Книга Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи - Луи Фредерик

Молоко никогда не ценилось в Японии высоко. Это не было вызвано теми же причинами, что в Китае, где молоко считали экскрементами коровы, просто японские коровы из-за плохой травы давали его очень мало. Поэтому молоко и масло использовали повсеместно как лекарство, а не как пищу. Во времена Токугавы сёгунат решил улучшить поголовье скота княжества Ава, для чего велел закупить индийских, голландских и португальских коров. Луга в Японии — редкость, а качество травы весьма посредственное, но правительство Мэйдзи выделило земли под пастбища в провинциях Ава и Тиба и закупило коров молочных пород (Гольштейна). В то же время оно поощряло производство масла и сыра, продуктов, не пользовавшихся благосклонным вниманием японцев, если не считать тех, кто стремился идти в ногу со временем. Но зато молоко широко распространилось как детское питание, особенно после 1880 года, когда в Японии появились детские бутылочки и соски.

В стране издревле употребляли в пищу курицу и куриные и перепелиные яйца, но этот обычай не был повсеместным. Японские куры были мелкими и тощими, их жесткое мясо не слишком ценилось. Яйца также были мелкими, но иногда японцы жарили их или готовили яйца в мешочек. Только после разработки американцами новых методов инкубации, выращивания цыплят и выведения новых пород кур распространился обычай готовить жареную курицу (примерно 1886 год) — якитори. Этот обычай возник в городах, а в деревнях появился гораздо позже.

В разные годы эпохи Мэйдзи появлялись разные виды овощей и других съедобных растений. Их сначала изучали в Mita Plant Industry в Токио, а затем начинали выращивать повсеместно в Японии, чтобы разнообразить меню населения. Так, крестьянам, живущим неподалеку от Токио, раздавали ростки и семена спаржи, лука, помидоров, капусты, снабжали людей письменными рекомендациями, как правильно сажать растения, как использовать их в кулинарных целях (тут помогали рецепты иностранцев из Йокогамы и Кобэ, которые уже выращивали их в своих садах).

Некоторые земледельцы, получившие образование в городе, пытались убедить своих соотечественников обратить внимание на новые виды овощей и на пользу свиноводства. Иногда им это удавалось, но чаще приходилось терпеть неудачу.

«…Он живо посоветовал каждому в деревне заняться разведением свиней или домашней птицы, и поскольку сам он привез кур иностранной породы, то раздал по две-три птицы в каждый уважаемый дом. Но прошло не так много времени, как крестьянин А. явился с рассказом о том, как кошка съела всех его цыплят, между тем как питомцы крестьянина Б. утонули в канаве, а крестьянину В пришлось прикончить петуха, потому что тот совершал опустошительные набеги на его поле, и т. д. Затем было решено заняться капустой. Дядя отпечатал на кана (слоговая азбука) рекламу о разведении капусты, которую он раздавал вместе с семенами. Но большую часть семян склевали прожорливые птицы, а рекламные проспекты служили носовыми платками фермерским детям…»

Картофель был завезен в Японию голландцами в XVI веке, но стал выращиваться только после того, как правительство выпустило в 1885 году постановление, посвященное этой культуре. Все же картофель распространялся медленно и вошел в японское меню довольно поздно. Новые виды овощей поначалу не вызывали у крестьян особого энтузиазма, и их выращивали не столько для своего собственного употребления, сколько на продажу в город. Но зато многие новые фруктовые деревья японцы приняли с интересом и вскоре начали высаживать их в большом количестве. Немцы привезли в Японию вишню (она имеет мало общего с сакурой, чьи плоды несъедобны), которую, по предложению американцев, стали сажать на Хоккайдо в 1872 году. Благодаря железной дороге на многих японских рынках после 1891 года появились вишни, до которых японцы оказались большими охотниками. То же самое произошло и со сливами, которые привез американский учитель и которые по приказу правительства были высажены в 1875 году на севере Хонсю в количестве тысячи трехсот деревьев. Яблони имели такой успех, что крестьяне, решившие устроить плантации этих деревьев на своих полях, очень быстро разбогатели. Но яблоки, как и разновидность японских груш, наси, было сложно перевозить, так что только после того, как все регионы Японии связала железная дорога, фруктовая индустрия развернулась в полном объеме.

