Книга Мясо с кровью - Энтони Бурден

Чень предпочитает браться за дело немедленно, он твердит каждому — порой до того, как проблема возникла, — что в любую минуту все может пойти к черту. Естественная реакция на его слова: есть нужно здесь и сейчас. Что делает Дэвида Ченя таким привлекательным, так это легкость, с которой он берется за главные роли. На одном веб-сайте даже есть новостная лента MomoWatch, посвященная событиям в «мире Ченя» — час за часом.

Степень восхищения, которое встречают каждое его движение и слово, уникальна в истории кулинарии. Подвиги Марко Пьера Уайта в качестве суперпопулярного шеф-повара и судебные перипетии Гордона Рамзи освещались во всей бульварной прессе. Те, кто пишет о Чене, по большей части отличаются умом и опытом в отношении хорошей еды. Они знают, в какую минуту дернуть за рычаг, если до этого дойдет.

Но как Чень справляется?

— Ярость и страх… они вибрируют. Ярость заставляет меня делать вещи, которые я не сделал бы в обычной ситуации, потому что я ленив. А страх заставляет вкалывать, чтобы не потерять уже полученное.

Он начинает одну смелую авантюру за другой — серию эксцентрических, явно обреченных на неудачу проектов, и каким-то образом все удается.

Когда открылся нудл-бар, коллегам Ченя понравилось, что миску лапши там можно получить от безумного, мрачного, усталого повара, наполовину корейца, наполовину американца, который работал (хоть и недолго) у Тома Коликкио и Дэниэла Булюда. Они с восторгом наблюдали, как Чень ругает посетителей и как после жалоб на недостаточное количество вегетарианской еды он шагает на кухню и добавляет свинину почти в каждое блюдо меню.

Неслучайно его рестораны казались созданными исключительно для голодных шеф-поваров и пресыщенной публики, занятой в ресторанном бизнесе. Когда они открывались, то выглядели воплощением общей тайной мечты. Все, начиная со стойки и заканчивая внешностью поваров и выбором музыки, как будто намекало посвященным: «Посмотрите, как весело может быть, если только не беспокоиться об этих гребаных клиентах».

Непосвященные хотят попробовать то, что некогда было привилегией развращенной и немногочисленной элиты. Если признак преуспевания — это приготовление незамысловатых блюд, которые любят есть сами шеф-повара, то Дэвида Ченя можно назвать весьма преуспевающим. Он демократизировал ту сферу, для доступа в которую прежде требовались родимые пятна, больные ноги, жир под ногтями и ожоги. Некоторые сочли это предательством.

Во время первого ужина в Momofuku Ssäm я понял, что здесь и впрямь происходит нечто необычное. Мне подали импровизацию на тему классического французского салата фризе с козьим сыром и беконом, улучшенную версию того, что подают в бистро. Маленькая порция, с кусочками поджаренной свиной шкуры (chicharrone) вместо обычного бекона, увенчанная восхитительным, сваренным «в мешочек» перепелиным яйцом. Очень хорошо — хоть и недостаточно, чтобы я разорвал на себе рубашку и побежал на улицу проповедовать. Но салат лежал поверх совершенно неуместного, приправленного специями тушеного в корейском стиле рубца, и это было… гениально. Здесь, передо мной, в одной тарелке, предстало буквально все, что я обычно ненавижу в современной кулинарии. Так называемый «фьюжн» — превосходная европейская классика сочеталась с азиатскими ингредиентами и способами приготовления. Постмодерн, вдобавок содержащий самый не любимый мною в последнее время ингредиент — иронию. Как будто шеф-повар пытался «улучшить» и без того идеальное культовое блюдо бистро. Ненавижу такие штучки. Если только вы не Томас Келлер или Ферран Адриа.

Но это было оригинально. И чертовски вкусно. В этом заключается и моральный аспект: всякий, кто способен приготовить нечто настолько вкусное из рубца и успешно скормить ньюйоркцам, стоит на стороне добра. Как если бы все мои любимые шеф-повара собрались вместе и создали безупречное блюдо, пригодное даже для младенца, — но в Корее. Я не стал бы возражать, если бы всякий ужин в дорогом ресторане напоминал мне о Momofuku — нечто сложное и до странности приятное.

Снаружи Momofuku похож на клуб или на вычурный коктейль-бар. Никакой вывески — только крошечный персиковый логотип Ченя рядом с ничем не примечательной дверью. Можно простоять снаружи, глядя на нее, минут десять, прежде чем поймете, что вы на месте.

Ресторан на двенадцать мест, довольно-таки спартанского обличья, куда невероятно трудно попасть — притом процесс и вправду демократический. Нельзя получить место в Ко, позвонив, или написав, или попросив. Нужно зарегистрироваться на сайте, чтобы подать запрос на резервацию столика — ровно за шесть дней. Но вам удастся получить место, только победив тысячи других соискателей, которые делают то же самое в ту же самую секунду. Непростая задача. Лишь со временем, путем неустанных попыток, вы получите место в Ко. Победить систему невозможно — разве что нанять армию помощников, которые одновременно зарегистрируются на сайте и будут непрерывно пытаться заказать место от вашего имени (возможно, шансы повысятся). Это лотерея. Правила одинаковы для всех — для кулинарных критиков, друзей, даже родителей Ченя. Им приходится ждать год, чтобы поесть в ресторане собственного сына.

Меню в Ко — стандартный набор из десяти блюд на ужин и шестнадцати на ланч — меняется в зависимости от состава и настроения шеф-поваров и кулинаров и обычно включает хотя бы одно посягательство на какой-нибудь опробованный и оправдавший себя концепт. В итоге каждое законченное блюдо — загадочно и, к сожалению, недопонято. Естественное стремление ленивых журналистов, разумеется, — исключительно доверять Ченю, что неизбежно (и несправедливо) ведет к разочарованию, когда журналист сознает, что Ченя почти никогда нет на месте. С самого начала было решено, что шеф-повар Ко — Питер Серпико. Именно его вы скорее всего и увидите.

Творческий процесс, в результате которого возникают блюда в ресторанах Ченя, представляет собой фантастическую ежедневную переписку между шеф-поварами и кулинарами, которую предваряют многочисленные дегустации и пробы. Короткие сообщения, несущие внезапные вспышки вдохновения, долгие послания, подробно описывающие впечатления, запахи, возможности. Эксперимент, который, возможно, приведет к чему-то великому. Жесткий диск на ноутбуке Ченя содержит некий разговор длиной в год, в числе участников которого — самые оригинальные и творческие умы в кулинарном мире. И его участники не только сотрудники Ченя.

Сервис в Ко довольно неформален для ресторана, отмеченного двумя мишленовскими звездами. Никаких официантов. Повара готовят еду, а потом, со спокойным добродушием (или исключительным безразличием) объяснив вам, что именно вы сейчас будете есть, ставят тарелку на стойку. Хотя есть и карта вин, лучше всего позволить опытному сомелье выбрать вино в соответствии с каждым блюдом. Он разбирается лучше вас. А если просто хочется пива? Есть и оно.

Нет ни скатертей, ни столовых приборов. В качестве музыкального сопровождения — The Stooges или Velvet Underground. «Открытая кухня» больше похожа на заведение фастфуда, чем на ресторан, удостоенный звезд Мишлен. А повара выглядят… как и подобает поварам. Они прячутся в задней комнате, когда их вызывают. Неряшливые, покрытые татуировками, в белых футболках, точь-в-точь парни, стоящие за стойкой в любой греческой закусочной.