Книга Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней: грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней. Дома баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.

Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а молотый перец – остроту. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки: если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.

Теперь, когда время жарки уже закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто с головой. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось-таки в кисло-сладкое «эйсик-флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «Ну-ка, ну-ка!», словно начиная с собеседником разговор. Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько.

Сначала в ход шел наршараб, гранатовый густой соус, который всегда у нас на кухне был в ходу и, когда мясо становилось по-настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло-сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.

А потом в мясо натирался пряник! Пряники как таковые у нас в семье обычно никто не ел – только в виде соуса к кисло-сладкому мясу. Пряник загущал соус и удивительным образом его гурманизировал, если можно так сказать. Чернослив и курага дополняли общую красочную картину, и сотейник с волшебным мясом шел «отдыхать» в не очень (градусов 100) раскаленную духовку. Вы сами поймете, когда пора вынимать.

Еще баба Поля часто готовила цимес, который я не любила (там тушеная морковь – фу!), но еще чаще употребляла это слово в повседневной речи: «Наша-то Милка попала в больницу с аппендицитом, – рассказывала она про соседку, – но цимес не в этом, а в том, что в нее влюбился хирург! Чем она его там под наркозом прельстила, я не знаю, но он теперь уходит таки от жены к той, без аппендицита!»

Но все равно напишу о нем, потому что это очень простое, совсем незатратное блюдо, которое подходит и как гарнир к мясу, или как новогодний десерт, и вообще во многих еврейских семьях готовится-делается по любому торжественному поводу.

Вот и наш рецепт цимеса, если вдруг кто морковку любит – пожалуйста!

400 граммов морковки почистить, нарезать тонкими кружочками, именно интеллигентными тонкими, так намного вкуснее, выложить на сковородку и тушить на растительном масле, чтобы не пригорало. Полить сверху медом, ложек пять будет вполне достаточно. Отдельно залить кипятком чернослив и курагу, чтоб размякли и увеличились в размерах, добавить потом немного крахмала или муки. Выливаем в морковь вместе с оставшейся водой (ее должно быть совсем мало) и тушим еще минут 20. Вот, собственно, в этом весь цимес!

А теперь про Полину фаршированную рыбу. О ней ходили легенды! Просто ходили, и всё! Фаршированная рыба всегда гордо стояла на середине праздничного стола, независимо от того, карпом она была или щукой! Клали ее на огромное продолговатое старинное блюдо с красиво нарисованной щукой. Видимо, подарочное было блюдо, совершенно независимое от остального сервиза. Баба Поля карпа предпочитала щуке, поскольку последнюю считала рыбой поганой и воняющей тиной, а карп, по ее мнению, был… все-таки более убедительным для этого блюда. Хотя икру щучью уважала более остальных: резала туда мелко лучок, зелень, перчила и заправляла подсолнечным маслом. Называла царской.

Полину фаршированную рыбу любили все – и гости, и домашние. Кроме меня. Просто однажды, накануне какого-то семейного сборища, мы с прабабой пришли в наш придворный рыбный, где Полю все прекрасно знали – и помню, что тогда в бассейне точно плавали карпы, моя детская память это отчетливо сфотографировала. Ну вот, и продавщица спросила: «Полина Исаевна, как лучше – так завернуть или сделать, чтоб не мучилась?». Баба Поля кивнула на «чтоб не мучилась», и продавщица, выловив указанного карпа и положив его в бумаге на прилавок, хрястнула его со всей силы молотком по голове. Бумага затихла, но фаршированную рыбу я с тех пор не ем и звук этот до сих пор помню.

Зато счастье, что у нас сохранилось несколько рецептов, написанных самой бабой Полей. Вот ее фаршированная рыба. Она послала его в письме кому-то из родственников в Саратов. Спустя десятилетия письмо вернули нам как реликвию.

«Карп должен быть средних размеров. Полтора-два кг. Это приблизительно на 6 персон. Аккуратно отрезаем голову. Ее надо очистить от жабр и прочего и временно отложить. Она очень важна. Берем тело и через отверстие, не надрезая живота, с помощью десертной или столовой ложки вынимаем внутренности, откладываем жир и молоки, а если будет икра, выкидываем вон. Тело очень хорошо промываем в трех водах, сушим льняной салфеткой снаружи, ножницами срезаем плавники и, вооружившись ножом с округлой головкой, но с очень острым лезвием, начинаем отделять кожу от мяса, постепенно выворачивая ее как чулок, который нельзя пропороть, и так до хвоста. У хвоста ножницами отрезаем хребет. Снимаем мясо с костей любым удобным способом и толчем в мясорубке с луком и французской белой булочкой, размоченной в молоке, солим, перчим. Перед приготовлением фарша берем удлиненную кастрюлю, закладываем голову, плавники, кости, а также 2 свеклы, 1 луковицу, 2 морковки, сельдерей, петрушку, лаврушку, перец. Ставим на огонь, а в это время наполняем рыбный чулок фаршем и укладываем его в нежно кипящий бульон. Варить карпа 2,5–3 часа, поливая бульоном сверху и наблюдая, чтобы не пригорел ко дну. Можно для уверенности добавить рыбьего клея или желатина. Как только готово, выложить карпа на блюдо, красиво приделать голову. Кстати, если фарш остается, им можно наполнить голову, это особый цимес. Все художественно обложить вареными овощами, затем залить процеженным бульоном. Чем глубже блюдо, тем лучше, и как только остынет, стараясь разлить как можно меньше, ставить его на холод. Приятного аппетита и наилучшего воспоминания от приготовления!

PS. Со свеклой я не люблю.»

Теперь с нашей кухни вернемся в славный Израиль.

Погуляв по прекрасному Тель-Авиву, снова, спустя столько лет, отправились в Иерусалим. Въезжали уже под вечер, когда на улицах было черным-черно от мужчин в лапсердаках и шляпах.

– Идут с работы? – наивно спросила я у водителя.