Книга Торты и другая сладкая выпечка - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Готовое тесто разделите на восемь частей, раскатайте лепешки толщиной 2 мм. После этого лепешки уложите в специальные формочки для корзиночек, предварительно смажьте их сливочным маслом. Поставьте в разогретую духовку на 10–15 минут. Готовым корзиночкам дайте остыть.
В это время приготовьте апельсиновое желе.
Налейте в кастрюлю воды, поставьте на средний огонь, доведите до кипения, добавьте сахар и желатин, предварительно растворенный в воде. Все размешайте, чтобы желатин растворился. Апельсин очистите и приготовьте из него сок. В воду с желатином добавьте апельсиновый сок, полученный сироп процедите и залейте в испеченные корзиночки. Дайте желе застыть и подавайте к столу.
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 1 стакан кефира, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/4 ч. л. сахара.
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 250 г сливочного масла, 50 г грецких орехов, 1 ст. л. ликера.
Способ приготовления
Тесто приготовьте по основному рецепту бездрожжевого слоеного теста. Для приготовления крема растопите масло и взбейте до образования однородной массы, добавьте сгущенное молоко и ликер. Все тщательно перемешайте.
Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм, разрежьте на прямоугольники 3 см шириной и 8 см длиной, перекрутите тесто в середине, смажьте яйцом, поставьте в духовой шкаф на 15 минут.
Готовые «перевертыши» охладите и украсьте кремом с помощью кондитерского шприца.
Сверху изделие посыпьте молотыми орехами, предварительно орехи почистите и поджарьте.
Ингредиенты
3 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла, 10 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо.
Для начинки: 1/4 стакана повидла, 1/2 стакана сахарной пудры.
Способ приготовления
Приготовьте по основному рецепту дрожжевое слоеное тесто. Готовое слоеное тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, разрежьте на куски клинообразной формы. На каждый кусок положите 1–2 ч. л. повидла и заверните тесто рулетом. Концы рулета немного загните внутрь в форме подковы.
Выложите на противень, сбрызнутый холодной водой, поставьте их на расстойку на 20 минут. После этого выпекайте в разогретой духовке 25 минут. Готовые рожки посыпьте сверху сахарной пудрой и подайте к чаю или кофе.
Ингредиенты
2 стакана муки, 1 стакан кислого молока, 250 г сливочного масла, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г свежих груш, 1 стакан воды, 0,5 стакана сахара, 50 г грецких орехов.
Способ приготовления
Для приготовления сиропа налейте воды в маленькую кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения, при этом постоянно помешивайте. Груши помойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте дольками.
После этого добавьте грушевые дольки и грецкие орехи в кипящую воду с сахаром. Орехи предварительно очистите и измельчите в ступке. Все варите в течение 15 минут, постоянно помешивая. Готовый сироп остудите.
Приготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм, разрежьте его на квадраты. На середину квадрата положите 2 ч. л. начинки, защипните края теста в центре и по шву.
Выложите их на противень, сбрызнутый холодной водой, сверху смажьте яичным желтком и выпекайте в духовом шкафу 20 минут.
Ингредиенты
2 стакана муки, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 1 стакан кефира.
Для начинки: 0,5 л йогурта, 50 г желатина, 2 банана.
Способ приготовления
Приготовьте тесто по основному рецепту бездрожжевого слоеного теста. Для приготовления начинки желатин растворите, бананы очистите и мелко нарежьте. Все смешайте с йогуртом.
Готовое слоеное тесто разделите на две части (1/3 часть теста – на косички, 2/3 части – на приготовление лепешки). Большую часть теста раскатайте в пласт толщиной 4 мм и вырежите из нее кружки диаметром 10 см. Оставшуюся часть теста раскатайте в пласт толщиной 3 мм и разрежьте ее на полоски шириной 1 см, скрутите каждую полоску в виде косички и выполните бортики для каждой корзиночки, выложите на сбрызнутый холодной водой противень и смажьте корзиночки яйцом.
Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.
Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.
Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции – для оладий, блинов, жареных пирожков и др. Опарный способ применяется для изготовления более сдобных изделий.
Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные 10–40 г, соль 12–15 г, вода или молоко от 400 до 500 г.
Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.
При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут немного изменяться в ту или другую сторону.
Так, количество жидкости для пирожков из дрожжевого теста может колебаться от 45 до 55 % к весу муки.
Это объясняется степенью влажности муки: чем больше влаги содержит мука, тем меньше она поглощает, и наоборот.
Кроме того, чем суше мука, тем выше выход готовых изделий.
В соответствии с этим нормы расходования муки, указанные в рецептах на булочные изделия, в зависимости от влажности муки должны понижаться или повышаться в среднем на один процент на каждый процент отклонения влажности муки от нормы по стандарту.
Для получения пышного изделия и увеличения припеки нужно брать муку, содержащую 30–40 % хорошей клейковины.
Изделия, приготовленные на молоке, а не на воде, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая с хорошим колером.
Сахар значительно улучшает качество изделий, но его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме. Если тесто очень сладкое, то брожение замедляется; кроме того, при выпечке изделия быстро подрумяниваются и плохо пропекаются.
При недостаточном количестве сахара в тесте на изделии почти не образуется румяной корочки.
Жиры, предварительно размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого, как правило, брожение теста улучшается.
