Книга Блюда из молока и молочных продуктов - Эдуард Алькаев

После варки сырную массу немедленно переливаем в чистую посуду, смазанную маслом, и выносим в холодное помещение. Перед тем как вынуть охлажденный сыр из посуды, последнюю погружаем на несколько секунд в горячую воду.

Четвертый способ. Берем 1 л молока, 1 кг творога, все это варим, помешивая, а затем отцеживаем через марлю. Прибавляем 200 г сливочного масла, 3 яйца, в теплую массу кладем 1 столовую ложку соли, 1/2 чайной ложки соды и варим 15–20 минут. Когда все остынет, отжимаем и набиваем форму.

Переметный сыр (старинный рецепт)

Это название произошло от переметных сум (мешков), которые были обязательной принадлежностью экипировки казака, отправляющегося в поход.

Переметный сыр можно отнести к кисло-молочным домашним сырам. Варили его из смеси цельного и снятого (или со сладкой пахтой), в соотношении 3:1.

На ведро (10 л) молока клали 3–4 ст. ложки соли и нагревали при помешивании до 92–98 °C.

2–3 литра сметаны хорошего качества смешивали с 10 куриными яйцами. Скорлупу тщательно мыли, ошпаривали кипятком и просушивали. Затем измельчали в ступке до порошкообразного состояния, растворяли в уксусе, смешивали со сметаной и яйцами и выливали в горячее молоко при помешивании. Как только начинали появляться хлопья, его снимали с огня и оставляли для осветления сыворотки на 5–7 минут. Осторожно перемешивали и образовавшийся белок отделяли от сыворотки. Сыворотку с оставшимися частицами белка процеживали через полотняный мешок, поставив под него емкость.

Затем мешок подвешивали для стекания сыворотки. Когда масса остывала до 30–40 °C, мешок закручивали и клали под гнет в 3 кг. Через час сыр вынимали из мешка, не нарушая целостность головки, и, завернув в марлю или бязь, клали в дуршлаг. Прижимали гнетом в 5 кг и выдерживали 2 часа в прохладном месте (10–15 °C) до прекращения выделения сыворотки. После первого часа сыр вынимали, прополаскивали ткань в теплой воде и снова заворачивали сыр, положив его на другую сторону.

Отпрессованный сыр освобождали от салфетки и при необходимости досаливали, натерев поверхность солью и оставив в форме на сутки. После этого сыр был готов.

Чтобы увеличить продолжительность хранения этого сыра, его проваривали в кипящем молоке 3–5 минут или коптили холодным копчением. Перед копчением сыр подсушивали на воздухе и перевязывали пеньковой веревкой в 2–3 слоя так, чтобы перевязь была сетчатой. Сверху делали крепкую петлю для подвешивания.

Для получения коптильного дыма использовали дрова грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Годились также дрова из ольхи, ясеня, клена, липы. Березу и хвойные деревья не применяли, так как они придавали сыру черный вид, горьковатый привкус и запах.

Температура дыма достигала 18–20 °C. Продолжительность от 1 до 3 дней, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры дыма и его густоты.

Копченые сыры протирали чистой тряпкой и заворачивали в бумагу. В некоторых хозяйствах сыр натирали молотым красным слабожгучим перцем. Для этого жирный сыр выносили на солнце и оставляли для вытапливания на его поверхности капель жира. Если сыр был маложирный, то поверхность смазывали топленым маслом, затем тонким слоем перца, слегка растирали, заворачивали в бумагу или холщовую салфетку и хранили до употребления.

Такой сыр обладал острым пикантным вкусом, хорошо хранился и по мере выдержки делался все вкуснее.

Сцеженную сыворотку использовали для приготовления хлеба, печенья, теста для пирогов, блинов и др. изделий.

Переметный сыр, если его не коптить, можно приготовить и в городской квартире, купив в магазине 3 литра молока, 3 яйца и 1 литр сметаны.

Картофельный сыр

Сыр этот, очень вкусный и легко сохраняемый. В Тюрингии и Саксонии его готовят следующим образом: берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратится в однородное тесто; на 5 частей этого теста берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят смесь в плотно закрытом сосуде 3–4 дня, затем снова месят это тесто, делают из него небольшие колобки и сушат в тени, потом кладут их рядами в большой глиняный горшок и оставляют на 15 дней. Чем старше этот сыр, тем он лучше.

ЗАКУСКИ С СЫРОМ

Паштет из сыра с чесноком и орехами

Все пропускаем через мясорубку и перемешиваем. Подаем на стол в холодном виде. Посыпаем зеленью.

Состав: 400 г сыра;

2 очищенные головки чеснока;

200 г сливочного масла;

200 г орехов.

Паста из брынзы (1-й вариант)

Мякиш хлеба, смоченный сметаной, и накрошенную брынзу протираем через сито с крупными отверстиями. Пасту заправляем лимонной кислотой и хорошо размешиваем до образования однородной массы.

Состав: 300 г брынзы;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

2 ломтика хлеба из муки;

1 ч. ложка разведенной лимонной кислоты.

Паста из брынзы (2-й вариант)

Все продукты растираем до образования кремообразной пасты. Пасту намазываем на ломтики хлеба без масла, посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 200 г брынзы;

3 ст. ложки сливочного масла;

4 ч. ложка томата-пюре;

5 ст. ложки рубленой зелени петрушки;

6–10 капель сока лука и чеснока.

Паста из сыра рокфор

К хорошо растертому маслу прибавляем протертый через сито сыр, а затем хорошо взбитую сметану Смесь солим и используем для бутербродов без масляной основы.

Состав: 200 г сыра рокфор;

125 г сливочного масла;

100 г сметаны 10 %-ной жирности;

щепотка соли.

Масса из брынзы

Размягчаем брынзу деревянной ложкой и растираем со сметаной.

Состав: 200 г брынзы;

100 г сметаны.

Масса из сыра для бутербродов

Мелко натертый сыр хорошо растираем с размягченным сливочным маслом, горчицей и желтками.

Масса должна быть пышной и без комков.

Состав: 200 г сыра;

2 желтка, сваренных вкрутую яиц;

100 г сливочного масла;

1 ч. ложка горчицы.