Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

2,5 кг слив, 200–250 г чеснока, 20 г острого перца, 6–8 горошин душистого перца, ½ пучка петрушки, ½ пучка базилика

Для маринада: 3 л воды, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 6 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки соли

Сливы и зелень вымыть, чеснок очистить. Сливы надрезать сверху и аккуратно вынуть косточки. Вместо косточек вставить зубчики чеснока. Уложить сливы в стерилизованные банки, перекладывая их душистым перцем, кусочками острого перца, петрушкой и базиликом. Залить плоды кипятком, дать постоять 3–5 мин. Затем слить воду, измерить ее объем и использовать для маринада. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту и довести до кипения. Залить кипящим маринадом сливы, сразу же закатать и укутать до остывания.

Айва маринованная

1,5 кг айвы

Для заливки: 700 мл воды, 70—100 мл лимонного сока, 7 ст. ложек сахара, гвоздика, корица по вкусу

Айву промыть, разрезать на дольки, удалить семена. Бланшировать в кипящей воде 8—10 мин. Затем разложить по банкам. Вскипятить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар. Кипятить 5–7 мин, затем влить лимонный сок. Залить кипящим маринадом айву. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 10 мин, 1 л – 15 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Квашеный крыжовник

2 кг крыжовника, по 1 веточке укропа и мяты, 1 лист хрена, 15 г чеснока, по 3–5 листьев вишни и черной смородины, 10 г острого перца

Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли, 2 лавровых листа

Крыжовник вымыть, отрезать хвостики, сложить в емкость, переслаивая листьями, зеленью и посыпая чесноком. Довести воду с лавровым листом до кипения, растворить в ней соль, дать остыть. Ягоды залить остывшим рассолом, выдержать 3–5 суток при комнатной температуре. Затем рассол слить, процедить и прокипятить в течение 10–15 мин. Ягоды разложить в стерилизованные банки, добавить острый перец. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Затем воду слить и повторить процедуру. В третий раз залить банки кипящим рассолом, закатать и укутать до остывания.

Клюква в собственном соку

2 кг клюквы

Вымыть и перебрать клюкву. Половину ягод измельчить с помощью блендера, выложить в кастрюлю, добавить целые ягоды и нагреть почти до кипения, но не кипятить. Выложить заготовку в стерильные банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 7—10 мин, 1 л – 15–20 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Заготовки из грибов

Заготавливать впрок можно лишь те грибы, в безопасности которых вы полностью уверены. Нельзя использовать грибы, собранные вдоль дорог, так как в них содержится много вредных веществ.

Грибы солят сухим (безрассольным) способом либо заливают холодным или горячим рассолом. При сухом и холодном способе грибы достигают готовности через 1,5–2 месяца, хорошо хранятся в прохладном месте. При горячем способе грибы будут готовы уже через несколько дней, но хранить их долго не рекомендуется. Подготовка грибов к квашению зависит от их типа. Такие нежные грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка. А вот грибы, содержащие едкий сок, вымачивать необходимо значительно дольше, несколько раз меняя воду, чтобы избавиться от горечи.

Мягкие, ломкие грибы солят отдельно от крепких и мясистых. Соление должно происходить при температуре не выше 6–8 °C, иначе они могут покрыться плесенью или прокиснуть.

При консервировании грибы обязательно нужно длительно стерилизовать, чтобы избежать ботулизма.

Соленые грибы

Соленые рыжики

1 кг рыжиков, 1½ ст. ложки соли

При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости для засолки. На нее плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты им. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые сыроежки с листьями хрена

1,5 кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20 г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 3 ст. ложки соли, молотый черный перец

Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и варить 15–20 мин, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые рыжики с луком и морковью

3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. ложек соли, щепотка молотого черного перца

Рыжики очистить. Морковь нарезать полукружиями, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Соленые лисички с луком

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2½ ч. ложки соли

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли

Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать чуть-чуть соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.

Соленые вешенки

1 кг вешенок

Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. ложки соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа

Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на 5–7 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.