Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Наконец, после многочисленных попыток, мне посчастливилось попасть в Ко.

Я получил крошечную тарелочку с устрицами, икрой и морским ежом для начала; три ингредиента, созданных для того, чтобы быть вместе. За этим последовало блюдо, представлявшее собой тушеные баклажаны, желе из помидоров и баклажановые чипсы — комбинация, о которой я никогда и не задумывался (точнее, мог бы счастливо прожить без нее всю жизнь). Интенсивный, чудный запах — приятный сюрприз, который редко ожидаешь от овоща. Потом — тофу и утиное сердце в соусе ХО домашнего приготовления; то и другое, что неудивительно, входит в число любимых мною вещей. Затем — булочка на свином сале. Я, честно говоря, терпеть не могу гребешки — для меня они слишком сладкие и жирные. И я равнодушен к ананасам (тоже слишком сладкие). Гребешки с ананасовым уксусом, обезвоженной ветчиной и каштанами — это блюдо, которое я должен был бы возненавидеть, но в итоге чуть не вылизывал тарелку языком. Еще уникальная вещь — холодный бульон даси с усиками гороха и дыней. Просто потрясающе. Потом — слегка копченные куриные яйца с прозрачными картофельными чипсами, луковым соусом и сладким уксусом. На вкус — точь-в-точь блюдо, которое вам довелось бы попробовать, лишь если бы вы поздно ночью сначала напились с Ферраном Адриа, а потом вместе покурили бы травки. Кукурузная паста с чоризо, маринованными помидорами, сушеным перцем чили, сметаной и лаймом. Форель с каперсами, картофельным ризотто, измельченным укропом, красным редисом и крошечной швейцарской свеклой. Тоже потрясающе. Мороженое свежее фуа-гра с личи, кедровыми орешками и желе из рислинга — если закрыть глаза и представить эту картину, она имеет несомненный смысл, не так ли? Когда легчайшая утиная печень тает на языке, кажется, что получаешь отклик на молитву. Жареные ребрышки (кому, черт возьми, это не понравится?) с луком-шалотом, лавандой и пореем меня прикончили. Потом — десерт: персиковая газировка, мороженое с печеньем в форме животных (к сожалению, у меня неприятные детские воспоминания о том и другом). Мне весьма жестоким образом не позволяли пить газировку дома (и я до сих пор из-за этого злюсь), а печенье в форме животных, на мой взгляд, слишком примитивно — то, что всучит тебе любая чокнутая бабуля, полагая, что всякий ребенок просто не может их не любить. Жуткий на первый взгляд шоколадный ганаш с черным перцем, моченая черника с крем-фреш, мороженое на оливковом масле, как обычно в Momofuku, принесли мне нежданную радость.

Пытаться вычислить стиль Ченя — непростая задача, поскольку он изо всех сил изображает движущуюся мишень. И потому что его меню — результат совместных усилий.

Один из источников вдохновения для него — время, проведенное в Café Boulud с шеф-поваром Эндрю Кармелини. В обязанности Дэвида входило готовить закуски «амюз буш» — составлять вечно меняющийся ассортимент крошечных и непременно вкусных «образцов» первых блюд, в основном из ингредиентов, имеющихся под рукой. Цель «амюз буш» — пробудить, подразнить нёбо клиента, подготовить к его к более сложным блюдам. Быстро, вкусно, ароматно, а самое главное — интересно. Тот, кто готовит «амюз», обычно не слишком ограничен необходимостью соблюдать общий стиль. Меньше правил: например, во французском ресторане вам скорее всего позволят отклониться от строгого французского стиля. Фантазия — это достоинство.

Поскольку Дэвид Чень — интересный человек, который делает интересные вещи, и поскольку, в отличие от большинства поваров, которым есть что терять, он абсолютно недипломатичен, люди, которые пишут статьи о еде, ведут кулинарные блоги или делают телевизионные шоу, постоянно кишат вокруг него и не дают покоя, небезосновательно полагая, что Чень может сообщить им нечто любопытное и даже дискуссионное. Его небрежное и полушутливое замечание: «Я ненавижу Сан-Франциско — все, что они там делают, так это кладут фиги на тарелочку», — может неделями обсуждаться в блогах и статьях. Ченя порой даже не надо провоцировать. Просто подождите — и он наверняка произнесет фразу, которая кого-нибудь разозлит. Кулинарные колонки в наши дни все труднее и труднее заполнять чем-то новым и интересным. Для тех, кто любит цветистые фразы, это так же скучно, как сочинять порнографию, а для тех, кто пытается держаться в духе времени, — чертовски трудно, потому что блогосфера меняется стремительно. Для кулинарного критика, который обычно пишет о рецептах кексов, наблюдать за Ченем — все равно что открыть золотую жилу. Это потенциальная возможность обрести животворный источник славы. Одни ворчливо восхищаются Дэвидом и ждут его следующего шага — тогда у них появятся темы для статей и обсуждений; другие ощущают боль, отчаяние и гнев Ченя — и тоже хотят говорить об этом. Есть и люди вроде меня, которые просто восторгаются самим фактом его существования, а заодно пытаются подвергнуть Ченя психоанализу.

— Почему все непременно хотят залезть ему в голову? — спрашивает друг и соавтор Дэвида Питер Миэн. Хотя он знает ответ.

В отличие от остальных шеф-поваров, предстающих взорам публики, Чень не скрывает своих страхов и глубинных антипатий, а выставляет их на всеобщее обозрение.

Чень заставит вас поверить, что он и впрямь не заслуживает ни похвал, ни успеха. Он уже давно твердит об этом журналистам, то и дело напоминая о своем относительно небольшом опыте и упорно сравнивая себя с другими шеф-поварами (в их пользу). До какой степени он притворяется — вопрос спорный. На мой взгляд, совсем не факт, что он лжет.

— Я ничего этого не хотел, — говорит он.

Вот уж этому я не верю ни на секунду.

Он, в конце концов, бывший чемпион молодежной сборной по гольфу, который бросил спорт в тринадцать лет, потому что, по его словам, «неинтересно играть, если нельзя никому вышибить мозги».

Это не похоже на позицию человека, который никогда ничего не хотел.

— Гольф меня разочаровал, — объясняет Чень.

Мы говорим о Боге, сидя за жареными куриными гузками в Yakitori Totto на Вест-Сайд.

Мы приехали рано, потому что в традиционных японских «якитори» заказать столик можно не раньше семи и вдобавок хорошая еда (куриные сердца, гузки, кожица) быстро заканчивается. Никто не хочет упустить лакомый кусочек. Мы пьем пиво, болтаем о том о сем, и я безуспешно, как и все остальные, пытаюсь постичь Дэвида Ченя.

Он родился в корейской семье строгого католического толка и был младшим из четверых детей. В своей книге Дэвид описывает отношения с родителями — и начало кулинарного опыта: «Я вырос, уплетая лапшу вместе с отцом. По вечерам, когда никого, кроме нас, не было дома, он заставлял меня съесть вместе с лапшой трепанга. Потом я гордился тем, что участвовал в гастрономической авантюре заодно со взрослыми». Отец, эмигрировав из Кореи, успел поработать в ресторане и наказывал сыну держаться подальше от кулинарного бизнеса.

Дэвид Чень посещал иезуитскую школу, а затем поступил в Тринити-колледж и получил теологическое образование, — с моей точки зрения, не следует забывать об этом, если берешься исследовать Ченя.

— Этого было недостаточно, — загадочно говорит он. — Бог меня не интересует… но если Он существует, я бы предпочел сгореть в аду. Он ошибся, передав Свое Слово людям. Я в Нем разочаровался. Крестовые походы, Пол Пот, Гитлер, Сталин… И в то же время люди склоняют головы и благодарят Бога перед едой.