Книга Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи - Луи Фредерик

Производство консервов должно было позволить японцам из всех регионов страны получать продукты из самых отдаленных провинций и сохранять на зиму овощи, собранные летом или весной. Оно было начато только после того, как появилось достаточное количество тары для консервов. Японско-китайская и Русско-японская войны требовали огромного количества консервов для снабжения армии. Технику консервирования японцы переняли у американцев в 1870-х годах в основном для того, чтобы закрывать сардины в масле, но вскоре, благодаря урокам американцев и французов и с помощью правительства, консервные заводы начали появляться повсюду, начиная с Нагасаки и Хоккайдо. После окончания двух войн оказалось, что заготовлено такое количество консервов, что их можно было пустить на продажу по всей стране, и с этих пор они стали очень популярны.

Хлеб в Японии не знали вплоть до прихода американцев (имеется в виду не хлеб европейского типа, который появился в стране после Второй мировой войны, а американский мякиш), когда его стали подавать в школьных и офицерских столовых. В народе он не имел особой популярности, но его считали эффективным лекарством против болезней, в частности бери-бери. Сначала к нему относились как к добавке к пище и пекли сдобные булки с начинкой из фасолевой пасты или варенья. Их продавали на вокзалах «про запас», «на всякий случай» — ампан. Бисквиты сначала закупали за границей для солдат, а позже стали производить в стране, и японцы охотно брали их для детей. Но в целом популярность хлебных изделий росла медленно, его продолжали считать скорее лакомством, чем основной пищей. В деревне положение изменилось только в конце эпохи Мэйдзи, когда в городе хлеб уже употребляли в пищу в разных видах высшие и средние классы.

Чай, который сейчас признан национальным напитком, в начале эпохи Мэйдзи пили редко. Его принесли в страну в Средние века монахи дзэн-буддизма и использовали как стимулирующее средство во время долгих часов медитации. Затем он пришелся по вкусу аристократии. Одновременно с этим возникала и разрабатывалась «чайная церемония» (XIV и XV века).

В деревне этот напиток употреблялся только по праздникам, но в то же время у многих земледельцев в саду росли одно-два чайных дерева. Сбором их молодых листьев занимались женщины. Неизвестно, по какой причине в эпоху Мэйдзи во всех слоях населения возник такой интерес к чаю. Обычно же крестьяне пили простую воду, холодную или горячую. Возможно, что с тех пор, как у них появилось больше свободного времени в эпоху Мэйдзи, они приучились утолять жажду именно чаем. Даже в наши дни вместе с остальными свадебными подарками молодоженам принято дарить листочки чайного дерева, которые считаются добрым предзнаменованием. Чай пили либо отдельно, сам по себе, либо с пикулями или пастой из фасоли. Этот напиток получил всеобщее признание, и в зависимости от времени дня пили разные его сорта. Сэнтя — во время завтрака, асатя — утром, нибантя, или второй чай — после полудня и т. д. Очень скоро возник и укрепился обычай пить чай по любому поводу, особенно этот напиток полюбили женщины, которые употребляли сакэ только в исключительных случаях. Чай стоил гораздо дешевле сакэ, и вскоре именно его стали предлагать во время дружеской трапезы. Поскольку черный чай был завезен европейцами, то считалось хорошим тоном подавать его гостям вместе с пирожными и сладкими или солеными смесями. Часто после черного чая (в который добавляли сахар) подавали зеленый. Этот черный, или китайский, чай производили на самом деле в Японии. «Я посетил в Кобэ фабрику, где пятьсот женщин и девушек перемешивали голыми ногами в нагретых котлах чайные листья, — пишет путешественник. — Чтобы придать им окраску черного китайского чая, в них добавляют смесь извести и индиго. Процессом руководят китайцы, и под их же присмотром готовый чай рассыпают по тюкам». К 1900 году чай стал так популярен, что его признали национальным напитком, каковым он остается и до сих пор.