Персики, миндаль, виноград и сорт мандаринов «микат были привезены из Китая в 1871 году. Эти фрукты очень понравились японцам и вскоре появились практически повсюду. Бананы были уже известны, но их употребляли в пищу только там, где выращивали, то есть на юге страны, на Кюсю и Окинаве.

Японцы обычно употребляли в пищу мало сахара, предпочитая солить блюда. Но во время праздников они готовили пирожные из рисовой муки и другие сладости — в каждом регионе свои. У высших классов были в почете и часто подавались на стол пирожки, рецепт приготовления которых был позаимствован у португальцев. Они назывались кацутера (от слова «Кастилия», так как считалось, что эти сладости — испанские по происхождению). Готовились они из очень тонкого теста. Жившие в Японии женщины из Европы пекли сладости по собственным рецептам, которые очень быстро переняли местные японки. Но большинство европейских кондитерских изделий готовилось на масле, что казалось японцам отвратительным, так что лишь некоторые крупные торговцы продавали их, да и то скорее как занятную вещицу. Более изобретательные придумывали новые блюда, подгоняя европейские рецепты под вкусы японцев. Так появились многочисленные пирожные с начинкой из фасолевой пасты (ёкан), которые и сегодня очень популярны. Сначала им придавали яркую окраску с помощью различных добавок, чтобы привлечь покупателей, но оказалось, что используемые красители вредны для здоровья, поэтому в 1871 году правительство выпустило постановление (дополненное в 1875 и 1877 годах), запрещающее их использование. Эти пирожные не были особо популярны среди народа из-за дороговизны кристаллизованного и рафинированного сахара, который привозили из Соединенных Штатов. Простые люди могли покупать только тростниковый сахар, получаемый из сахарного тростника, выращиваемого на островах Рюкю, но он был непригоден для изготовления кондитерских изделий. Несмотря на усилия правительства начать в 1879 году производство сахара из сахарной свеклы на острове Хоккайдо по европейской технологии, сахарная индустрия Японии в эпоху Мэйдзи развивалась очень медленно. Спрос на этот продукт был невелик, а рафинирование сахара было еще несовершенным в техническом плане.

Японцы употребляли в пищу довольно много сырого теста, секрет изготовления которого пришел из Китая. Среди его домашних разновидностей выделялись удон, приготовленное из пшеничной муки, и всевозможные сёмэн и соба[6], также готовящиеся из муки, но с добавлением соды. Это тесто было известно уже в эпоху Токугавы, но популярность пришла к нему в эпоху Мэйдзи. Многие семьи стали заниматься его изготовлением, но не столько для своего стола, сколько на продажу, что являлось для них существенным подспорьем. Удон обычно употребляли в пищу зимой, сёмэн и собу — летом. В городах и деревнях появлялись многочисленные лавки, постоянные или временные, которые предлагали покупателям различные виды теста, сваренные в легком супе, и тофу — разновидность соевого сыра, очень богатого протеинами; причем все это по низкой цене, что немало способствовало популярности блюда. Японцы всех сословий в течение долгих времен употребляли в пищу тофу и считали это нежное кушанье (которое европейцам казалось пресным) настоящим деликатесом. Особенно охотно его ели будцийские монахи, так как он заменял запрещенное для них мясо. Только после того как началась поставка сои из Маньчжурии в 1895 году, Япония смогла производить большое количество тофу по довольно низкой цене, чтобы этот продукт стал доступен всем. Кроме того, кантэн, этот растительный желатин (Gelidium amansii), необходимый для приготовления фруктового желе, также стал доступен всем только после того, как был налажен его импорт в 1885 году.