Книга Энциклопедия умного сыроедения. Здоровое питание XXI века - Сергей Гладков

Температура, при которой происходит правильное силосование – 37–38 градусов. Однако если из силосной массы при закладке не был выдавлен воздух, вследствие процессов клеточного дыхания и самоферментации происходит разогрев среды до 50–60 градусов, что приводит к большим потерям питательных веществ и образованию химических соединений, вовсе не полезных для млекопитающих животных. По сути дела, в этих условиях происходит уже не силосование, а компостирование.

При качественном, правильно организованном процессе силосования практически нет потерь питательных веществ – лишь значительно (на 70 %) уменьшается количество сахаров, которые переходят в молочную кислоту. Это, собственно говоря, небольшая потеря, поскольку молочная кислота хорошо усваивается животными. И в течение всего срока хранения силоса (более двух лет) питательные вещества практически не теряются.

А вот при высушивании зеленой массы на сено общие потери питательных веществ достигают 40 %. Более того, при силосовании практически полностью разрушаются многие сильнодействующие биологически активные вещества трав, которые в больших дозах могут быть ядовитыми для животных: это разнообразные алкалоиды, гликозиды, горчичные масла.

Качественный силос имеет зеленовато-кремовый цвет, иногда коричневато-зеленый. А вот силос плохого качества (приготовленный при повышенной температуре) окрашивается в бурый цвет. В качественном силосе отдельные части растения сохраняют свою индивидуальность, однако легко отделяются. Запах хорошего силоса напоминает запах квашеных овощей, свежего хлеба, иногда – меда.

Нам остается констатировать, что процесс силосования – это молочнокислое бессолевое квашение травянистых растений. Силос хорошо сохраняет питательные вещества, долго хранится и является прекрасным кормом для скота – коров, коз, свиней, а также для птиц.

И сыроеду просто жизненно необходимо усвоить уроки силосования, чтобы научиться обеспечивать себя полноценной питательной пищей в любых обстоятельствах жизни.

Микробиологические процессы при силосовании

Нам, конечно же, полезно узнать, какие же процессы происходят в наших кастрюлях при самоферментировании пищи. Ответ на этот вопрос уже имеются в любом учебнике по приготовлению кормов для сельскохозяйственных животных.

Молочнокислые бактерии сбраживают сахара. Идеальная среда для них – кислая; они сохраняют жизнеспособность, пока pH не опускается до 3–3,5. Наилучшая влажность для них 60–75 %. Это – факультативные анаэробы, то есть они могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него.

Молочнокислое брожение не сводится только к преобразованию сахаров. В этом процессе также происходит упрощение сложных растительных белков (в т. ч. растительных ядов) и превращение их в аминокислоты.

Маслянокислое брожение вызывается анаэробными спорообразующими, палочковыми бактериями, которые широко распространены в почве. Для них оптимальна кислотность рН=5,4–5,5. Эти бактерии любят повышенную влажность (85 %) и повышенную температуру. Эти бактерии приводят к большим потерям молочной кислоты, поскольку способны питаться также и ею. Это вызывает ухудшение качества силоса.

Сделаем заметку на память: запивая сырую растительную пищу жидкостью, мы стимулируем именно этот тип брожения.

Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придает силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.

Пропионовокислое брожение превращает сахар или молочную кислоту в уксусную или пропионовую кислоты. Пропионовокислые бактерии – это короткие неподвижные бесспоровые анаэробные палочки, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 градусов. Эти бактерии придают среде сырный запах; они, между прочим, вырабатывают витамин В12.

Гнилостные бактерии развиваются в аэробных условиях (при изобилии кислорода), при кислотности выше рН=4,5. Они преобразуют сахара, белки, молочную кислоту до угарного газа и аммиака, который придает среде характерный запах прокисшей мочи. Эти бактерии часто производят такие ядовитые вещества, как индол, кадаверин и скатол.

Плесневые грибки очень опасны, поскольку производят канцерогенные токсины. Они развиваются в только аэробных условиях и способны выдерживать кислотность вплоть до рН=1. Однако продукты их жизнедеятельности ощелачивают силос. Плесневые грибки крайне нежелательны. Хорошей гарантией против них является герметизация бродильной массы.

Дрожжевые грибки – это факультативные анаэробы, выдерживают кислотность вплоть до pH = 2. Они хорошо развиваются в перекисшем силосе, когда молочнокислые бактерии угнетены. Дрожжи осуществляют спиртовое сбраживание сахаров, а также молочной кислоты. Поэтому если в травяном сырье слишком много сахара, то получается и много спирта – иногда до 2–3%. Такой силос уже не годится для племенной работы.

Силосуемость сырья

Трава, в которой достаточно много сахаров, силосуется легко и быстро. Это, прежде всего, злаковые однолетние растения (кукуруза, овес, рожь) и злаковые многолетние (тимофеевка, овсянница и др.). Хорошо силосуются подсолнечник, капуста, бахчевые (плоды), ботва большинства корнеплодов.

Трудно силосуются клевер (до начала цветения), донники и другие бобовые растения: горох, вика.

Целый ряд растений содержит настолько мало сахаров, что засилосовать их в чистом виде невозможно. Это молодая крапива, лебеда, ботва картофеля, тыкв и арбузов, молодая люцерна, соя.

Увеличение относительного содержания сахара достигается путем предварительного провяливания растений.

Хорошие результаты дает использование травяных смесей (моносыроеды, насторожитесь – опять мяч летит в ваши ворота!) – например, злаково-бобовых. С одной стороны, компенсируется избыток сахара, который может привести к образованию заметного количества спирта. С другой стороны, создаются условия для брожения трудносилосуемых культур. В целом минимальное содержание сахара в смеси должно быть не менее чем 1,5 %.

Иногда для увеличения количества сахара добавляют кормовую патоку (мелассу), злаковую муку или нарезанные корнеплоды, в количестве до 2–3% по массе. Используются также молочнокислые закваски, особенно при силосовании бобовых растений.

Раскисление силоса

Если силос перекислен (pH < 3,8), то его употребление в больших количествах опасно для животных. У них возникают расстройства пищеварения, уменьшается переваримость пищи. При избытке в силосе масляной и уксусной кислот начинается накопление кетоновых тел, что ведет к гипокальцемии, рождению неполноценных телят, заболевающих впоследствии диспепсией.

Для раскисления силоса часто используется обычная пищевая сода в количестве 5–6 граммов на килограмм силоса. Еще лучше смешивать такой силос с щелочными кормами: измельченными корнеплодами (в соотношении 1:5) либо с сеном (1:10).