В обычных чайных домах посетителям предлагали японский и китайский чай (в основном в городах), сакэ, разнообразные прохладительные напитки вроде лимонада и пирожные. Самые изысканные напитки в летнюю жару подавались с мелко наколотым льдом и фруктовыми соками. В то время лед приходилось привозить из гор и хранить в подвалах, но поскольку спрос на него возрастал, то в 1877 году начали работу несколько заводов по его производству. Но этот лед был довольно грязным, и правительству пришлось принять меры, чтобы свести к минимуму риск возникновения эпидемии брюшного тифа.

Пиво в Японию завезли англичане и немцы в 1868 и 1871 годах. Сначала его поставки были довольно крупными, но скорее из-за бутылок, чем из-за их содержимою, так как стеклянные бутылки привлекали внимание и интерес японцев. Первый пивоваренный завод в Японии был открыт в 1873 году в Кофу, но массовое производство этого напитка началось только с развитием стеклянной промышленности. Пиво употребляли в основном те, кто усвоил привычку питаться на западный манер, а также моряки и военные. Постепенно качество японского пива повышалось, и оно даже получило золотую медаль на Международной выставке в Париже в 1889 году. В 1887 году его подавали на нескольких официальных банкетах, но все же рядовые японцы не слишком ценили этот напиток, считая его чересчур горьким. Только после 1905 года в среде аристократии распространилась мода предлагать гостям пиво, а настоящую популярность оно получило после Второй мировой войны.

Виноградные плантации появились в Японии благодаря Китаю, но урожай они давали скудный, потому что земля была не слишком плодородной и к тому же ее не удобряли. Сказывалось и отсутствие опыта у первых японских виноградарей. Впервые вино японской марки, полученное из винограда провинции Ямагути, появилось в 1870 году. В 1876 году правительство, недовольное своими виноградными плантациями, решило закупить тридцать шесть тысяч американских и двадцать тысяч французских лоз. На следующий год в Яманаси появился завод, производящий вина по европейским рецептам. Но, как и в случае с молоком, которое считали лекарством, вино покупали только по предписанию врача в качестве укрепляющего и стимулирующего средства. По-прежнему любому другому алкогольному напитку предпочитали сакэ. В Японии, впрочем, производили и другие алкогольные напитки, менее дорогие и менее ценимые, чем сакэ. Например, сётю, сорт рисовой водки, не имеющей особых вкусовых качеств, или напитки, получаемые, как в Кагосиме, из картофеля. Но все они, несмотря на дешевизну, представляли собой опасность для здоровья, так что их покупали самые бедные слои населения, у которых не было возможности пить настоящее сакэ. Что касается импортных алкогольных напитков, появившихся в Японии около 1880 года, то они оставались чрезвычайно дорогими и завозились в очень небольшом количестве. Впрочем, предпринимались попытки изготовить местный виски, следуя советам нескольких британцев.

В то время как в крупных городах все больше распространялась мода питаться на западный манер и включать в меню иностранные продукты, в деревнях мало что изменилось. Впрочем, и здесь, не без влияния студентов, солдат, вернувшихся со службы, а также разнообразных статей в журналах и газетах, крестьяне стали проявлять интерес к новым продуктам питания. Все чаще в пищу употреблялись яйца, мясо и птица.

Крестьяне познакомились с кофе, хотя большинство терпеть его не могли и практически никогда не пили. Точно так же, благодаря газетам, они узнали о какао и о существовании завтрака, ланча и обеда на американский манер. Но, как правило, крестьяне, занимавшиеся выращиванием новых видов овощей, сами их не ели. В городах же европейский способ питания становился все более популярным, увеличивалось число ресторанов, предлагавших западные блюда. Правда, посещали их больше высокопоставленные государственные служащие и люди, принадлежавшие к избранным кругам. Простые люди предпочитали посещать суси-я (лавочки, в которых продавали шарики белого риса и сушеные водоросли, нори, а также рыбу разных сортов и мясо) или тэнпура-я, где прямо перед клиентом жарили рыбу с овощами и готовили крабов и омаров. Популярности европейской кухни среди служащих немало способствовала легкость приготовления ее блюд, которые, по сравнению с японскими, не требовали долгого времени и тщательного отбора ингредиентов.