Книга Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова

Очищаем яблоки от кожуры, разрезаем их на 4 части, удаляем сердцевину и режем на небольшие кубики.

Цедру лимона натираем, добавляем сахар и корицу, смешиваем.

Добавляем в цедру яблоки, какао-порошок, нарезанные вручную ядра грецких орехов, кедровые орешки и изюм, все перемешиваем.

Теперь добавляем оставшиеся 30 мл рома и снова перемешиваем до однородности начинки.

Раскатываем тесто скалкой на присыпанной мукой рабочей поверхности до очень тонкого листа.

Распределяем начинку по всей поверхности, оставив пару сантиметров от краев, теперь сворачиваем, чтобы получить цилиндр, а затем снова сворачиваем, получив спираль.

Выкладываем осторожно спираль в форму для запекания или просто на противень на пергаментную бумагу. И готовим в духовке, нагретой до 180oC примерно полчаса.

Проверяем готовность теста зубочисткой.

Вынув из духовки, еще теплым посыпаем сахарной пудрой. В Умбрии предварительно смазывают старинным ликером алкермес.

Роччату хранят до пяти дней в закрытой посуде под колпаком. Не замораживают!

Сладкие макароны в шоколаде,

pasta dolce al ciocolato (или просто maccheroni dolci)

Это традиционный старинный праздничный рецепт, такой десерт готовили в канун Дня Всех Святых и других праздников.

Умбрийцы говорят, что это не первое блюдо (паста всегда первое блюдо в итальянской кухне) и не десерт. Это самостоятельное блюдо, которое можно есть после и… вместо мяса, оно калорийно и от правильно приготовленного (говорят также, что лучше всего его готовят старенькие бабушки нонни лет под 90!) невозможно оторваться.

Это идеальное блюдо для детей, которые любят макароны и любят сладкое. Его можно готовить вместе с детьми!

Основа идеальна для любого фаната полезного питания, это паста из твердых сортов пшеницы без яиц. Подобная паста – основа многих умбрийских блюд, и делают ее так же, как и пятьсот лет назад.

Ингредиенты:

200 г муки из твердых сортов пшеницы

110 мл воды

200 г крупно поломанного мякиша сухого белого хлеба

15 грецких орехов

1 ст. л. горького какао-порошка

2 ст. л. сахара

3 ст. л. сгущенного сладкого какао

30 г темного шоколада

1 ст. л. жидкого меда

цедра 1 лимона

1 ч. л. порошка корицы

1 ч. л. соли

здесь тоже вливают 100 мл древнего ликера алкермес, но если готовят для детей, то без ликера

Готовим:

Насыпаем муку на кондитерскую доску, постепенно добавляем воду и вымешиваем. Вымешиваем долго, около 10 минут, смотрим, что нужно добавить – муки или воды, чтобы получалось эластичное тесто.

Делаем шар, укладываем его на посыпанную мукой тарелку, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 30 минут.

Делаем панировочные сухари: натираем на терке черствый хлеб (не слишком черствый, 2—3-дневной давности).

Очищаем грецкие орехи и нарезаем их небольшими кусочками. Кладем в большой салатник панировочные сухари, грецкие орехи, сахар, какао, корицу, натираем цедру (только желтую часть) и все хорошо перемешиваем.

Шоколад натираем на крупной терке, добавляем и все снова перемешиваем. Оставляем пропитываться.

Раскатываем тесто не слишком тонко, даем ему просушиться полчаса. Нарезаем широкую лапшу. Даем просохнуть полчаса.

Варим лапшу в кипящей подсоленной воде примерно 7–8 минут. Оставляем немного воды, когда вынимаем лапшу.

Затем выкладываем на блюдо: слой лапши, слой сладкой смеси, чуть-чуть воды от варки лапши. И снова слой лапши и так далее.

Перекладываем в емкость так, чтобы получилась толщина 2–3 пальца. Остужаем. Затем укладываем в холодильник на 2 часа.

* Едят это блюдо холодным, нарезанным ломтиками, как пирог. На следующий день оно становится вкуснее.

* Если не хочется возиться с пастой, покупайте тальятелле, но из муки без яиц.

* Отваривайте пасту и делайте все дальше по рецепту.

Бабушкин пирог,

Crostata della nonna, классический умбрийский рецепт

Подобные пироги пекут и в России: тесто, повидло или другая сладкая начинка – и решетка из теста поверх начинки.

В Умбрии это делают так.

Ингредиенты на форму 22 см:

300 г муки

130 г сливочного масла

1 яйцо

1 желток

80 г сахара

1 банка джема (150–200 г) по вашему выбору (черная смородина, клубника, малина, слива – все, что у вас есть)

Готовим:

Смешиваем все ингредиенты, кроме джема, чтобы получилось песочное тесто.

Когда тесто будет готово, даем ему постоять в холодильнике не менее 20 минут.

Достаем, раскатываем, укладываем в форму, на пергамент, на круглую основу для пирога, оставив немного теста для решеточки.

Кладем в середину пирога джем и сверху решеточкой укладываем тонкие полоски из оставшегося теста. Печем 30 минут при 180oС.

Все просто и очень похоже на наши песочные пироги.

* А теперь интересные советы синьор из фруктовой лавки в Спелло:

Добавьте в тесто тертую цедру одного лимона или немного ванили – и у вашего пирога будет совсем другой вкус.

Добавьте в тесто порошок горького какао – и у вас будет шоколадный пирог.

Добавьте в тесто размятые темные ягоды (ежевика, голубика, черника, черная смородина) – и у вас будет фиолетовый пирог с ягодным вкусом самого теста.

Нежный медовик с фундуком и ромом,

Torta soffice al miele con nocciole e rum

Ингредиенты: