Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Суп-пюре из перловой крупы

Ингредиенты: Крупа перловая – 200 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы) и на слабом огне варить в течение 2–3 часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

Советы: Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать вареную перловую крупу. Этот суп можно приготовить также на молоке.

Суп-пюре из риса

Ингредиенты: Рис – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис.

Советы: Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом.

Суп-пюре из салата

Ингредиенты: Салат – 750 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., рис или перловая крупа – 40 г.

Приготовление: Салат погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 15–20 минут.

Подготовленную зелень соединить с белым соусом, приготовленным на бульоне или молочном соусе, и варить при слабом кипении 15–20 минут. Массу пропустить через протирочную машину и вновь нагреть до кипения, добавляя бульон или молоко для получения необходимой консистенции. Заправить суп смесью молока с яйцом или сливками. В тарелку с супом положить отварной рис или перловую крупу.

Суп-пюре с мясными продуктами

Суп-пюре из мозгов

Ингредиенты: Мозги – 350 г, мука – 75 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 100 г, сливки – 250 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками. В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

Суп – пюре из гороха

Ингредиенты: Говядина с костями – 700 г, сушеный горох – 500 г, 2 моркови, 1 лук – порей, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Приготовление: Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон свариться, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассировать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Советы: Подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из томатов и блинчики с мозгами

Ингредиенты: Мясо – 600 г, масло сливочное – 100 г, помидоры – 1 кг.; для льезона: яйца (желток) – 3 шт., масло сливочное – 20 г, сливки – 150 г, мука – 100 г.; для пирожков: мука – 200 г, яйца – 2 шт., масло – 5 г, соль и сахар по вкусу, молоко – 250 г, яйца для панировки – 2 шт., сухари панировочные – 70 г, фритюр – 2 стакана.; для фарша из мозгов: мозги – 400 г, лук репчатый – 50 г, масло – 20 г, яйца – 1 шт., сметана – 80 г, соль и перец по вкусу.

Приготовление: Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся, и суп будет испорчен.

Приготовление блинчиков. Смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.

Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку. Затем готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.

Суп-пюре из печенки

Ингредиенты: Печенка телячья или куриная – 250 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук – 100 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт., гренки – 100 г.

Приготовление: Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассированными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 минут. Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 минут, затем процедить. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.

Советы: Подать отдельно гренки.

Суп-пюре с морепродуктами

Суп-пюре из консервированных крабов

Ингредиенты: Крабы консервированные – 250 г, масло сливочное – 75 г, мука – 100 г, морковь – 75 г, петрушка – 75 г, лук – 50 г, помидоры – 200 г, томат-пюре – 50 г, вино – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассировать с маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (12–15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на протирочной машине или вручную. Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5–6 минут, добавляя бульон до необходимой консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.