Книга Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Пока Марвин мрачно размышлял, нянча в руке стакан с виски, в кухне «Сен-Жермена» царило еще более унылое настроение. Пол Келли, помощник Роба, как раз закончил излагать дурные вести команде, сидевшей на разделочных досках поверх рабочих столов, и все выглядели разозленными.

— Какого хрена? Что значит — никаких рождественских бонусов? Чушь какая-то! Достало, блин! — воскликнул Кевин, специалист по соусам, стукнул кулаком по столу из нержавейки и замотал головой.

— Точно! — поддержал его Тьерри, высокооплачиваемый кондитер, которого Роб переманил из четырехзвездного ресторана в центре города. — Это есть чушь!

Мишель промолчала. Она лишь спрыгнула с доски и стала протирать стол. Это всерьез обеспокоило Пола, который подозревал, что Мишель, не только лучшая из поваров, но и самая умная, прекрасно знает: любые стоны и причитания бесполезны и ничего поделать нельзя. Он попытался перехватить ее взгляд, прочитать эмоции в чертах лица. Они были близки, в конце концов. Даже переспали разок и остались друзьями. Но Мишель упорно избегала его взгляда. Кошка гуляет сама по себе, вздохнул Пол. Она уже приняла решение. Неделя, две недели — и она уволится. Ее не обмануть. Она разбирается в бизнесе.

Мануэль, Хуан, Омар, Хайме и Ригоберто — «ватага Пуэбла» — тоже промолчали. Они никуда не собирались. Они были с Робом с самого начала, им хорошо платили и высоко ценили и, что наиболее важно, трахали направо и налево, как принято едва ли не во всех прочих местах, так что они привыкли к неурядицам и, возможно, воспринимали их как неизбежное зло. Бог любит их, подумал Пол. Когда я умру, хочу снова родиться мексиканцем, поблано, гребаным взрослым. Когда в кухне сгустилась знакомая атмосфера «синдрома гибнущего ресторана», кто больше заслуживал вернуться домой к семьям с рождественскими бонусами, чем эти парни? Пол злился на себя, словно сам был виноват в ситуации. Как было бы здорово сказать: «Ладно, vatos! El restaurante esta finite.[24] Берите плиту! Хватайте морозилку! Мануэль, ты берешь „Пакоджет“. — Давайте продадим это дерьмо, пока его не захапали адвокаты и исполнители! Vamanos! Я за хрусталь. Не тратьте время впустую на треклятых camarones!» Но он не мог так поступить. Пусть судно тонет, экипаж уходит последним.

И потому он произнес стандартный набор штампов — «не волнуйтесь, все будет хорошо», смутно намекая на благополучный исход и излучая уверенность, которой сам не испытывал. Приложил все усилия, на какие был способен, чтобы успокоить людей, а потом укрылся в офисе Роба и приготовил себе коктейль.

«Chef de cuisine Пол Келли» — так значилось внизу каждого меню, прямо под словами «Шеф-повар Роб Холланд». Роб, он знал, поместил эту строчку в меню в знак признания того, что именно Пол делал всю работу, что именно Пол должен выходить к клиенту, если тот захочет видеть шефа, именно Пол заказывал продукты, отслеживал поставки, планировал, придумывал специальные блюда и, все чаще и чаще, пинал и подгонял подчиненных, когда того требовали обстоятельства. Он лгал поставщикам, утверждая, что счета оплачены; лгал клиентам, которые спрашивали, тут ли Роб, отвечая: «Он вышел несколько минут назад», хотя сам не видел Роба уже несколько дней. Лгал журналам и ВИПам, из верности настаивая, что «шеф продумывает каждую строчку меню» и «контролирует каждую деталь»; и постоянно лгал на кухне. Он лгал всякий раз, когда говорил, что все идет неплохо, что надо просто «пережить пару-тройку пустых недель». Это ведь долг помощника шефа, верно?

Когда он понял, что злится, творя новый произвол во благо самозваной «Роб Холланд инк.», Пол стал воображать себя верным бригадиром, а Роба представлять этаким капо. Делаешь то, что должен делать. Попав в семью, уже не уйдешь. Semper fi, «Коза Ностра» навсегда. Когда-нибудь у него будет свой chef de cuisine, и он возложит на него весь геморрой с поставками и разборками с персоналом, а также большую часть готовки. Так заведено. И так всегда будет.

Пол не возражал трудиться за босса. Это не было трудно. А вот имя в треклятом меню ему не нужно. Когда они с Робом начинали в «Ред хаус», столовой на тридцать пять мест без лицензии на спиртное в Нижнем Ист-Сайде, они работали вдвоем, не считая посудомойки. Роб жарил, Пол ведал грилем. Когда становилось туго, призывали на помощь посудомойку, которая раскладывала овощи по тарелкам. Кухня была тесной, душной, жаркой, на стенах застыла несмываемая грязь. Тараканы лезли в каждую щель в бурых от жира стенах и полу, их было не одолеть, а мойку не чистили лет тридцать. Но Пол никогда не чувствовал себя настолько живым.

Веселого, мать его, Рождества, думал Пол, сдавливая виски большим и указательным пальцами. Бедные мы, думал он. Бедный я. Даже бедный Роб. Ему всего-то хотелось, чтобы его любили. Пол не ставил — не мог ставить — стремительное карьерное возвышение Роба ему в вину. Пусть он не самый великий повар в мире. Но он хороший повар. Для Пола именно это имело значение. И хрен с ним, со всем этим глупым, бестолковым, нелепым карабканьем к славе, к статусу звезды: Роб усердно изучал по телевизору изящное искусство одновременной готовки и умения быть телегеничным, очаровательным, старательно выводил свидетельства юношеского знакомства с прыщами, вечно менял прически, то расчесывал волосы прямо, то собирал в «хвостик», то они подозрительно курчавились (Боже! Он что, пользуется бигуди?); учился сценической речи, ораторскому мастерству, нанял личного тренера, постоянное подлизывался к тем жалким недомеркам из Института высокой еды… Где они теперь, кстати?

Пол вздрогнул, вспомнив, как они на пару продавали себя всем подряд, как Роб нацеплял на лицо улыбку и льстился к Мортимеру Хичкоку, эгоистичному профессиональному вымогателю, автору вездесущего «Ресторанного путеводителя Хичкока». Больше бесплатной еды. Больше участия в смехотворных благотворительных акциях, вся благотворительность которых заключалась в том, чтобы поднакачать и без того раздутое эго Хичкока. Восьмицилиндровый громила под маской эрудированного обозревателя, лицо обезображено коррупцией, он вполне мог бы поучить рэкету преступный клан Дженовезе. Вкус Трайбеки. Вкус Таймс-сквер. Вкус Грамерси-парк. Идиотский и, по счастью, быстро забытый «Манифест посетителя ресторанов», попытка жадного издателя вознести автора до поистине джефферсоновских высот. А Продуктовая неделя?! Больше крохотных порций бесплатной еды, больше халявы. Поварам по всему городу приходилось уродовать меню, делать скидку на цыплят и лосося для компаний странной публики в дешевых, усеянных кошачьей шерстью юбках и баскетбольных кроссовках, публики, которая норовила под шумок цапнуть и специальные блюда. Как там говорилось в «Таксисте»? «Скоро придет большая красная волна и смоет их всех»? Пол надеялся, что так и будет.

Господи, как тяжко. Как тяжко, наверное, быть Робом Холландом и фигурально (или буквально) целоваться по-французски с этими уродами. Пол, хотя ему пришлось работать без выходных шестнадцать-семнадцать часов в день три месяца подряд, пока Роб налаживал контакты, мотаясь то в «Хэмптонс», то в Аспен, то в Париж, ни за что не согласился бы поменяться с ним местами, сколько денег и славы ни посули. Он не завидовал. Ведь Роб умел готовить. Ведь даже сейчас в Робе прятался маленький мальчик, отчаянно нуждающийся в любви и уважении, в признании, думал Пол, как и тогда, когда пацан из Ревира глядел на себя в зеркало и был счастлив и гордился тем, чего достиг.