Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

За столом сотерн позволяет большое количество фантазий. Я ценю его в качестве аперитива, но также чудесным образом он сопровождает такие сыры, как лангр, блё-д’Овернь или — вершина утонченности — рокфор.

Говоря о сочетаниях сотерна с гастрономией, общая тенденция очень часто ограничивается его подачей к фуа-гра, этому непременному атрибуту праздничных застолий и звезде французской кулинарии. Но в случае с сотерном мне не кажется, что можно ограничиться только этим незаменимым на первый взгляд «помощником», ведь другие достойные пары также имеют право на существование! Конечно, сотерн и фуа-гра — это возможное сочетание, однако я не большой сторонник такого альянса. Несмотря на это, если вы придерживаетесь подобного классического и регионального подхода, то надо остановить свой выбор скорее на молодом сотерне, имеющем ароматы дубовой бочки, тона меда и виноградного варенья, чем на выдержанном вине, для которого характерными будут утонченные ароматы цитрусовых фруктов.

Это ликерное вино, образно говоря, «имеет много других струн на своей арфе» и допускает большое количество фантазий за столом. Я нахожу возможность использования сотерна в качестве аперитива как одну из самых эффектных. В начале ужина сотерн будет превосходно сопровождать блюдо из зобной железы теленка (ris de veau), тушенной в сливках; также оно великолепно сочетается с различными блюдами в виде желе. Сотерны превосходно подходят к салату из куриной грудки с соусом на основе мясного сока, оливкового масла и винного уксуса. Можно развить эту смелую мысль еще дальше и предложить сотерн к благородным сортам рыбы, таким как тюрбо или морской язык в сопровождении масляного соуса, который будет перекликаться со сладостью вина. Выдержанные сотерны будут превосходны в качестве сопровождения домашней птицы в сливках, или еще лучше их подать к утке в апельсинах. В этом случае цитрусовые нотки аромата как блюда, так и вина будут великолепно соответствовать друг другу.

Сотерн отлично гармонирует с сырами с очень сильными ароматами, такими как лангр (langre). Но особенно чудесно он сочетается с сырами с «голубой плесенью», например блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), блё-де-Кос (bleu des Causses) или — вершина утонченности — с очень жирным рокфором (Roquefort), особенно если он происходит из местечка Барраньод (Barragnaudes). В этом случае во рту происходит слияние сыра и вина по текстуре, мощи, даже в некотором роде по «резкости», при этом такое сочетание всегда отличается большой нежностью и изысканностью.

Теперь рассмотрим привычку, укоренившуюся в сознании, — пить сотерны с десертами. На мой взгляд, это сочетание не столь очевидно, так как сладость десертов способна ослабить или даже нейтрализовать ликерный характер самого вина. Поэтому по преимуществу следует избегать тортов и пирожных с шоколадом, а также десертов с красными (как правило, кислыми) ягодами (красная смородина, клюква и т. п.). Зато все десерты на основе миндаля, такие как слоеные торты с миндальным кремом (pithiviers), блины с миндальный начинкой или бланманже (blanc-manger), выгодно подчеркнут медовые ароматы сотерна благодаря богатому сладковатому вкусу и характерному аромату этих десертов. Сабайон (sabayon) на основе сотерна, фисташковое мороженое, такие региональные десерты, как «ландский пастис» (pastis landais) с флёр д‘оранжем, а также бордоские канеле (cannellées bordelaises) тоже будут превосходным дополнением. Стоит упомянуть и сицилийский десерт, состоящий из апельсинов с красной мякотью, которые нужно порезать на дольки и полить бальзамическим уксусом с оливковым маслом. В компании с сотерном он способен выявить необычные утонченные кисло-сладкие вкусовые оттенки обоих «компаньонов».

Вина, близкие по стилю к сотерну

Сент-круа-дю-мон (Sainte-croix-du-mont)

Лупиак (Loupiac)

Серон (Cerons)

Монбазийяк (Monbazillac)

Блюда, подчеркивающие достоинства сотерна

Салат из курицы с соусом из винного уксуса

Зобная железа теленка в сливках

Утка в апельсинах

Рыба тюрбо с соусом из сотерна

Рокфор

Слоеный торт с миндальным кремом

Апелласьоны Сотерн и Барсак

Часто путают между собой эти два апелласьона. Но если барсак, являясь вином из одноименной коммуны области Сотерн, может называться сотерном, то обратное положение вещей невозможно.

Божоле Нуво

(Beaujolais Nouveau)
Бургундия, Божоле

Божоле нуво — вино для праздника. Вино, создающее веселую и непринужденную обстановку, вино стоек баров и кафе.

Можно даже сказать, что это простое вино стерпит, если его будут пить стоя, и это его качество является и его достоинством.

В третий четверг ноября прибывает божоле нуво, а вслед за ним целая плеяда молодых вин, происходящих из долины Роны, Турени и Лангедока, заполоняют стойки баров. Божоле нуво стало настоящим национальным институтом и символом. Я сам очень привязан к традициям, которые связаны с сезонными изменениями и о которых жители больших городов имеют привычку забывать из-за отсутствия подобных «точек отсчета». Подобным образом, как овощи и фрукты напоминают нам о том, что существуют сроки сбора урожая, существует вино, для которого в сентябре наступает сезон сбора винограда, а спустя два месяца оно уже появляется на стойках бистро.

Еще двадцать лет назад с началом осени в некоторых парижских бистро появлялись бочки с молодым вином, как правило, с гайяком (Gaillac). Эта традиция, связанная с молодыми винами, постепенно исчезла, за исключением, может быть, традиционных эльзасских ресторанов, называемых winstubs. Поэтому я рад, что с божоле нуво этот ритуал получил свое второе рождение.

Это вино, создающее веселую и непринужденную обстановку, вино стоек баров и кафе. Можно даже сказать, что это простое вино стерпит, если его будут пить стоя, и это его качество является и его достоинством. То, что многие рассматривают как присущие божоле нуво недостатки — отсутствие прозрачности, наличие остаточной углекислоты, невысокий уровень спирта 10,5-11°, на самом деле таковыми не являются. Божоле нуво — это так сказать «новорожденное» вино, и не стоит спешить делать из него «взрослое» вино. Оно должно сохранить свой натуральный характер, и пить его нужно, чтобы утолить жажду. А когда говорится «натуральный», имеют в виду вино, сделанное без добавления серы, без применения шаптализации и без добавления искусственных дрожжей, которые и привносят в вино эти пресловутые ароматы бананов и английских леденцов.

Как и большинство молодых вин, божоле нуво — вино для праздника. По моему мнению, это его первоочередная функция. Нужно уметь пользоваться моментом, так как срок жизни этих вин короток; он длится не больше месяца, максимально с 15 ноября до середины декабря. Божоле нуво следует пить прохладным, как это любят делать лионцы, в сопровождении одного, единственного блюда в кругу друзей, например, можно предложить суп пот-о-фё (pot-au-feu), рубец (gras double), хорошие местные лионские блюда, состоящие из различных мясных закусок, колбас и колбасок (в том числе сухих)… Среди сыров хороший канталь (cantal) лучше остальных выделит и усилит первичные и фруктовые ароматы этого вина.