Книга Французская кухня в России и русской литературе - Виталий Леонидович Задворный

белки яиц и перемешайте желтки, затем добавьте сахар, вылейте на сковороду, после того, как они поджарятся, выложите на тарелку, посыпьте сахаром[676].

В кулинарной книге Ла Варенна омлетам уже посвящена целая глава, в которой приведены рецепты различных омлетов: с салом, с яблоком, со сливками, с петрушкой, с сыром и даже с рыбой[677]. А в начале XIX века Альбер предлагает сладкие омлеты: с конфитюрами и сахарной пудрой[678]. Владимир Филимонов в поэме «Обед» упоминает «omelette de Chantilly»[679].

ОРАНЖАД — французский прохладительный напиток из апельсина, подобный лимонаду. Но, в отличие от лимонада, он появился значительно раньше, в конце XIV века, рецепт его приготовления приводит автор книги «Le Ménagier de Paris», о чем более подробно рассказано в Главе 2, в разделе «Освежающие напитки и минеральная вода».

ПАШТЕТ (paté) — пате, см.: Глава 2, раздел «Антре».

ПЛОМБИР (plombières) — французские кондитеры Пьер Лакам и Антуан Шарабо в книге, изданной в конце XIX века, пишут, что название этого мороженого произошло от формы, в которой оно изготавливалось и которая называлась plombière, а затем стала называться sorbetière. Это название форма получила от металла, из которого была сделана, — олова и свинца (plomb)[680]. Такую этимологию подтверждает и Фавр в своем «Dictionnaire universel de cuisine pratique» («Всеобщем словаре практической кулинарии»)[681]. Оноре де Бальзак в романе «Splendeurs et misères des courtisanes» («Блеск и нищета куртизанок»), изданном в 1844 году, видимо, первым во французской литературе написал о пломбире:

В конце ужина подали мороженое, так называемый пломбир. Все знают, что этот сорт мороженого содержит мелкие, засахаренные плоды, чрезвычайно нежные, расположенные на поверхности мороженого, которое подается в бокале и не притязает на пирамидальную форму. Это мороженое было заказано… у Тортони, знаменитое заведение которого находится на углу улицы Тетбу и бульвара[682].

ПРОФИТРОЛИ (profiterole) — небольшие кулинарные изделия из теста с различными начинками, которые могут быть как сладкими, так и несладкими: заварной крем, грибы, мясо и так далее. Профитроли были созданы в XVII веке, и первый их рецепт зафиксирован в книге «Le Cuisinier» Пьера де Луна, который предложил рецепт potage ou profitrolles (суп с профитролями)[683]. Сладкие профитроли появляются в XIX веке, Жюль Гуффе предлагает шоколадные, кофейные и клубничные профитроли[684].

ПУЛЯРКА, пулярда (poularde) — откормленная зерном и молочными продуктами жирная курица, которая не откладывала яйца. Французское слово происходит от латинского pullus — «цыпленок», женский род — pulla. Пулярда вызывает восхищение Владимира Филимонова, о чем свидетельствуют строки из его поэмы «Обед»: сначала она у него с «соусом швейцарским»[685], а затем не просто пулярда, а «пулярда бресская»:

Вот гостья милая, честь пира,

Вся округлевшая от жира

Пулярда брестская[686].

Речь идет не о городе Брест, расположенном на самом западе Франции, а об исторической Бресской области в Бургундии (в настоящее время это департаменты Эн, Саон-э-Луар и Жюра). Эта пулярда — «пулард а лестрагон» — присутствует и в главном гастрономическом диалоге романа «Анна Каренина»[687].

ПЮРЕ (purée) — в настоящее время это, как правило, не самостоятельное блюдо, а гарнир из протертых или размятых овощей или десерт из протертых фруктов. Французское название purée происходит от латинского глагола purare, во французском языке purifier означает «очищать». От этого глагола происходит и французское прилагательное pur («чистый»). Смысл таков: нужно размять овощи, чтобы получить чистую мякоть. Термин «пюре» во французских кулинарных книгах встречается в XV веке в книге «Du fait de cuysine» мэтра Шикара. Кулинар предлагает рецепт une puree verde pour maladies (зеленого пюре для больных), которое готовится из протертых шпината и петрушки[688]. У Ла Варенна есть рецепт супа-пюре — potage aux pois, ou purée (гороховый суп или пюре)[689]. А в начале XIX века в книге Альбера пюре уже отведен целый раздел[690].

РАГУ (ragoût) — французское блюдо из кусочков тушеного мяса, рыбы, птицы, овощей или грибов, как правило, в густом соусе. Ла Варенн первый во французской кулинарии ввел гастрономический термин — ragoût, который происходит от старофранцузского глагола ragoûter — «усиливать вкус». В 1668 году Ла Варенн даже издал книгу «Школа рагу, или Шедевр повара, кондитера и конфитюрье» («L’École des ragoûts ou le Chef-d’oeuvre du cuisinier, du patissier et du confiturier»), которая, в целом, повторяет рецепты его предыдущих книг. Но, как ни странно, в этой книге нет ни одного рецепта с названием «рагу». Термин «рагу» (в старофранцузском написании — ragoust) у Ла Варенна встречается один раз в его главном сочинении «Le Cuisinier François» в рецепте блюда под названием carbonade ou grillade (карбонад или гриллад). Это зажаренные с луком кусочки мелкой птицы. В заключение этого рецепта автор пишет: «on peut servir ce ragoust avec une sausse douce» — «можно сервировать это рагу со сладким соусом»[691]. Тем не менее термин «рагу» стремительно вошел во французскую кулинарию и встречается уже в книге современника Ла Варенна — Пьера де Луна, который его широко использует, начиная от cerf en ragoust (рагу из оленя) до ragoust d’huistres (рагу из устриц). Рецепты рагу у де Луна встречаются на протяжении всей книги[692]. Рагу занимает видное место во французской кулинарии и далее, вплоть до начала XX века присутствуя во всех кулинарных книгах, включая работу Огюста Эскофье.

РУЛЕТ (roulette) — кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без, происходит от французского глагола rouler — «свертывать». Но во Франции это изделие называется roulade[693], а roulette — это «колесико». Впрочем, термин roulette один раз использовал Ла Варенн[694] в рецепте омлета и дважды Эскофье («à la roulette»)[695].

САЛАТ (salade) — если в русской традиции салат представляет собой закуску, то согласно ритуалу французского обеда салат, состоящий из свежих трав, как правило, с винным соусом подают после главного блюда для «оптимизации пищеварения». Французский термин salade происходит от латинского причастия прошедшего времени от глагола salare (солить): блюдо herba salata (соленые травы) было распространено в Римской империи. Из латинского происходит и схожее по звучанию итальянское название блюда — insalata, однако все же в русский язык вошло именно французское название. Особое распространение салаты во французской кулинарии получают в XVII веке, как это видно в книге Ла Варенна, в которой салатам посвящена целая глава[696]. При этом салаты