Книга Блюда нашего детства - Ирина Михайлова

Залить рыбу водой, добавить специи и поставить кастрюлю на огонь.

Репчатый лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать на масле.

В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи и кусочки рыбы, а через 15–20 мин после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с крупой и овощами

500 г рыбы, 1 л воды, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1–2 помидора, у стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Залить рыбу водой и поставить на огонь.

Овощи нарезать соломкой, помидоры – дольками.

В кипящий бульон положить капусту и промытый рис; варить продукты 10–15 мин. Затем добавить пассерованные овощи, через 5– 10 мин – помидоры, кусочки рыбы и доварить суп до готовности.

При подаче на стол посыпать кушанье мелко нарезанной зеленью.

Суп рыбный с крупой и лимоном

500 г рыбы, 1 л воды, ⅓ стакана риса, 1–2 лимона, 250 г сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Залить рыбу водой, добавить специи и поставить кастрюлю на огонь.

Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле.

В кипящий бульон положить лук, сметану и довести все вместе до кипения. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.

В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы и ломтики очищенного от кожицы лимона. Налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Суп с карасями и грибами

1,6 л воды, 4 карася, 1 морковь, 1 корень петрушки 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2–3 лавровых листа, 2–3 маринованных белых гриба,5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.

Луковицу и коренья очистить, мелко нарезать, положить в горшочек. Грибы измельчить соломкой.

Подготовленных карасей обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле в сковороде. Затем нарезать тушки небольшими кусками и положить в горшочек. Все залить подсоленной горячей водой, добавить перец, лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 35 мин.

При подаче к столу в суп добавить измельченные грибы.

Юшка грибная с фрикадельками из рыбы

300 г рыбы, 1 ½л воды, 7 сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 5 картофелин, 1–2 головки репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы хорошо промыть, залить холодной водой и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле.

В грибной бульон положить картофель, лук, грибы и варить 20–25 мин. Добавить соль, перец и довести до кипения.

Приготовление фарша: рыбное филе и лук пропустить дважды через мясорубку. Добавить сырое яйцо, соль и перец. Полученную массу хорошо взбить, сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде.

Перед подачей на стол в юшку положить фрикадельки и посыпать зеленью.

Суп с рыбой в томатном соусе

1,5 л воды, 2 картофелины, 1 морковь, 3 ст. ложки риса, 3 банки рыбных консервов (в томатном соусе), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яйца, соль и перец.

Картофель и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке.

Очищенную луковицу нашинковать и обжарить в растительном масле. Затем добавить рыбные консервы, слив предварительно томатный соус (не выливать). В конце жарения добавить соус, тушить еще 2–3 мин.

Яйца отварить, очистить от скорлупы и нарезать кубиками. Рис хорошо промыть.

В горшочек влить горячую подсоленную воду, добавить все остальные ингредиенты, кроме яиц.

Горшочек накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую духовку и варить 35 мин.

Суп разлить по тарелкам, посыпать перцем и украсить рублеными яйцами.

Солянка рыбная сборная

6–8 ершей,300 г сига,300 г судака, 300 г соленой осетрины, 100 г белых кореньев, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 горошин перца, 20 раковых шеек, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка томата, 8—12 маринованных грибков, ½лимона, зелень петрушки.

Очистить свежую рыбу снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы. Процедить его, заправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. Вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную осетрину, раковые шейки, лимонный сок, поджаренное в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки. Слегка размешать, перелить в суповую миску и подавать на стол.

Солянка «Рыбная»

400 г рыбы, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 10–12 оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ломтика лимона, зелень, специи, соль по вкусу.

Обработанную сырую рыбу (судака, треску, скумбрию, минтая, ставриду, путассу и др.) нарезать по 3–4 куска на порцию.

Из голов и хребтовых костей сварить рыбный бульон (2 л). При варке бульона добавить в него коренья, лавровый лист и черный перец.

Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле. Добавить томат-пюре и продолжать пассеровать еще 6–8 мин. В кипящий бульон положить рыбу, лук, огурцы, каперсы, оливки и специи, варить 15 мин. В конце варки добавить соль.

В тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона и зелень (или подать их отдельно).

Солянка «Рыбацкая»

1–1,5 кг рыбы, 2–2 ½ л воды, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки (с зеленью), ломтик корня сельдерея, 4–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Для заправки: 4–5 луковиц (примерно 200 г), 50 мл растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых (или маринованных) огурца, 100–150 г свежих, соленых (или маринованных) грибов, ½ лимона, перец, сахар.

Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе (без кожи). Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон; процедить его и остудить.

Лук нарезать кольцами (или полукольцами). Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на 4 части, удалить семена и нарезать кусочками толщиной 2–3 см.

Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томата-пюре, тонкие ломтики(или кубики) соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячий бульон и варить все вместе в течение 15–20 мин.