижку в духовке 45–50 мин при температуре 180 °C. Готовность проверяется деревянной палочкой – она должна выходить из коврижки сухой.

Шоколадный манник

180 г манной крупы, 250 мл воды, 210 г сахара, 10 г ванильного сахара, 100 г муки, 30 г какао-порошка, 100 мл растительного масла, 1½ ч. л. разрыхлителя, ½ стакана цукатов из вишни (можно любые цукаты или сухофрукты), ½ стакана ядер грецких орехов (можно любые орехи), сахарная пудра для присыпки

В миску насыпать манную крупу, сахар и ванильный сахар. Добавить воду, перемешать и оставить при комнатной температуре на 2–3 ч, чтобы манная крупа набухла. Влить масло и перемешать массу венчиком до однородности. Добавить просеянное через сито какао (чтобы не было комков) и перемешать. Муку соединить с разрыхлителем и просеять. Всыпать просеянную муку в миску с тестом и перемешать (при необходимости добавить немного муки до нужной густоты). Готовое тесто должно быть довольно густым, стекать с ложки толстой непрерывной лентой и некоторое время оставаться на поверхности. Добавить в тесто цукаты и орехи, перемешать, выложить в форму (антипригарную форму можно не смазывать маслом). Выпекать 30–60 мин в нагретой до 180 °C духовке (время выпечки зависит от глубины формы, готовность проверяется деревянной палочкой – она должна выходить сухой).

Готовый манник извлечь из формы, остудить на решетке и посыпать сахарной пудрой. Нарезать остывшим (в горячем виде манник крошится при нарезке, а в остывшем нарезается хорошо).

Булочки с капустой

3 стакана пшеничной муки, 250 мл воды, 30 г дрожжей, ½ ч. л. соли, 2 стакана нашинкованной белокочанной капусты, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла

В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске.