Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Соленые белые грибы

1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. ложек соли

Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 ч. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока, насыпать соль и накрыть лавровыми листьями. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Соленые грузди

2 кг груздей, 3 ст. ложки соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа

Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней. Воду менять 3–5 раз в день, вымачивать лучше в прохладном помещении, чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Оставить на 30 дней в прохладном месте.

Соленые грузди в рассоле (1 вариант)

2 кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 мин в кипящей подсоленной воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху положить оставшиеся листья. Хранить в холодильнике.

Соленые грузди в рассоле (2 вариант)

1 кг груздей, листья черной смородины и хрена

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа

Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. ложки соли на 1 л воды), варить 15–20 мин после закипания. Грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 мин. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.

Соленые опята

1,5 кг опят, 2 ст. ложки соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, ½ ч. ложки молотого черного перца

Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меня воду. Бланшировать в подсоленной кипящей воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды) 15 мин. Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и он не будет покрывать грибы полностью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Оставить в прохладном месте на 20–30 дней.

Соленые маслята

1 кг маслят, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 20 г чеснока, черный и душистый перец горошком по вкусу, 1 ст. ложка соли

Для рассола: 3 л воды, 5 ст. ложек соли

Грибы вымыть, несколько раз меняя воду, очистить. Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль. Опустить в кипящий рассол маслята и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, крупно нарубленной зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком и специями. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать в холодильник. Маслята будут готовы к употреблению через 30–35 дней.

Соленые шампиньоны

2 кг шампиньонов, 200 г лука, 4 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 20 г чеснока, 50 мл растительного масла, по ½ ч. ложки молотого черного и острого перца, 50 мл растительного масла

Грибы тщательно вымыть. Выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить жидкость. Добавить к ним лук и чеснок, посыпать перцем и сахаром. Переложить в подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось по грибам. Поставить в холодильник на 12–24 ч, время от времени банку переворачивать.

Маринованные грибы

Маринованные шампиньоны

1 кг грибов (любых), 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца

Грибы тщательно вымыть и при необходимости очистить. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту и специи. Опустить подготовленные грибы. Варить при слабом кипении 20 мин, снимая пену. Отваренные грибы положить в стерилизованные пол-литровые банки. Рассол, в котором они варились, процедить, довести до кипения и влить в банки. Прикрыть крышками. Стерилизовать 30–40 мин. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить в сухом прохладном месте.

Маринованные шампиньоны

2 кг шампиньонов, 300–350 г лука, 50–70 г чеснока, 3½—

4 ст. ложки соли, ½ ч. ложки семян укропа, 1 ч. ложка молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока

Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость грибы, переслаивая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа. Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 ч. Регулярно аккуратно перемешивать.

Грибы в томатном соусе

2 кг грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 50 г чеснока, 200 г томатной пасты, 100 мл воды, 100 мл растительного масла, соль, сахар и специи по вкусу

Подготовить грибы, тщательно промыть, если требуется – предварительно отварить. Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами. Обжарить лук и морковь в масле, добавить грибы, жарить 10 мин. Затем добавить томатную пасту, тщательно перемешать и тушить на слабом огне под крышкой 50 мин. При необходимости можно долить воду. Добавить измельченный чеснок, соль, сахар, специи, варить еще 10 мин. Горячие грибы разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Банки сразу же закатать и укутать до остывания.