Книга Энциклопедия умного сыроедения. Здоровое питание XXI века - Сергей Гладков
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Правильно приготовленный силос имеет приятный кислый запах – как заквашенные овощи или фрукты. Он может пахнуть свежеиспеченным хлебом, медом. И он НЕ ДОЛЖЕН пахнуть плесенью, затхлостью, навозом, испорченным сыром или селедкой, прогорклым маслом, редькой. Эти признаки помогут сыроедам сориентироваться и быстро оценивать, что это там наквасилось у них в кастрюльке.
Этот каверзный вопрос я часто задаю участникам моих семинаров. А также спрашиваю об этом всех, кто имеет хоть какое-то отношение к сельскому хозяйству. Многие держали силос в руках. Многим нравится запах силоса. Но НИКТО из опрошенных мною его ни разу не пробовал! Кроме того, что силос – это еда для скота, даются еще такие объяснения. Силос часто смешивается с землей, особенно при не очень аккуратном приготовлении. По нему бегают мыши. Наконец, по нему ходят крестьяне в грязных сапогах и ездят трактора. Словом, полная антисанитария.
Интересно, что все эти объяснения можно применить, например, к картошке, свекле и морковке. Они также растут в антисанитарных условиях – в самой настоящей грязи. Однако мы едим их с удовольствием. А что мешает взять да приготовить идеальный, стерильный силос у себя во дворе? Или на кухне? Вот уж действительно, нет у людей любопытства! А вы не хотите попробовать? Ведь если эксперимент окажется удачным, вы немедленно получаете награду: полноценную, практически дармовую еду, которая может сохраняться годами. Такая перспектива стоит потраченных усилий, как вы думаете?
Я, не сумев соблазнить этим специалистов по сельскому хозяйству, провел все необходимые проверки и тесты у себя дома, благо лесопарк от меня недалеко и любых трав там предостаточно.
И теперь я уполномочен авторитетно заявить: угрозы голода для жителей России не существует! Квасьте траву, господа.
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощенной им пищи. Но эти сахара еще надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желез, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом ее переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я еще раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примеров долгожительства. Их обычный срок жизни – 50–60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в ее райских уголках, и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путем, ее трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам дает: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов. Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу – наполненную свежестью и ароматами – за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путем сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется пивное сусло. Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С ее помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаем все самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идет внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трех ее видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее, чем 1–2 миллиметра. А ведь в таких зерновых «недоростках» ферментов еще очень мало, и весь объем зерна практически не преобразован – делать это придется нашей с вами системе пищеварения. И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасенные в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причем до температур довольно приличных: порядка 60–70 градусов по Цельсию. А иногда – и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы еще раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток. За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
