Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Суп-пюре из стручков фасоли

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1,5 л, стручки фасоли – 500 г, мука – 100 г, масло сливочное – 75 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.

Для льезона: молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление:

Первый способ: Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15–20 г на порцию). Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15–20 минут. После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.

Второй способ: Отобрать 15–20 г хороших стручков для гарнира. Все оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками, полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем массу протереть и развести бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как сказано выше.

Советы: Суп-пюре можно приготовить с молоком, заменив картофель молочным соусом.

Суп-пюре из томата-пюре

Ингредиенты: Бульон мясной – 2 л, горошек свежий или консервированный – 250 г, мука пшеничная – 100 г, масло – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление: Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15–20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из моркови

Ингредиенты: Морковь – 600 г, рис – 50 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп– пюре из картофеля. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре на белом соусе

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1 л, морковь – 700 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 350 г, яйца (желток) – 1 шт.; для гарнира: рис – 50 г или мелкие гренки – 100 г.

Приготовление: Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка спассировать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно сварить для гарнира рис. Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.

Суп-пюре из свежих огурцов

Ингредиенты: Огурцы – 700 г, масло сливочное – 75 г, мука – 100 г, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 1 шт.

Приготовление: Огурцы свежие (тепличные или грунтовые) нарезать ломтиками, добавить масло и припускать в течение 10–15 минут, после чего соединить с белым соусом и варить 15–20 минут. Массу протереть, вновь довести до кипения, добавляя бульон, чтобы получить необходимую консистенцию. Заправить суп смесью из молока, яиц и масла. В тарелку с супом положить огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом. Этот суп можно приготовить на молоке.

Суп-пюре с крупой

Суп-пюре из лука и томата

Ингредиенты: Лук репчатый – 200 г, томат-паста – 125 г, мука – 60 г, масло сливочное – 75 г, помидоры – 250 г или рис – 50 г, сливки – 250 г.

Приготовление: Лук репчатый (сладкий) спассировать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и все вместе пассировать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками. В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.

Суп-пюре рисовый с морковью

Ингредиенты: Бульон мясной или костный – 1 л, морковь – 700 г, рис (для супа и для гарнира) – 200 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г или сливки – 250 г, яйца (желток) – 1 шт.

Приготовление: Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассировать с маслом в продолжение 5–6 минут, после чего залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом кипении 40–45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа– пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу. На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите.

При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие подсушенные гренки.

Суп-пюре из свежих помидоров

Ингредиенты: Помидоры – 750 г, лук-порей – 50 г, мука – 100 г, рис – 50 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 200 г.

Приготовление: Слегка спассированные на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассированной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Советы: Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке и подать к нему гренки.

Суп-пюре из моркови с гренками

Ингредиенты: Морковь – 750 г, рис – 100 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 250 г, яйца (желтки) – 1 шт., сахар – 10 г, гренки – 100 г.

Приготовление: Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассировать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.

К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.

Советы: Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассированную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.