Книга Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев

1 кг ежевики, 800 г сахара, 350 мл воды

Ягоды ежевики выложить в емкость, посыпать сахаром (450 г) и выдержать при температуре 3–5 °C в течение 3 суток. Затем слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Ежевику залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 7 мин. Затем сироп слить, ежевику переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую ежевику выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

Калина вяленая

1 кг ягод калины, 850 г сахара, 350 мл воды

Ягоды калины бланшировать 1 мин в горячей, но не кипящей воде (80–90 °C), откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (250 г) и выдержать при температуре 18 °C в течение 18 ч. Сок слить. Ягоды снова посыпать сахаром (250 г) и выдержать при температуре 18 °C в течение 18 ч, слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Калину залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 80 °C 3–5 мин. Затем сироп слить, калину переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 15 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 20 мин, на решетке при температуре 30 °C – 3–5 ч. Вяленую калину выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

Черноплодная рябина вяленая

Вариант 1

1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара, 350 мл воды

Ягоды рябины снять с кисти, бланшировать 1 мин в горячей, но не кипящей воде (80–90 °C), откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (200 г), выдержать при температуре 22 °C 20 ч. Сок слить. Снова посыпать сахаром (200 г), выдержать при температуре 22 °C 20 ч. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Рябину залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 7 мин. Затем сироп слить, рябину переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 20 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 25 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленую рябину выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

Вариант 2

1 кг черноплодной рябины, 800 г сахара, 350 мл воды

Ягоды рябины снять с кисти, бланшировать 1 мин в горячей, но не кипящей воде (80–90 °C), откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (800 г), выдержать при температуре 3–5 °C 3 суток. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Рябину залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 7 мин. Затем сироп слить, рябину переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 20 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 25 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленую рябину выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

При переработке черноплодной рябины сильно окрашиваются руки, а при употреблении ее в свежем виде – губы и рот. Чтобы очистить руки, их нужно протереть свежей кожурой очищенного яблока и вымыть холодной водой, а чтобы очистить губы и рот – съесть яблоко.

Рябина вяленая

1 кг черноплодной рябины, 900 г сахара, 350 мл воды

Ягоды рябины снять с кисти, залить кипятком, выдержать 3–4 мин. Откинуть на дуршлаг, сразу же погрузить в холодную воду, остудить, дать жидкости стечь. Рябину выложить в емкость, посыпать сахаром (250 г), выдержать при температуре 22 °C 20 ч. Снова посыпать сахаром (250 г), выдержать при температуре 22 °C еще 20 ч. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Рябину залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 7 мин. Затем сироп слить, рябину переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 20 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 25 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленую рябину выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

Плоды рябины, предназначенные для переработки, собирают после заморозков.

Морошка вяленая

Вариант 1

1 кг морошки, 720 г сахара, 250 мл воды

Ягоды морошки выложить в емкость, посыпать сахаром (200 г) и выдержать при температуре 18 °C в течение суток. Сок слить. Снова посыпать сахаром (200 г) и выдержать при температуре 18 °C в течение суток. Сок слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Морошку залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 5 мин. Затем сироп слить, морошку переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 20 мин, при температуре 65–75 °C – дважды по 25 мин, на решетке при температуре 30 °C – 6–8 ч. Вяленую морошку выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

Вариант 2

1 кг морошки, 740 г сахара, 250 мл воды

Ягоды морошки выложить в емкость, посыпать сахаром (420 г) и выдержать 3 суток при температуре 3–5 °C. Сок слить. Залить массу сиропом (220 г сахара на 150 мл воды), выдержать 5 мин при температуре 85 °C. Сироп слить. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Морошку залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 5 мин. Затем сироп слить, морошку переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 20 мин, при температуре 65–75 °C – дважды по 25 мин, на решетке при температуре 30 °C – 6–8 ч. Вяленую морошку выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.

Шиповник вяленый

1 кг плодов шиповника, 850 г сахара, 350 мл воды

Плоды шиповника бланшировать 1–2 мин, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Выложить в емкость, посыпать сахаром (500 г), выдержать при температуре 20 °C в течение 26 ч, слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Шиповник залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 7 мин. Затем сироп слить, шиповник переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 25 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленый шиповник выдержать при комнатной температуре еще 3–5 дней.

Боярышник вяленый

1 кг боярышника, 700 г сахара, 350 мл воды

Боярышник посыпать сахаром (400 г) и выдержать сутки при температуре 20 °C. Слить сок. Из оставшегося сахара и воды приготовить сироп. Боярышник залить сиропом, емкость закрыть крышкой, поместить в духовку, выдержать при температуре 85 °C 7 мин. Затем сироп слить, боярышник переложить на противень и подвялить в духовке в несколько этапов: при температуре 80 °C – 25 мин, при температуре 65–70 °C – дважды по 30 мин, на решетке при температуре 30 °C – 4–6 ч. Вяленый боярышник выдержать при комнатной температуре еще 3–4 дня.