Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Облепиха вяленая
Вариант 1
1 кг облепихи, 850 г сахара, 350 мл воды
Ягоды облепихи бланшировать 1 мин в горячей, но не кипящей воде (80–90 °C), откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (250 г), выдержать 20 ч при температуре 20 °C. Сок слить. Снова посыпать сахаром (250 г), выдержать 20 ч при температуре 20 °C. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Облепиху залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 5 мин. Затем сироп слить, облепиху переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 20 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую облепиху выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Вариант 2
1 кг облепихи, 850 г сахара, 350 мл воды
Ягоды облепихи бланшировать 1 мин в горячей, но не кипящей воде (80–90 °C), откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (500 г), выдержать 3 суток при температуре 3–5 °C. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Облепиху залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 5 мин. Затем сироп слить, облепиху переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 20 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую облепиху выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Кизил вяленый
Вариант 1
1 кг кизила, 750 г сахара, 350 мл воды
Плоды кизила выложить в емкость, посыпать сахаром (400 г), выдержать при температуре 22 °C в течение суток, слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Кизил залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 5 мин. Затем сироп слить, кизил переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 20 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленый кизил выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Вариант 2
1 кг кизила, 850 г сахара, 350 мл воды
Плоды кизила бланшировать 1 мин в горячей, но не кипящей воде (80–90 °C), откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (500 г) и выдержать в течение 3 суток при температуре 3–5 °C. Слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Кизил залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 5 мин. Затем сироп слить, кизил переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 20 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленый кизил выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Барбарис вяленый
Вариант 1
1 кг барбариса, 500 г сахара, 350 мл воды
Зрелые плоды барбариса проколоть вилкой, выложить в емкость, посыпать сахаром (250 г) и выдержать при температуре 20 °C в течение 18 ч. Сок слить. Барбарис снова посыпать сахаром (250 г) и выдержать при температуре 20 °C в течение 18 ч. Слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Барбарис залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 5 мин. Затем сироп слить, барбарис переложить на противень и подвялить в духовке до готовности. Хранить в плотно закрытой стеклянной таре в холодильнике.
Вариант 2
1 кг барбариса, 500 г сахара, 350 мл воды
Зрелые плоды барбариса проколоть вилкой, выложить в емкость, посыпать сахаром (500 г) и выдержать при температуре 3–5 °C в течение 3 суток. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Барбарис залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 5 мин. Затем сироп слить, барбарис переложить на противень и подвялить в духовке до готовности. Хранить в плотно закрытой стеклянной таре в холодильнике.
Ирга вяленая
1 кг ирги, 650 г сахара, 250 мл воды
Плоды ирги бланшировать 1–2 мин, посыпать сахаром (350 г) и выдержать при температуре 20 °C в течение 26 ч. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Иргу залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 3–5 мин. Затем сироп слить, иргу переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 20 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую иргу выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Жимолость вяленая
Вариант 1
1 кг плодов жимолости, 700 г сахара, 350 мл воды
Плоды жимолости бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Выложить в емкость, посыпать сахаром (200 г), выдержать при температуре 22 °C в течение 22 ч. Сок слить. Снова посыпать сахаром (200 г), выдержать при температуре 22 °C в течение 22 ч. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Жимолость залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 5 мин. Затем сироп слить, жимолость переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую жимолость выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Вариант 2
1 кг плодов жимолости, 700 г сахара, 350 мл воды
Плоды жимолости бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг. Выложить в емкость, посыпать сахаром (400 г), выдержать при температуре 5 °C в течение 3 суток. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Жимолость залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 5 мин. Затем сироп слить, жимолость переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую жимолость выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.
Очень важно правильно выбрать маринад для копчения, вяления и соления продуктов. Маринад придает продуктам утонченный вкус и насыщает их влагой, что не дает им пересушиться. Мариновать продукты нужно не менее 2 часов.
