Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

во Франции стали популярны значительно раньше. Так, например, французский писатель позднего Средневековья Антуан де Ла Саль между 1450 и 1456 годами написал педагогический трактат, в котором, в том числе, описал требования, предъявляемые к рыцарю. Он назвал свой трактат «La Salade» («Салат»), объяснив такое неординарное название тем, что «в салат кладут много хороших трав», а у него в книге, по-видимому, много хороших рассказов[697].

СИРОП (sirop) — концентрированный сахарный раствор во фруктовом или ягодном соке. Французы позаимствовали его название из арабского языка, в котором он называется «шараб». Сироп, так же, как и сахар, завоевали для Европы крестоносцы. У Ла Варенна много рецептов «освежающих сиропов»[698], далее рецепты сиропов встречаются в начале XVIII века в книге Франсуа Массьяло, посвященной конфитюрам, ликёрам и фруктам[699].

СОСИСКИ (saucisses) — это французское название происходит от латинского прилагательного «salsus» — «соленый» и на старофранцузском языке писалось в более близком к исходному латинскому слову виде — «saulsisse». Во французской кулинарии сосиски появляются уже в эпоху Средневековья в книге «Le Ménagier de Paris», в которой приведен рецепт первой французской сосиски 1393 года:

Чтобы сделать сосиски. Когда вы забили вашего поросенка, возьмите мясо с ребер, сначала с места, которое называется «филе», а после с другого места ребер, и самое лучшее сало, примерно в равных частях, в количестве в зависимости от того, сколько вы хотите сделать сосисок. Затем все это тщательно мелко нарежьте и разделите с помощью кондитерской формы. Затем растолките укроп с небольшим количеством мелкой соли, после чего соберите ваш растолченный укроп и очень хорошо перемешайте с четвертью порошка изысканных специй. Затем хорошо перемешайте ваше мясо, ваши специи и ваш укроп, после чего наполните нарезанные кишки, и помните, чтобы они были небольшие. И знайте, что кишки старой свиньи лучше, чем молодой, так как они более толстые. После этого поставьте на четыре дня их коптиться, или даже больше. Когда вы захотите их кушать, положите их в горячую воду и вскипятите в одной воде, затем положите их на гриль[700].

В самом начале XVII века Лансело де Касто, помимо самостоятельного блюда, предлагает также использовать сосиски в качестве ингредиента супов, например, в «Potages de choux floris» (суп из цветной капусты):

Положите в суп из цветной капусты сосиски, несколько цыплят или голубей, или карбонад из баранины и немного нарезанной мяты[701].

СОУС (sauce) — французское sauce восходит к латинскому прилагательному salsus — «соленый». Соусы сопровождают французскую кулинарию с самых истоков и встречаются уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», на старофранцузском языке — «savor» или «sause». О расцвете французских соусов, который начался в XVIII веке, и их разнообразии рассказывается в Главе 2 в разделе «Соусы».

СУП (soupe) — это самое знакомое русскому человеку блюдо с французским названием впервые появляется в кулинарной книге Гийома Тиреля, где предлагается рецепт супа с горчицей. Вот так выглядит рецепт «первого супа»:

Суп с горчицей. Возьмите очищенные от скорлупы сваренные в растительном масле вкрутую яйца, затем возьмите то же растительное масло, вино, воду и поджаренный на растительном масле лук. Доведите все это до кипения. Возьмите куски поджаренного на гриле хлеба. Потом нарежьте хлеб на маленькие квадратные кусочки и положите их тоже вариться. Потом снимите с огня и процедите ваш суп. Затем вылейте суп в блюдо. Положите горчицы в ваш бульон и варите. Пусть закипит. Затем разложите ваш суп по тарелкам и полейте бульоном[702].

В дальнейшем рецепты супов встречаются во всех французских кулинарных книгах. Наиболее известные французские супы описаны в Главе 2 в разделе «Супы».

СУФЛЕ (soufflé) — изысканный французский десерт, название которого на русский язык переводится как «дуновение». Главные компоненты суфле — яичные желтки с различными ингредиентами, к которым добавляют взбитые яичные белки, придающие десерту «воздушность». Запеченное суфле имеет тонкую корочку и сливочную начинку. Впервые термин soufflé засвидетельствован в кулинарной книге «Cuisinier moderne» Венсана Ла Шапеля (1735). У него суфле — это один из видов омлета, omelette souflée[703]. В начале XIX века суфле еще не пирожное, а блюдо из птицы и дичи, как видно из книги Антуана Бовилье[704], но уже благодаря его ученику Мари-Антуану Карему, а также Андре Виару суфле становится популярным десертом[705].

ФИЛЕ (filet) — на французском языке означает «ниточка». С XIV века эта «ниточка» получила во французском языке значение «кусочек мяса», то есть «вырезка». Таким образом «ниточка» превратилась в тонкий кусочек мяса. Термин «филе» появляется в средневековой французской книге «Le Ménagier de Paris», он присутствует и в приведенном выше рецепте приготовления сосисок. В середине XVII века filet de boeuf (филе говядины) присутствует в книге Пьера де Луна[706], а затем Менон предлагает огромный перечень филе: filet de boeuf aux anchois (филе говядины с анчоусами), filet de boeuf à l’Italienne (филе говядины по-итальянски), filet de boeuf à la Gendarme (филе говядины а-ля жандарм) и многие другие[707].

ФЛАН (flan) — десерт, открытый пирог из песочного или бисквитного теста с мягкой кремовой начинкой, на старофранцузском языке — flaon. Название десерта происходит, вероятно, от старофранцузского flado — «плоский пирог». С этим десертом тоже произошло превращение: до того, как в XVIII веке флан превратился в пирожное, в Средние века он был блюдом из рыбы[708]. В XVII веке у Ла Варенна флан — это сырный пирог (tarte au fromage, au Flan)[709]. А уже в XIX веке Жюль Гуффе приводит множество рецептов фланов-десертов: flan de pommes (яблочный флан), flan d’abricots (абрикосовый флан), flan de prunes (сливовый флан), flan de poires (грушевый флан), flan à la religieuse au chocolat (флан а-ля монахиня с шоколадом), flan russe (русский флан)[710]. Вот рецепт этого последнего:

Сделайте из неаполитанского теста корж шириной 20 сантиметров и толщиной 8 миллиметров; выложите на него слой абрикосового мармелада толщиной один сантиметр, отступая два сантиметра от края коржа. Запеките. Дайте остыть и покройте слоем теста для меринги толщиной 3 сантиметра. Посыпьте сахаром и поставьте в духовку, чтобы подрумянился.

ФЛЁРДОРАНЖ (fleur d’oranger), флёрдоранжевая вода, см.: Глава 2, раздел «Приправы».

ФРИКАСЕ (fricassée) — см.: Глава 2, раздел «Основное блюдо».

ФРИТЮР (friture) — во французском языке существительное friture имеет значение «поджаривание» и «топленый жир», и происходит оно от глагола frire (жарить). Фритюр